Peperoni sott'olio

I peperoni sott'olio riempiono il barattolo di colori vivaci: rossi, gialli, arancioni che galleggiano in olio trasparente, dritti o leggermente arricciati. La pelle è liscia e morbida, il peperoncino e l'aglio si intravedono tra le file. Quando apri il barattolo il profumo di olio, aceto e peperoni arrostiti sale subito.

Gusto

Il sapore è dolce-acidulo grazie alla coppia olio-aceto, con il peperone morbido e succulento. L'aroma arrostito predomina, con un sottofondo di aglio e peperoncino a dar pepe. Si mangia da solo come stuzzichino, oppure con pane tostato al forno, formaggio, salumi affumicati. Tradizionalmente accompagna i secondi piatti di carne.

Benessere

• I peperoni arrostiti conservano la vitamina C, anche se parte di essa si perde durante la cottura. Hanno circa 30 calorie per 100 grammi crudi e restano ipocalorici anche dopo l'olio.
• Contengono potassio, magnesio e ferro, minerali che l'olio non sottrae. La capsaicina del peperoncino stimola la circolazione.
• Il peperone è un ortaggio saziante ma leggero, non appesantisce la digestione se il peperone stesso è stato tolto dalla pelle carbonizzata correttamente.
• L'olio d'oliva extravergine usato per la conserva apporta grassi monoinsaturi, quelli utili per il profilo lipidico se consumati in dosi ragionevoli (un cucchiaio per porzione).
• Abbina i peperoni sott'olio a formaggi freschi, a legumi freddi o a riso per un pasto equilibrato che non difetti di verdure.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'olio della conserva "fa male al cuore". L'olio extravergine di oliva contiene acidi grassi monoinsaturi e polifenoli protettivi, documentati da ricerche su diete mediterranee. Il problema non è l'olio, ma la quantità totale di grasso nella giornata. Una porzione ragionevole di peperoni sott'olio (20-30 grammi) con il suo olio rientra tranquillamente in un'alimentazione sana.

• 95 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 7 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. I valori comprendono l'olio di conservazione.

• 1,5 kgpeperoni rossi, gialli e arancioni
• 250 mlolio d'oliva extravergine
• 100 mlaceto di vino bianco
• 4 spicchiaglio
• 2peperoncini rossi secchi
• 1 cucchiaiosale grosso
• 1 cucchiainosemi di finocchietto selvatico
• 2-3 fogliealloro

1. Arrostire i peperoniAppoggia i peperoni interi sulla griglia del forno precaldata a 200 gradi, oppure sopra la fiamma del gas. Girale ogni 5-6 minuti finché la pelle non è carbonizzata nera su tutti i lati, circa 20-25 minuti totali. Devono essere morbidi dentro.
2. Riposare in pentolaTrasferisci i peperoni in una pentola coperta con un coperchio o dentro un sacchetto di plastica. Lascia riposare 10 minuti: il vapore staccherà la pelle bruciata.
3. Pelara i peperoniQuando sono tiepidi, passali sotto acqua fredda corrente e sfrega delicatamente la pelle carbonizzata con le dita finché non si stacca tutta. Pulisci l'interno dai semi e dal gambo. Asciuga bene con carta cucina.
4. Tagliare e condireTaglia i peperoni pelati in strisce larghe 2-3 cm. Disponili in uno scolapasta a strati alternati con sale grosso e lascia riposare 15 minuti affinché perdano l'umidità in eccesso.
5. Sterilizzare i barattoliMentre il sale agisce, sciacqua i barattoli di vetro con coperchi a vite con acqua calda. Mettili in forno a 100 gradi per 10 minuti per sterilizzarli, oppure bollili in acqua per 5 minuti e asciugali bene.
6. Preparare l'olio aromaticoIn un pentolino riscalda leggermente l'olio d'oliva con l'aceto, l'aglio tagliato in lamelle sottili, i peperoncini interi e i semi di finocchietto. Non deve bollire, solo intiepidire per un paio di minuti affinché i profumi si spandano.
7. Riempire i barattoliSgronda i peperoni dal sale e disponili nei barattoli sterilizzati. Versa l'olio caldo con l'aceto e gli aromatici sopra i peperoni, coprendo completamente. Lascia un centimetro di spazio dal bordo. Chiudi i barattoli ermeticamente quando il contenuto si è raffreddato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non togliere completamente la pelle carbonizzata o non asciugare abbastanza i peperoni dopo il passaggio in acqua. Se rimane umidità e pelle bruciata, il barattolo può sviluppare muffa o il sapore diventa amaro e sgradevole. Inoltre, non dovresti riempire il barattolo fino all'orlo: l'olio deve coprire completamente i peperoni ma servire spazio per la dilatazione termica. Il coperchio deve chiudersi ermeticamente solo a freddo.

I nostri consigli

• Conserva i barattoli chiusi in un luogo fresco, buio e asciutto. Durano fino a 8 mesi. Una volta aperto, conserva il barattolo in frigorifero e consuma il contenuto entro 2-3 settimane.
• Se preferisci peperoni ancora più morbidi, puoi aggiungere 2-3 cucchiai di aceto nella miscela di olio, aumentando la conservabilità e il sapore acidulo.
• Sostituisci il peperoncino secco con qualche foglia di menta fresca per un aroma più delicato, adatto a formaggi freschi e insalate estive.
• Versa insieme ai peperoni anche un cucchiaio di aceto di conservazione sopra ogni barattolo, prima di sigillare: l'acidità protegge ulteriormente da batteri indesiderati.

Quando prepararla

La migliore stagione per fare i peperoni sott'olio è l'estate, da giugno a settembre, quando i peperoni sono abbondanti, saporiti e costano meno. È il momento perfetto per preparare barattoli che ti accompagneranno per tutto l'inverno, fino al prossimo giugno. Se vuoi fare una conserva fuori stagione, anche in autunno con i peperoni tardivi va bene, purché siano colorati e carnosi.

Domande frequenti

• Posso usare peperoni crudi invece di arrostiti? No, i peperoni crudi sott'olio diventano gommosi e il sapore resta piatto. L'arrostimento sviluppa la dolcezza naturale e ammorbidisce la polpa.
• Quanto durano i peperoni sott'olio? Se il barattolo è ben sigillato e conservato in luogo fresco e buio, durano 6-8 mesi. Una volta aperto, in frigorifero durano 2-3 settimane.
• L'olio intorbidisce dopo un po': è normale? Sì, è normale. L'olio forma cristalli di grasso quando fa freddo. Basta lasciare il barattolo a temperatura ambiente per qualche ora affinché torni trasparente.
• Posso usare peperoni verdi? Sì, ma il sapore sarà più amaro e la polpa più croccante. I peperoni rossi, gialli e arancioni sono più dolci e consigliati.
• Devo sterilizzare i barattoli con calore secco o con acqua bollente? Entrambi i metodi funzionano. Il calore secco in forno a 100 gradi per 10 minuti è più semplice e lascia i barattoli asciutti. L'acqua bollente funziona altrettanto bene se poi li asciughi perfettamente.