Ingredienti
| 300 g | peperoni cruschi rossi |
| 500 ml | olio extravergine di oliva |
| 3 spicchi | aglio |
| 1 cucchiaio | aceto di vino bianco |
| 1 peperoncino rosso | fresco o secco |
| 2 g | sale fino |
| 1 cucchiaio | origano secco |
| 1 barattolo di vetro | da 600 ml, sterilizzato |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 1,5 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 3,5 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Ammollare i peperoni
Versate i peperoni cruschi in una ciotola capiente, copriteli con acqua tiepida e lasciateli in ammollo per 30-40 minuti. Diventeranno morbidi e carnosi. Se preferite una consistenza ancora leggermente turgida, accorciate i tempi a 20 minuti.
2
Scolare e asciugare
Versate i peperoni in uno scolapasta e lasciateli scolare bene per 5 minuti. Adagiateli su un canovaccio pulito per 10 minuti, in modo che perdano l'umidità in eccesso senza diventare secchi.
3
Pulire e tagliare
Tagliate ciascun peperone a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi rimasti e tagliate in strisce di 2-3 centimetri di larghezza. Se preferite quarti interi, lasciateli così dopo la rimozione dei semi.
4
Preparare aglio e peperoncino
Affettate l'aglio sottilmente, togliendo il germe interno se visibile. Se usate peperoncino fresco, riducetelo in pezzetti fini; se è secco, tenetelo intero per estrarlo dopo una settimana.
5
Assemblare il barattolo
Sul fondo del barattolo sterilizzato versate un cucchiaio di olio, poi aggiungete uno strato di peperoni, una spolverata di sale, qualche affetta di aglio, pezzetti di peperoncino e origano. Ripetete fino a riempire il barattolo, alternando peperoni e aromi, fino a 2 centimetri dal bordo.
6
Coprire d'olio
Versate lentamente l'olio extravergine fino a coprire completamente i peperoni, assicurandovi che non rimangano bolle d'aria. I peperoni devono essere completamente sommersi. Aggiungete l'aceto di vino bianco e mescolate delicatamente con un cucchiaio pulito.
7
Chiudere e riposare
Chiudete il barattolo con un coperchio asciutto e pulito. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 3-4 giorni prima di aprire, in modo che gli aromi si amalgamino bene. Una volta aperto, conservate in frigorifero.
Gusto
Il peperone crusco riacquista tutta la sua dolcezza naturale dopo l'ammollo, ma mantiene una concentrazione di sapore più intensa rispetto al peperone fresco. L'olio a freddo amplifica questa dolcezza e conferisce morbidezza, mentre l'aglio e il peperoncino aggiungono una nota pungente discreta. Si mangia come contorno freddo, in antipasto con formaggi duri o morbidi, oppure tritato per arricchire un piatto di riso o pasta fredda. L'abbinamento tradizionale è con pane casereccio tostato e un filo d'olio in più.
Benessere
- Il peperone secco concentra il licopene, un carotenoide antiossidante naturale presente in misura maggiore rispetto al peperone fresco.
- Contiene potassio, ferro e magnesio: i minerali che sostengono la funzione cardiaca e l'energia muscolare.
- È ricco di fibre, soprattutto nella buccia, che favorisce la sazieta e la regolarità intestinale anche in piccole porzioni.
- L'olio extravergine di oliva utilizzato per la conservazione apporta acidi grassi monoinsaturi, che riducono l'infiammazione.
- Una porzione di 100 g insieme a formaggi o pane crea un pasto equilibrato, grazie alla combinazione di verdura, proteine e carboidrati.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il peperone secco perda le vitamine rispetto a quello fresco. In realtà, la vitamina C diminuisce, ma i carotenoidi e il licopene si concentrano: il peperone crusco è più ricco di antiossidanti stabili rispetto al fresco. Non è un sostituto totale per l'apporto di vitamina C, ma è una conserva nutritiva a pieno titolo.
L'errore da non fare
Non saltate l'essiccazione dei peperoni dopo l'ammollo. L'acqua in eccesso, se rimane, favorisce la crescita di muffe anche sotto l'olio, compromettendo la conservazione. Inoltre, non riempite il barattolo fino all'orlo: i peperoni devono stare completamente sott'olio, altrimenti si ossidano. Un altro errore comune è usare olio tiepido o caldo: l'olio deve essere a temperatura ambiente, per non cuocere i peperoni.
I nostri consigli
- Conservate il barattolo chiuso in frigorifero per 3-4 mesi. Una volta aperto, controllate sempre che i peperoni rimangano sommersi, aggiungendo olio se necessario.
- Potete usare peperoni gialli o misti: il sapore sarà leggermente diverso, i gialli sono un po' meno dolci dei rossi, ma il risultato è comunque ottimo.
- Servite come antipasto insieme a formaggi duri, fresco di ricotta, o tritati su una minestra d'orzo e verdure per aggiungere profondità di sapore.
- Se avete poco tempo, ammollate i peperoni la sera prima in frigorifero e completate la preparazione il giorno dopo.
- L'aglio e il peperoncino possono essere lasciati in barattolo oppure estratti dopo una settimana, se preferite un sapore più delicato.
Quando prepararla
I peperoni cruschi si trovano facilmente da settembre a novembre nei negozi di alimentari tradizionali e nei mercati. La migliore stagione per preparare questa conserva è l'autunno, quando la disponibilità è massima e i prezzi più contenuti. Potete però prepararla tutto l'anno se trovate peperoni cruschi di buona qualità, che si conservano facilmente in dispensa in confezioni chiuse. Una volta preparati sott'olio, rappresentano una risorsa sempre pronta in frigorifero, anche per aggiungere sapore e colore ai piatti invernali.
Domande frequenti
- I peperoni cruschi sono gli stessi del peperone di Senise? Il peperone di Senise è una varietà specifica coltivata in Basilicata, dal sapore dolce e aromatico, spesso essiccato al sole. I peperoni cruschi sono invece il termine generico per peperoni secchi di qualsiasi varietà. Potete usare qualsiasi peperone crusco rosso di buona qualità.
- Devo sterilizzare il barattolo? Sì, è importante. Lavate il barattolo in acqua calda e sapone, asciugatelo bene, poi potete passarlo in forno a 120 gradi per 10 minuti oppure versarvi dentro acqua bollente e vuotarlo subito prima di usarlo.
- Quanto tempo devo ammollare i peperoni? Tra 20 e 40 minuti, a seconda di quanto morbidi li volete. Se li preferite con un po' di turgore, 20 minuti. Se più morbidi, 40 minuti.
- Posso usare olio di semi? Sconsigliato. L'olio extravergine di oliva conferisce sapore ed è più stabile nella conservazione. Gli oli di semi hanno un sapore neutro e peggiori proprietà organolettiche.
- Se noto uno strato bianco in superficie, è muffa? Di solito è cristallizzazione di sale o condensazione. Se rimane solo in superficie e scompare togliendo l'olio con un cucchiaio pulito, è ok. Se il peperone sotto è scuro o ha odore strano, scartate tutto il barattolo.
