Pesce spada alla toscana

Il pesce spada arriva in tavola con una crosta leggermente dorata, la carne bianca e compatta visibile dalla sezione trasversale. Nel piatto, il sugo di pomodoro è denso e profumato, con olive nere intere sparse in superficie e prezzemolo fresco tritato che ne sottolinea il colore verde. Un filo di olio extra vergine ricopre il pesce, e attorno si distribuisce un contorno di verdure grigliate o patate bollite, secondo la stagione. La presentazione è sobria, il profumo intenso e invitante.

Gusto

Il pesce spada ha una carne soda e leggermente dolce, che si sposa perfettamente con l'acidità del pomodoro e il sapore salato-amaro delle olive nere. Il piatto sa di mare, ma con i toni caldi della cucina di terra: l'aglio e il prezzemolo completano l'aroma. Si serve caldo, direttamente dalla padella nel piatto, con il sugo che avvolge completamente il pesce. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, possibilmente toscano, che taglia la ricchezza della carne e rinfresca il palato tra una forchettata e l'altra.

Benessere

• Il pesce spada è magro e ricco di proteine nobili: circa 19-20 grammi ogni 100 grammi di pesce, ideale per chi vuole muscolatura senza eccesso di grassi.
• Contiene minerali importanti come il potassio, che regola la pressione, e il selenio, un antiossidante naturale. Il ferro è presente in quantità buona per chi mangia poco pesce rosso.
• È un piatto leggero e digeribile, che sazia senza appesantire: perfetto per cene non troppo tarde o per chi ha uno stomaco sensibile.
• Le olive nere aggiungono polifenoli, sostanze con azione antiossidante riconosciuta anche da studi europei di nutrizione.
• Abbinato a una porzione di verdure grigliate o un contorno di ortaggi, il pesce spada forma un pasto completo e equilibrato per vitamine, minerali e proteine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pesce spada sia pericoloso per il mercurio nelle dosi normali di consumo. La normativa europea stabilisce soglie di sicurezza, e mangiare pesce spada una o due volte la settimana non espone a rischi documentati per adulti sani. Chi è incinta o ha patologie specifiche dovrebbe comunque informarsi con il proprio medico, ma per la popolazione generale non c'è motivo di evitarlo.

• 110 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gPesce spada, affettato in fette da 2 cm di spessore
• 400 gPomodori pelati o passata di pomodoro
• 150 gOlive nere denocciolate
• 4 spicchiAglio
• 30 gPrezzemolo fresco, tritato
• 3 cucchiaiOlio extra vergine di oliva
• 1 pizzicoSale marino fine
• 1 macinataPepe nero

1. Preparare il pesceSciacquare le fette di pesce spada sotto acqua fredda e asciugarle bene con carta assorbente. Salare e pepare leggermente su entrambi i lati. Lasciare riposare mentre si prepara il sugo.
2. Rosolare l'aglioVersare l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e farli dorare per 2-3 minuti fino a quando profumano. Togliere l'aglio dalla padella se non piace lasciarlo nel piatto.
3. Aggiungere il pomodoroVersare i pomodori pelati nella padella. Se si usa passata, diluirla leggermente con un po' d'acqua. Portare a bollore e lasciar cuocere il sugo per 5 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve diventare denso e intenso.
4. Inserire il pesceAbbassare il fuoco a medio. Posizionare le fette di pesce spada nel sugo, una accanto all'altra senza sovrapporle troppo. Distribuire le olive nere intorno e sopra il pesce. Coprire la padella con un coperchio.
5. Cuocere il pesceLasciare cuocere per 12-15 minuti senza mescolare. Il pesce è cotto quando la carne è bianca e opaca in profondità. Non cuocere oltre, altrimenti diventa secco e si sfarina.
6. Condire e servireSpegnere il fuoco. Cospargere abbondantemente il prezzemolo fresco tritato sopra il pesce. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario. Servire caldo nel piatto con il sugo e le olive.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il pesce spada troppo a lungo. Questa specie di pesce, essendo magra, tende a seccarsi rapidamente. Se lo cuocete oltre i 15-18 minuti a seconda dello spessore della fetta, la carne diventa fibrosa e sgradevolmente asciutta. Il modo migliore per verificare la cottura è guardare il colore: la carne deve passare da traslucida a bianca opaca, ma mantenere ancora un po' di morbidezza al centro della fetta. Estraete il pesce dalla padella non appena raggiunge quel punto.

I nostri consigli

• Il pesce spada crudo si conserva in frigorifero al massimo due giorni, ben coperto. Se lo comprate congelato, scongelatelo lentamente in frigorifero la notte prima. Non usate mai lo scongelo a temperatura ambiente.
• Se il pesce spada non trovate fresco al vostro banco, potete usare lo stesso metodo con filetti di palombo, tonno o rana pescatrice. Il tempo di cottura potrebbe cambiare leggermente secondo lo spessore.
• Per un pasto ancora più leggero, abbinate il pesce spada a un contorno di spinaci saltati in aglio o a una semplice insalata verde. Se preferite un piatto più robusto, aggiungete patate bollite o riso bianco.
• Se amate i sapori più marcati, potete aggiungere uno spicchio di peperoncino rosso fresco nella padella durante la cottura, o una manciata di capperi salati sciacquati al posto di una parte delle olive.

Quando prepararla

Il pesce spada alla toscana è una ricetta che funziona bene tutto l'anno, perché il pesce è reperibile facilmente in qualsiasi stagione. È particolarmente adatta alle cene leggere di primavera e estate, quando si cerca un piatto proteico ma non appesantente. In autunno e inverno, invece, il pomodoro in scatola mantiene comunque qualità e sapore, quindi non perdete occasione di prepararla. È ideale anche per cene tra amici, perché la preparazione è veloce e il piatto ha un aspetto elegante senza richiedere tecniche difficili.

Domande frequenti

• Posso usare il pesce spada surgelato? Sì, l'importante è scongelarlo correttamente in frigorifero, non a temperatura ambiente. Una volta scongelato, cucinate subito senza aspettare oltre qualche ora.
• Se non amo le olive, cosa metto al loro posto? Potete usare capperi salati sciacquati, oppure aggiungere al sugo un cucchiaio di pomodori secchi tagliati a strisce. Il sapore sarà diverso, ma altrettanto buono.
• Quanta fetta di pesce spada per persona? Calcolate circa 200 grammi per persona se il pesce è il piatto principale. Se volete un menu leggero, 150 grammi sono sufficienti.
• Posso preparare il sugo in anticipo? Sì, il sugo si prepara tranquillamente alcune ore prima e si riscalda poco prima di aggiungere il pesce. Però cuocete il pesce al momento: non scongela bene se lo ripassate in padella dopo.