Pesce spada alla sorrentina

Il pesce spada alla sorrentina si presenta con fette di pesce bianche e compatte, dorate in superficie, immerse in una salsa di pomodori freschi rosso brillante. Nel piatto si vedono olive nere lucide, capperi verdi e un filo di olio verde, mentre l'aroma di origano secco e basilico fresco aleggia sopra il tutto. La consistenza della carne rimane delicata nonostante la cottura, e il piatto ha quella semplicità luminosa dei piatti costieri.

Gusto

Il sapore è netto e non ingombra: il pesce spada ha una carne soda e dolce, leggermente salata dalle olive e dai capperi, con il pomodoro fresco che apre e pulisce il palato. L'origano aggiunge una nota aromatica caratteristica, terrosa e profonda. Si serve caldo, direttamente dal tegame, e abbina bene con un vino bianco secco o semplicemente con pane tostato per raccogliere la salsa.

Benessere

• Il pesce spada fornisce proteine complete, circa 19 grammi per 100 grammi di pesce, con aminoacidi essenziali e basso contenuto di grassi saturi.
• È ricco di selenio, un minerale che supporta la funzione tiroidea, e di potassio, importante per l'equilibrio dei fluidi corporei.
• La cottura in salsa con pomodoro lo rende leggero e molto digeribile, senza appesantire neppure a cena.
• Il pomodoro fresco apporta licopene, un antiossidante naturale presente soprattutto nei pomodori maturi, e fibre solubili.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il pesce spada con un contorno di verdure verdi (spinaci, broccoletto) e una fetta di pane integrale per aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: si crede spesso che il pesce spada contenga troppo mercurio e sia da evitare. In realtà, consumato una o due volte alla settimana, non rappresenta un problema per gli adulti. L'Efsa, l'autorità europea sulla sicurezza alimentare, ne autorizza il consumo regolare purché non sia quotidiano. Le donne in gravidanza e i bambini molto piccoli devono limitare il consumo a una volta al mese, ma non per questo vanno privati di un pesce nutriente e prezioso.

• 105 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 700 gPesce spada fresco, affettato (4 fette da 175 g circa)
• 500 gPomodori rossi maturi, preferibilmente ciliegini o cuor di bue
• 100 gOlive nere denocciolate
• 30 gCapperi sotto sale, risciacquati
• 4 cucchiaiOlio di oliva extravergine
• 2 spicchiAglio fresco, sbucciati
• 1 cucchiainoOrigano secco
• Quanto bastaSale fine di mare
• 4 foglieBasilico fresco (per il finissaggio)

1. Prepara i pomodoriLava i pomodori e tagliali a cubetti medi, eliminando i semi più grossi se preferisci una salsa meno liquida. Pelali velocemente se vuoi una textura più delicata, altrimenti tienili con la pelle.
2. Inizia la salsaScalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio, aggiungi gli spicchi di aglio interi e falli dorare per 2 minuti finché profumano, poi estraili.
3. Cuoci il pomodoroVersa i pomodori nella padella con l'olio, aggiungi i capperi e le olive, una bella pizzicata di sale e l'origano secco. Cuoci a fuoco medio per 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché il pomodoro si ammorbidisce leggermente ma mantiene forma.
4. Prepara il pesceMentre la salsa cuoce, asciuga bene le fette di pesce spada con della carta da cucina e salale leggermente sui due lati. Prepara un piatto con una manciata di farina e passa il pesce in modo veloce, scuotendo via l'eccesso.
5. Cuoci il pesce spadaScalda altri 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente a fuoco medio alto, adagia delicatamente il pesce e cuoci 3 minuti dal primo lato finché dorato, poi capovolgi e cuoci altri 3 minuti. La carne deve restare morbida dentro.
6. Unisci tuttoTrasferisci il pesce spada nella padella con il pomodoro, spegni il fuoco, distribuisci il basilico fresco strappato a mano e lascia riposare 2 minuti. Mantieni tutto a fuoco molto basso se vuoi mantenerlo caldo.
7. ServiImpiatta il pesce spada al centro del piatto, versa la salsa di pomodoro intorno, distribuisci olive e capperi, aggiungi un filo di olio a crudo e un'altra foglia di basilico fresco.

L'errore da non fare

Non cuocere il pesce spada per più di 6 minuti totali. La carne di pesce spada diventa stopposa e si sfarina se cotta troppo, specie se le fette non sono perfettamente fresche. Il pesce deve restare leggermente al dente al centro, anche se può sembrare poco cotto: continuerà a cuocersi leggermente nella salsa calda dopo il trasferimento. Assicurati che il pesce spada sia veramente fresco, con odore di mare pulito e niente di sgradevole.

I nostri consigli

• Conserva il piatto finito in frigorifero per massimo 2 giorni in contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo per una settimana, anche se la consistenza del pesce diventa leggermente meno soda dopo lo scongelamento.
• Se il pesce spada intero non lo trovi, chiedi al pescivendolo di affettarlo al momento dello spessore di circa 1,5 centimetri, né troppo sottile né troppo spesso.
• Variante con pomodori secchi: se il pomodoro fresco non è di stagione, utilizza 50 grammi di pomodori secchi ammollati in acqua tiepida, ridotti a pezzi, insieme a 400 millilitri di polpa di pomodoro fresco passata.
• Abbina con un vino bianco secco del Tirreno, come un Greco di Tufo o un Vermentino, per esaltare i sapori marini.

Quando prepararla

Il pesce spada alla sorrentina è migliore da giugno a settembre, quando il pomodoro è al massimo della maturazione e il pesce spada fresco è disponibile dalle coste. Può essere preparato tutto l'anno se hai accesso a pesce fresco congelato al momento della pesca, ma perde carattere se il pomodoro è insipido o acido.

Domande frequenti

• Posso usare pesce spada surgelato? Sì, purché sia di buona qualità e scongelato lentamente in frigorifero la notte prima. Asciugalo bene prima di cuocerlo, perché rilascia più acqua del fresco.
• Che differenza c'è tra pesce spada e marlin? Il pesce spada ha carne più compatta e dolce, il marlin è leggermente più fibroso. Per questa ricetta il pesce spada è preferibile, ma il marlin funziona comunque.
• Posso fare il piatto senza farina di ricoprimento? Sì, se il pesce è ben asciutto la crosta si forma comunque, anche se meno uniforme. La farina aiuta a trattenere i succhi all'interno.
• Quanta salsa rimane nel piatto? Circa 200 millilitri di salsa brodosa, ideale per inzuppare il pane. Se la vuoi più densa, prolunghi il tempo di cottura del pomodoro di 5 minuti.