| 6 barattoli | di vetro da 500 ml con coperchio a vite |
| 6 coperchi | nuovi in metallo o gomma |
| 1 litro | di acqua per il lavaggio iniziale |
| 2 cucchiai | di bicarbonato di sodio |
| acqua | per il bagno termico del forno |
| 1 teglia | per il forno profonda circa 5 cm |
L'errore più comune è considerare sufficiente la semplice bollitura in pentola d'acqua, magari con i barattoli messi in un paiolo a freddo e poi portati a 100 gradi. Questo metodo non raggiunge le temperature necessarie per eliminare tutte le spore batteriche resistenti al calore, soprattutto quelle del Clostridium botulinum. La sterilizzazione in forno a secco, con una salita graduale della temperatura fino a 120 gradi, è il metodo che garantisce il risultato migliore per conserve acide come quelle sott'aceto. Un altro errore è riutilizzare coperchi che hanno già sigillato una volta. Il coperchio non crea più un sigillo efficace al secondo uso.
Nel nostro monastero, ogni conserva di peperone inizia nel frutteto intorno a settembre. Raccogliamo i peperoni quando il rosso e il giallo sono pieni, e subito li prepariamo. Ma prima ancora di mettere le mani sui peperoni, prepariamo il forno per la sterilizzazione. È un rituale che ripeto da quasi cinquant'anni, sempre con la stessa precisione. Non è freddo, né meccanico. Sappiamo che quelle conserve andranno nelle celle delle monache anziane durante l'inverno, quando il corpo chiede cibi che scaldino e che durino. Una barattolo mal sterilizzato è un tradimento di quella fiducia. Il vapore che sale dal forno, il calore che attecchisce, il vetro che diventa mite al tatto: è il momento in cui il nostro lavoro diventa veramente conserva. Dopo cinquant'anni, questa fase mi emoziona ancora.