Piada di Ravenna
Ingredienti
| 400 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 100 g | strutto di maiale, ammorbidito a temperatura ambiente |
| 150 ml | acqua tiepida |
| 6 g | sale fino |
| 200 g | formaggio fresco o caciotta, tagliato a fettine o grattugiato |
| 100 g | cicoria bollita, strizzata e tritata finemente |
| 2 g | pepe nero macinato al momento |
| olio o strutto | per ungere la padella |
Gusto
La «piada» ha il sapore salato della sfoglia al forno e dello strutto, che ricorda la cucina antica quando il grasso animale era il condimento quotidiano. Il formaggio fuso all'interno crea una nota cremosa e leggermente piccante, specie se usato un formaggio stagionato. La cicoria aggiunge un tocco amaro e verde che equilibra la ricchezza del ripieno. Si mangia calda, non appena esce dalla padella, con le dita, così la sfoglia rimane elastica e il formaggio ancora morbido.
Benessere
- La farina integrale, se usata in parte, apporta fibre che migliorano la digestione e il senso di sazietà per più ore.
- Il formaggio contiene calcio, fosforo e proteine, essenziali per ossa e muscoli. Una porzione di «piada» copre una frazione significativa del fabbisogno proteico quotidiano.
- Questo piatto è molto saziante grazie alla combinazione di grassi, proteine e carboidrati: una «piada» nutre bene a pranzo e non lascia fame fino a sera.
- La cicoria è una verdura amara ricca di potassio e magnesio, minerali che regolano il ritmo cardiaco e la pressione arteriosa.
- Per un pasto completo, accompagna la «piada» con una spremuta d'arancia o una verdura cruda: le vitamine C della frutta aiutano l'assorbimento del ferro e contrastano il sapore grasso.
- Falso mito da sfatare: molti credono che strutto e formaggio insieme rendano il piatto troppo pesante e indigesto. Non è vero. Lo strutto, usato in quantità ragionevole, è facilmente digeribile se la cottura è giusta e il grasso non annerisce. Il formaggio non è il nemico: contiene enzimi che aiutano la digestione. Il vero nemico è mangiare una «piada» fredda e stravecchia, già irrigidita, oppure cuocerla a fuoco troppo alto, che brucia il grasso e lo rende indigesto.
| Energia | 280 kcal |
| Proteine | 9 g |
| Grassi | 15 g |
| di cui saturi | 8 g |
| Carboidrati | 28 g |
| di cui zuccheri | 1 g |
| Fibre | 1,5 g |
| Sale | 0,8 g |
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Possono variare secondo le dosi, le marche, i metodi di cottura e la genuinità dei prodotti utilizzati.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la sfoglia troppo sottile, pensando che così cuocia meglio. Invece, se è traslucida, si squarcia durante la cottura e il ripieno fuoriesce. La sfoglia deve stare attorno ai 5 millimetri, abbastanza spessa da contenere il ripieno caldo senza cedere. Un secondo errore è aggiungere il ripieno ancora caldo: se la cicoria è fredda pochi istanti prima, la sfoglia rimane compatta. Infine, non cuocere a fuoco troppo alto: lo strutto sulla superficie brucia e rende la «piada» amara e indigesta.
I nostri consigli
- La «piada» si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore sigillato. Per riscaldarla, mettila in padella a fuoco basso per 1-2 minuti per lato, senza aggiungere grasso. Non usare il microonde: la sfoglia diventa gommosa.
- Se non ami la cicoria, puoi usare spinaci bolliti e strizzati, oppure bieta. Il sapore cambia leggermente, ma la ricetta rimane valida.
- La «piada» si abbina tradizionalmente a un bicchiere di vino bianco secco o a un'acqua frizzante con limone. Spezza la ricchezza del formaggio e dello strutto.
- Puoi preparare l'impasto anche il giorno prima, avvolto in pellicola nel frigorifero. Tiralo fuori 30 minuti prima di stendere, così raggiunge la temperatura ambiente e rimane elastico.
- Alcuni aggiungono un cucchiaio di olio d'oliva all'impasto per renderlo più friabile. Non è tradizionale, ma funziona se preferisci una sfoglia meno pesante.
Quando prepararla
La «piada» è un piatto di ogni stagione, perché non dipende da ingredienti stagionali rari. Tuttavia, è più frequente nelle stagioni fredde, da autunno a primavera, quando cicoria e formaggi freschi sono abbondanti e il bisogno di cibo caldo e nutriente è maggiore. D'estate si mangia tiepida, a pranzo, come ricetta veloce prima di tornare al lavoro. In inverno è il piatto perfetto per una cena semplice che riscalda.
Domande frequenti
- Posso usare burro al posto dello strutto? Puoi, ma il sapore cambia: il burro è più delicato, mentre lo strutto dà alla «piada» il sapore antico e robusto. Se usi burro, metti 120 g al posto di 100 g di strutto.
- Che differenza c'è tra la «piada» e il «piadone»? Non c'è una regola fissa. In generale, il «piadone» è una versione più grande, spesso tagliata e ripiena di affettati e verdure, come un panino. La «piada» classica è più piccola e con ripieno semplice di formaggio e cicoria.
- Devo impastare a lungo? No, basta 3-4 minuti. Se impasti troppo, sviluppi il glutine e la sfoglia diventa dura anziché soffice e elastica. Breve impasto e riposo di 10 minuti sono sufficienti.
- Posso congelare la «piada» cotta? Sì, ma è meglio congelate crude: dopo la ripresa a temperatura ambiente, cuocile fresche in padella. Se congelate cotte, si rovinano più facilmente alla cottura.
- Qual è il formaggio ideale? Caciotta, primo sale o anche un formaggio fresco non troppo delicato. Evita la mozzarella, che fila troppo e imbratterebbe la sfoglia. Il formaggio deve fondere e rimanere leggermente filante, non trasformarsi in un lago di grasso.
