Peperoni sott'aceto: come sterilizzare i barattoli senza errori
Ingredienti
| 6 barattoli | di vetro da 500 ml con coperchio a vite |
| 6 coperchi | nuovi in metallo o gomma |
| 1 litro | di acqua per il lavaggio iniziale |
| 2 cucchiai | di bicarbonato di sodio |
| acqua | per il bagno termico del forno |
| 1 teglia | per il forno profonda circa 5 cm |
L'errore da non fare
L'errore più comune è considerare sufficiente la semplice bollitura in pentola d'acqua, magari con i barattoli messi in un paiolo a freddo e poi portati a 100 gradi. Questo metodo non raggiunge le temperature necessarie per eliminare tutte le spore batteriche resistenti al calore, soprattutto quelle del Clostridium botulinum. La sterilizzazione in forno a secco, con una salita graduale della temperatura fino a 120 gradi, è il metodo che garantisce il risultato migliore per conserve acide come quelle sott'aceto. Un altro errore è riutilizzare coperchi che hanno già sigillato una volta. Il coperchio non crea più un sigillo efficace al secondo uso.
Il commento di Geltrude
Nel nostro monastero, ogni conserva di peperone inizia nel frutteto intorno a settembre. Raccogliamo i peperoni quando il rosso e il giallo sono pieni, e subito li prepariamo. Ma prima ancora di mettere le mani sui peperoni, prepariamo il forno per la sterilizzazione. È un rituale che ripeto da quasi cinquant'anni, sempre con la stessa precisione. Non è freddo, né meccanico. Sappiamo che quelle conserve andranno nelle celle delle monache anziane durante l'inverno, quando il corpo chiede cibi che scaldino e che durino. Una barattolo mal sterilizzato è un tradimento di quella fiducia. Il vapore che sale dal forno, il calore che attecchisce, il vetro che diventa mite al tatto: è il momento in cui il nostro lavoro diventa veramente conserva. Dopo cinquant'anni, questa fase mi emoziona ancora.