Pesce spada in carpaccio: come affettarlo sottile senza paura

L'errore da non fare

L'errore più comune è affettare il pesce spada in anticipo e conservarlo in frigo. La carne cruda esposta all'aria si ossida, cambia colore e diventa flaccida. Un altro errore è affettare il pesce ancora congelato o semi-congelato, che rende le fette opache e spezzettate invece di trasparenti. Infine, non mettere troppo limone: non è una marinatura, è solo un condimento che deve stare leggero sulla superficie.

I nostri consigli

• Se non hai un coltello abbastanza affilato, chiedi al pescivendolo di affettare lui il pesce spada al momento. È meno elegante che farlo a casa, ma il risultato è ancora buono. Altrimenti rischi di rovinare il lavoro già fatto.
• Il pesce spada crudo va comprato e mangiato nello stesso giorno. Se per qualche ragione devi tenerlo in frigo più di 8 ore, coprilo bene con pellicola trasparente toccando la superficie del pesce, per ridurre il contatto con l'aria.
• Se non trovi pesce spada fresco, puoi fare lo stesso carpaccio con branzino, orata o tonno, purchè sia tagliato al banco quel giorno e tu conosca la provenienza. Cambia il sapore ma la tecnica resta identica.
• Il pepe nero macinato al momento fa differenza: quello già macinato perde profumo. Se non hai un macinapepe, grattugialo con la microplane.
• L'olio deve essere di buona qualità, fresco e con un profumo che ti piace. Non ti serve quello costoso, ma deve essere vergine e conservato bene.

Quando prepararla

Il carpaccio di pesce spada si prepara meglio nei mesi estivi e in inizio autunno, quando il pesce spada è più disponibile al banco e la carne è più soda. In estate è il piatto perfetto perché è leggero, fresco e non scalda la cucina. Evita i mesi invernali, quando il pesce è scarso e spesso già congelato.

Domande frequenti

• Il pesce spada crudo è sicuro da mangiare? Sì, se comprato lo stesso giorno da un pescivendolo affidabile che conosce la provenienza. Il pesce spada non accumula batteri come altri pesci e se fresco non presenta rischi. Chiedi sempre se il pesce viene da pesca fresca o da scongelamento.
• Posso fare il carpaccio con pesce spada surgelato? Non è consigliabile. Il pesce spada surgelato mantiene bene il sapore se poi lo cucini, ma per il carpaccio perde consistenza durante lo scongelo e le fibre diventano molli. Meglio pesce fresco.
• Quanto tempo posso conservare il carpaccio in frigo? Non conservarlo. Va mangiato entro 10 minuti dal condimento. Se lo fai senza condimento, coperto bene, tiene massimo 6 ore in frigo, ma perde qualità rapidamente.
• Qual è il coltello migliore per affettare? Un coltello lungo a lama liscia di almeno 20 centimetri, ben affilato. Vanno bene i coltelli per sfilettare il salmone. Evita coltelli ondulati perché creano fette irregolari.