Stagione
primavera, estate, inizio autunno
Ingredienti
| 100 g | Basilico fresco, foglie tenere |
| 50 g | Pinoli |
| 80 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 40 g | Ricotta fresca o burro ammorbidito |
| 120 ml | Olio extravergine di oliva |
| 1 spicchio | Aglio fresco, piccolo |
| q.s. | Sale grosso |
Valori nutrizionali
| 480 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 46 g | Grassi |
| 14 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il basilico
Sciacqua delicatamente il basilico solo se necessario; tampona con carta assorbente. Le foglie devono essere asciutte e intatte, senza lividi.
2
Tostare i pinoli
Versa i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio. Tostagli per 3-4 minuti, mescolando spesso, fino a farli profumare leggermente. Versa in un piatto per farli raffreddare.
3
Tritare con mortaio
Versa nel mortaio il sale grosso e uno spicchio d'aglio tagliato a pezzi. Schiaccia bene con il pestello per 2 minuti. Aggiungi i pinoli e continua a pestare fino a ridurli in frammenti fini ma ancora riconoscibili. Aggiungi il basilico a manciate, pestando dolcemente ogni volta per evitare di ossidare le foglie, per 4-5 minuti.
4
Legare con formaggi
Aggiungi il parmigiano grattugiato in due volte, mescolando con il pestello. Incorpora poi la ricotta ammorbidita (o il burro) un cucchiaio alla volta, continuando a pressare finché il pesto diventa cremoso e omogeneo, circa 2 minuti.
5
Aggiungere l'olio
Versa l'olio a filo lentamente, mescolando con il pestello, fino a ottenere una consistenza vellutata ma non troppo liquida. Il pesto deve essere spalmabile, non colante.
6
Assaggiare e correggere
Prova il pesto con un cucchiaio pulito. Se necessario, correggi con un pizzico di sale. Il gusto deve essere equilibrato, con il basilico che profuma ma non è aspro.
7
Trasferire
Versa il pesto in una ciotola o in un barattolo di vetro pulito. Se lo conservi, copri con uno strato d'olio extravergine per proteggere il contatto con l'aria.
Gusto
Il pesto veneto ha un sapore più dolce e meno acres del suo cugino ligure. Il basilico rimane protagonista ma non aggressivo, i pinoli aggiungono una nota morbida e leggermente dolciastra, il parmigiano regala salato e umami, la ricotta o il burro rendono il tutto cremoso. Si sposa bene con paste fresche ripiene, con gnocchi e polenta. Il tradizionale abbinamento veneto è con i maltagliati di semola, dove il pesto caldo si ammorbidisce ancora di più sulle crepe della pasta.
Benessere
- Il basilico fresco contiene vitamina K, C e antiossidanti naturali che aiutano la digestione e hanno proprietà antinfiammatorie.
- I pinoli forniscono grassi insaturi, magnesio e zinco, utili per ossa e difese immunitarie.
- Il parmigiano apporta calcio facilmente assorbibile e proteine; la ricotta aggiunge proteine del siero con aminoacidi completi.
- Nonostante gli oli presenti, il pesto veneto rimane una salsa poco pesante se dosata con moderazione: pochi cucchiai bastano a dare sapore.
- Abbinalo a paste ripiene o patate lessate per un pasto equilibrato: gli amidi della pasta con la salsa grassa favoriscono la sazietà e rallentano l'assorbimento dei zuccheri.
- Falso mito da sfatare: il pesto veneto non è meno salutare perché contiene parmigiano e burro. Gli studi nutrizionali confermano che i grassi insaturi dei pinoli e dell'olio, insieme al calcio del formaggio, supportano la salute cardiovascolare se assunti in porzioni ragionevoli. Non va consumato a cucchiaiate, ma due, tre cucchiai su una porzione di pasta sono una quantità equilibrata anche in una dieta consapevole.
L'errore da non fare
Non usare il frullatore o il robot da cucina. Il calore generato dall'attrito danneggia il basilico, ossida il colore e rende il pesto amaro e spento. Il mortaio è la scelta corretta, anche se richiede più tempo. Allo stesso modo, non aggiungere mai acqua calda per sciogliere il pesto: il calore distrugge il profumo. Se il pesto deve andare sulla pasta calda, aggiungilo a fuoco spento e mescola delicatamente.
I nostri consigli
- Conserva il pesto coperto con uno strato d'olio in frigorifero dentro un barattolo di vetro fino a 5-6 giorni. Non congela bene perché la ricotta si separa dal resto. Se vuoi conservarlo più a lungo, congelalo senza ricotta e aggiungila dopo lo scongelamento.
- Il pesto veneto si prepara tradizionalmente con ricotta e senza aglio, ma molte famiglie delle province di Treviso e Padova usano un aglio molto piccolo o lo omettono del tutto. Puoi adattare la ricetta al tuo gusto.
- Usalo sulle paste fresche ripiene (tortellini, ravioli con ricotta e spinaci), su gnocchi di ricotta e spinaci, su polenta cremosa appena tolta dal fuoco, o come condimento per le patate bollenti.
- Se il basilico è poco disponibile, puoi sostituirne una parte con prezzemolo fresco, ma il risultato sarà meno delicato. L'importante è usare sempre erbe fresche e non essiccate.
Quando prepararla
Il pesto veneto è un condimento di stagione. Il basilico fresco è disponibile da maggio a settembre, al massimo della qualità da giugno ad agosto. Preparalo quando il basilico è tenero e profumato, soprattutto nei mesi caldi quando le paste fresche fatte in casa diventano più frequenti. È meno tipico in autunno e inverno, quando il basilico diventa raro e meno fragrante.
Domande frequenti
- Posso usare il basilico del supermercato? Sì, va bene. Scegline uno fresco con foglie vivide e profumo intenso. Il basilico biologico dalle aziende locali è preferibile, ma quello confezionato bene funziona comunque.
- E se non trovo i pinoli? Puoi usare noci sgusciate o mandorle bianche tostate, sebbene il sapore cambi. I pinoli rimangono la scelta migliore per il pesto veneto tradizionale.
- Il pesto veneto è diverso da quello genovese? Sì, profondamente. Il genovese è più aggressivo, con più aglio e senza ricotta, legato solo con olio. Il veneto è cremoso, dolce, addolcito da ricotta e burro.
- Quanto pesto ne serve per quattro persone? Su pasta o gnocchi, 60-80 grammi a porzione (da 3 a 4 cucchiai). Una ricetta intera produce circa 300-320 grammi, sufficiente per 4 persone con avanzi.
