Peperoni cruschi essiccati

Gusto

Il sapore dei peperoni cruschi è pepato, deciso, leggermente affumicato, con una nota dolciastra di sottofondo che ricorda il peperone fresco essiccato. La piccantezza è moderata, non bruciante. Quando ridotti in polvere, la loro fragranza diventa più concentrata: una spolverata su un piatto di pasta, minestra o carne cruda dona un carattere robusto. Se ammorbiditi, si usano interi o a pezzi in sughi di pomodoro, zuppe di legumi o in piatti a base di patate. L'abbinamento tradizionale è con la pasta: gli «spaghetti ca' peperoni cruschi» sono un classico della cucina lucana.

Benessere

• I peperoni rossi conservano buona parte della vitamina C anche dopo l'essiccazione, grazie al processo naturale al sole che non danneggia eccessivamente i micronutrienti: circa 50-70 mg per 100 g di peperone crusco.
• Contengono potassio, magnesio e ferro in quantità apprezzabile, minerali che il corpo non produce e che servono a muscoli e ossa.
• La capsaicina, il composto che dona il piccante, stimola il metabolismo e la circolazione sanguigna senza affaticare lo stomaco se assunta in quantità moderate.
• Sono molto ricchi di antiossidanti come la luteina e il licopene, composti che proteggono le cellule dall'invecchiamento precoce.
• Abbinali a piatti a base di cereali integrali o legumi per ottenere un pasto completo e saziante, con proteine vegetali equilibrate.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i peperoni piccanti irritino sempre lo stomaco. Vero è invece che la capsaicina, se assunta in piccole dosi, aiuta la digestione e non irrita l'intestino sano. Chi soffre di gastrite acuta o reflusso dovrebbe limitarne l'uso, ma non è un veleno per lo stomaco.

L'errore da non fare

Non lavare i peperoni cruschi con acqua prima di macinarli: assorbono l'umidità e si ammorbidiscono, rendendoli appiccicosi e difficili da ridurre in polvere. L'acqua ne compromette anche la conservazione futura. Puliscili solo con un panno asciutto. Un altro errore frequente è macinare i peperoni ancora caldi o subito dopo averli colti dalla dispensa in una stanza calda: la condensa creerà piccoli grumi. Aspetta che tornino completamente a temperatura ambiente.

I nostri consigli

• Se non hai un mortaio, puoi usare un mixer asciutto o un frullatore a lame per ridurre i peperoni in polvere più velocemente. Fai attenzione a non fare troppi giri continui: il calore dell'apparecchio potrebbe alterare l'aroma.
• La polvere di peperone crusco si usa in quantità minime: un cucchiaino scarso basta per insaporire un piatto di pasta per quattro persone. Aggiungi poco alla volta e assaggia.
• Se preferisci usare i peperoni cruschi interi, ammorbidiscili in acqua tiepida per 10-15 minuti prima di aggiungerli al sugo. Mantengono il sapore più profondo e corposo della polvere.
• Puoi anche triturare i peperoni cruschi interi con aglio fresco, olio e sale per fare una pasta piccante da usare come base per sughi, zuppe e piatti di verdure.

Quando prepararla

La polvere di peperone crusco si prepara meglio nei mesi freddi da novembre a febbraio, quando l'aria è meno umida e i peperoni mantengono la loro consistenza crisp. È però idonea durante tutto l'anno se conservata bene. Prepara una piccola quantità di polvere solo quando ne prevedi l'uso nel mese successivo, così resterà sempre fragrante e conserverà il colore rosso intenso.

Domande frequenti

• I peperoni cruschi sono piccanti come il peperoncino? No, hanno una piccantezza moderata, quasi dolce. Il peperoncino è molto più bruciante. I peperoni cruschi sono adatti anche a chi non ama il piccante estremo, se usati in quantità piccola.
• Dove trovo i peperoni cruschi? Negli alimentari specializzati in prodotti del Sud, nei negozi di prodotti biologici e online. Scegli produttori lucani o campani per avere il prodotto tradizionale autentico.
• La polvere di peperone crusco è uguale al paprika? No. La polvera di peperone crusco è più concentrata nel sapore, ha una nota affumicata e una leggera piccantezza. La paprika è più dolce e meno intensa.
• Posso usare la polvere anche su piatti freddi? Sì, perfino meglio. Una spolverata su verdure crude, insalate o formaggi dona subito carattere senza necessità di cottura.