Stagione
primavera, estate
Ingredienti
| 80 g | Basilico fresco, foglie pulite |
| 60 g | Pinoli non salati |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 30 g | Pecorino romano grattugiato |
| 2 spicchi | Aglio, privato dell'anima |
| 200 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 1 pizzico | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 520 | kcal |
| 9 | g Proteine |
| 52 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 4 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 1,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Tostate i pinoli
Versate i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio e tostateloli per 2-3 minuti, mescolando spesso. Devono diventare leggermente dorati e profumati. Trasferiteli in un piatto e lasciateli intiepidire.
2
Preparate il basilico
Staccate le foglie di basilico dai rami, sciacquatele delicatamente con acqua fredda e asciugatele tamponando con carta assorbente. Devono essere completamente asciutte per evitare annerimenti.
3
Tritate l'aglio
Dividete gli spicchi d'aglio a metà e eliminate l'anima verde al centro. Tritateli finemente oppure praticate un taglio sottile.
4
Macinate al mortaio
In un mortaio di marmo o legno, versate i pinoli tostati e macinate delicatamente con il pestello per 2 minuti. Aggiungete l'aglio tritato e continuate per 1 minuto. Versate il basilico a manciate e pestatel a pressione moderata per 3-4 minuti, fino a quando le foglie rilasciano gli oli e la consistenza diventa cremosa, senza diventare una poltiglia.
5
Incorporate i formaggi
Aggiungete il parmigiano e il pecorino grattugiati. Mescolate con il pestello per 2 minuti a pressione dolce, incorporandoli bene ma senza schiacciare ulteriormente il basilico.
6
Aggiungete l'olio
Versate l'olio a filo lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno. Non usate il pestello per non riscaldare la salsa. L'olio deve integrarsi e rendere il pesto cremoso e fluido ma denso.
7
Assaggiate e regolate
Assaggiate il pesto, aggiustando di sale se necessario. Trasferite il pesto in una ciotola e servitelo subito, oppure conservatelo coperto in frigorifero.
Gusto
Il sapore è delicato e aromatico, meno aggressivo del pesto genovese. Il basilico emerge puro, seguito da una dolcezza leggera dai pinoli e una nota salata di parmigiano e pecorino. L'aglio è presente ma non dominante. Si serve tradizionalmente con pasta fresca come i «cappelletti» o su «piadina» appena cotta, oppure spalmato su pane abbrustolito con un filo d'olio.
Benessere
- Il basilico contiene antiossidanti come l'acido caffeico e flavonoidi, molecole che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
- I pinoli forniscono grassi insaturi e magnesio, utili per il benessere cardiovascolare e muscolare. Contengono anche ferro e zinco.
- Un cucchiaio di pesto (circa 25 g) è saziante grazie ai grassi e alle proteine, ma leggero come condimento: consente di condire senza appesantire.
- Il basilico fresco è ricco di vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa.
- Abbina il pesto a pasta integrale o a verdure crude per un pasto equilibrato e completo di fibre.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il pesto scaldi troppo e perda le sue proprietà se cotto in pentola. In realtà, il basilico del pesto riminese si aggiunge a fine cottura o sulla pasta calda già scolata, quindi non subisce cotture prolungate. L'olio d'oliva non si deteriora a queste temperature, anzi si lega meglio agli aromi. Chi ha problemi di acidità gastrica deve usare moderazione con l'aglio crudo, non eliminarlo.
L'errore da non fare
Non usate un frullatore o un robot da cucina per macinare il basilico: le lame riscaldano gli ingredienti e ossidano rapidamente il basilico, rendendolo scuro e dal sapore amaro. Il mortaio è l'unico modo per mantenere la fragranza intatta. Anche se sembra più lento, il risultato è inconfrontabile. Un secondo errore comune è aggiungere il basilico tutto insieme: deve essere incorporato a manciate, con movimenti lenti e calibrati, altrimenti diventa una polpa inerte.
I nostri consigli
- Conservate il pesto in un vasetto di vetro chiuso in frigorifero fino a 5 giorni. Se preparate una riserva per l'inverno, versate uno strato di olio in superficie per evitare il contatto con l'aria: può durare fino a 3 settimane. Non congelate il pesto riminese tradizionale perché il basilico perde aroma; il congelamento è ammesso solo se lo stabilizzate con il metodo dell'olio e del ghiaccio in vaschette.
- Se non trovate pinoli di qualità, potete sostituirli con noci sgusciate (40 g) o mandorle pelate (30 g), tostando entrambe alla stessa maniera. Il sapore sarà leggermente diverso ma comunque piacevole.
- Servite il pesto sulla pasta tirata a mano o su pasta corta, oppure abbinate a verdure bollite come zucchine e melanzane. È ottimo anche su bruschette di pane casereccio tostato, con un filo di olio nuovo.
- Se volete una versione più leggera, riducete l'olio a 150 ml e aggiungete 2 cucchiai di acqua tiepida della cottura della pasta al posto del resto: il pesto resterà cremoso con meno grassi.
Quando prepararla
Il pesto di basilico riminese si fa quando il basilico è al massimo della fragranza, tra giugno e settembre. In questi mesi il basilico coltivato localmente è disponibile fresco e profumato, e il clima caldo favorisce la preparazione. Se avete un orto o delle piante in vaso, raccogliete il basilico al mattino presto, quando le foglie sono ancora ricche di oli essenziali.
Domande frequenti
- Posso usare basilico surgelato? No, il basilico surgelato perde aroma durante il congelamento. Il pesto rimarrebbe piatto e inodore. Usate sempre basilico fresco, possibilmente del giorno.
- Qual è la differenza con il pesto genovese? Il pesto genovese contiene meno aglio, a volte pinoli più abbondanti, e usa solo parmigiano. Il riminese aggiunge pecorino, meno pinoli proporzionalmente, e più aglio. Il riminese è più leggero e fresco.
- Devo usare il mortaio o posso usare un mixer a mano? Il mixer a mano scalda meno del frullatore, ma comunque ossida il basilico. Se non avete il mortaio, usate un coltello molto affilato per tritare tutto finissimo, poi mescolate l'olio con una forchetta. Non è tradizionale, ma meglio di un frullatore.
- Posso aggiungere pomodori secchi o pinoli al pesto? No, il pesto riminese puro non li contiene. Se volete una variante personale, preparate prima il pesto come tradizione, poi conditelo secondo gusto. La ricetta base rimane quella.
