Stagione
estate, inizio autunno
Ingredienti
| 1 kg | Peperoni rossi e gialli interi |
| 250 ml | Olio extravergine di oliva |
| 4 spicchi | Aglio |
| 10 g | Sale grosso |
| 1 cucchiaino | Peperoncino in polvere |
| 2 cucchiai | Aceto di vino bianco |
| 3 foglie | Basilico fresco |
Valori nutrizionali
| 110 kcal | Energia |
| 1 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 7 g | Carboidrati |
| 4 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il forno
Accendi il forno a 220 gradi. Copri una teglia con carta da forno. Lava i peperoni e asciugali bene con un canovaccio pulito.
2
Arrostire i peperoni
Metti i peperoni interi sulla teglia e inforna per trenta minuti, girandoli ogni dieci minuti con una forchetta. Devono annerirsi uniformemente su tutta la pelle. Quando la superficie è quasi nera e la carne morbida al tatto, toglili dal forno.
3
Lasciar intiepidire
Metti i peperoni caldi in una ciotola coperta con un piatto o in un sacchetto di plastica chiuso per dieci minuti. Il vapore ammorbidisce ulteriormente la pelle e facilita la pelatura.
4
Pelatura a mano
Togli i peperoni dal sacchetto quando sono ancora tiepidi. Usando le dita umide, scorza via la pelle annerita con movimenti delicati. Aprili e togli i semi con un cucchiaio. Taglia i peperoni a striscie larghe due centimetri circa. Raccoglili in una ciotola insieme ai succhi che perdono.
5
Condire
In una pentola piccola, riscalda l'olio con l'aglio tagliato sottile a fuoco basso per due minuti fino a quando il profumo è sprigionato. Non fare rosolare l'aglio, deve rimanere bianco e crudo dentro. Aggiungi il peperoncino e tolti dal fuoco.
6
Assemblare
In un vasetto di vetro pulito, sistema le striscie di peperone a strati. Cospargi ogni strato con sale e qualche spicchio d'aglio. Versa l'olio tiepido con l'aglio fin quasi al bordo. Aggiungi l'aceto. Metti una foglia di basilico in superficie. Chiudi il vasetto.
7
Riposo
Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno due ore prima di consumare. I sapori si amalgamano meglio se aspetti dodici ore, ma la conserva è già buona dopo poche ore.
Gusto
Il sapore è dolce del peperone arrosto, smorzato dall'aglio crudo che contrasta con morbidezza. L'olio assorbe tutto questo e diventa il veicolo del gusto, denso e profumato. Si servono così, freddi o tiepidi, su una fetta di pane tostato, dentro un piatto di pasta fredda d'estate, o sparsi su formaggi e salumi in un tagliere. Tradizionalmente si accompagnano a un vino bianco secco e fresco.
Benessere
- Il peperone è ricco di vitamina C anche dopo la cottura in forno: una porzione da cento grammi apporta oltre trenta milligrammi, fondamentale per le difese.
- Contiene potassio, magnesio e ferro, minerali che supportano l'energia e la circolazione. L'aglio amplifica l'effetto antiossidante del peperone.
- Ha indice di sazieta moderato: non è sostanzioso da solo, ma soddisfa l'appetito come antipasto leggero. Se abbinato a formaggi o pane diventa più saziante.
- La pelle annerita durante l'arrosto sviluppa composti fenolici, cioè sostanze protettive che non si trovano nel peperone crudo. La cottura in questo caso potenzia, non distrugge.
- Serviti insieme a un pezzo di formaggio stagionato o a una manciata di noci, creano un antipasto equilibrato tra grassi nobili e verdure crude cotte.
- Falso mito da sfatare: Si crede che i peperoni sott'olio facciano male al fegato o causino infiammazioni. Falso. L'olio di qualità non è un peso se usato con misura. Chi soffre di acidita gastrica o gastrite dovrebbe limitarne la quantita, non per l'olio ma perché il peperone arrostito può irritare uno stomaco sensibile. Per il resto sono una conserva sicura e sana.
L'errore da non fare
Non togliere con cura la pelle annerita. Se resti fretta e lasci pezzi di pelle nera dentro, la conserva diventa amara e il gusto si perde. La pelatura richiede pazienza, ma è l'unico lavoro manuale vero di questa ricetta. Allo stesso modo, non usare peperoni ancora caldi per pelarli: ti brucerai le dita e la pelle non verrà via liscia. Attendi sempre che siano appena tiepidi.
I nostri consigli
- Conserva il vasetto in frigorifero per tre o quattro settimane. Se vuoi tenerli più a lungo, puoi sterilizzare il vasetto in acqua bollente per dieci minuti prima di riempirlo. Così durano due mesi tranquillamente.
- Puoi aggiungere al condimento anche prezzemolo fresco, timo, origano secco o una striscia di scorza di limone. Ogni aggiunta deve comunque essere coperta d'olio fino al bordo, altrimenti muffa.
- Usali su crostini di pane tostato con ricotta o formaggio fresco, dentro un'insalata di farro, mischiati alla pasta fredda estiva con tonno, o come contorno di formaggi e insaccati in un tagliere.
- Se l'olio si solidifica in frigo, tira fuori il vasetto trenta minuti prima di usarlo. A temperatura ambiente torna cremoso e il sapore viene fuori meglio.
Quando prepararla
Da giugno a settembre, quando i peperoni rossi e gialli sono al mercato e hanno prezzi vantaggiosi. È il momento in cui arrostono bene per l'umidità dell'aria e il calore esterno aiuta la disidratazione controllata della pelle. Se trovi peperoni buoni a inizio autunno, preparane ancora: diventano un'ottima scorta per l'inverno, quando la verdura è meno varia e colorata.
Domande frequenti
- Posso usare peperoni già cotti del negozio? Puoi usarli ma non avranno lo stesso sapore. I peperoni arrosto sott'olio fatti in casa prendono la profondità dal caramello della pelle bruciata nel tuo forno. Quelli comprati già cotti sono stati riscaldati industrialmente e perdono questa sfumatura.
- L'aceto è veramente necessario? Serve da conservante naturale e dà acidità che bilancia la dolcezza del peperone. Se non lo gradisci puoi ridurne la quantità da due cucchiai a uno, ma non omettarlo del tutto.
- Che differenza c'è fra l'olio extravergine e uno normale? L'extravergine mantiene il profumo migliore nel tempo. L'olio raffinato non aggiungerà off-flavor, ma non protegge la conserva altrettanto bene dagli ossidanti. Se fai una conserva da tenere a lungo, usa sempre extravergine di qualità.
- Posso congelare i peperoni arrosto se ne rimangono? Sì, trasferiscili in un contenitore congelabile senza olio. Li trovi uguali dentro sei mesi. Se li scongeli non usarli crudi, usali cotti in piatti che richiedono calore.
