Peperata

La peperata è uno stufato dove i peperoni diventano dolci e quasi cremosi, ridotti a lunghe strisce morbide immerse in un sugo leggero di pomodori e aglio. Il piatto finito presenta un'alternanza di colori caldi: rosso intenso dei peperoni maturi, arancio dei gialli, tonalità più scure dei verdi, il tutto legato da un sugo denso e cremoso per naturale rilascio di amidi dalle verdure stesse. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, condito con un filo di olio verde oliva a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco, spesso accompagnato da pane tostato per raccogliere il sugo.

Gusto

Ha il sapore dolce e lievemente affumicato dei peperoni cotti lentamente, che perdono l'asprezza e sviluppano una morbidezza naturale. L'aglio regala una nota profonda e calda, il pomodoro dona acidità giusta e corpo al piatto. Si mangia tiepido o freddo, serve come contorno principale di piatti di carne magra o da sola con pane, oppure come antipasto tradizionale nelle tavole meridionali.

Benessere

• I peperoni forniscono vitamina C in quantità notevole: circa 100 mg per 100 grammi di prodotto fresco, presente anche dopo breve cottura.
• Ricchi di potassio, fondamentale per la pressione, e magnesio, che supporta la funzione muscolare.
• È un piatto leggero e facilmente digeribile, con basse calorie, molto adatto dopo pasti pesanti o in diete ipocaloriche.
• I peperoni contengono carotenoidi e luteina, pigmenti naturali con proprietà antiossidanti negli occhi e nella pelle.
• Abbinala a un secondo proteico magro come pesce bianco, pollo al forno o uova sode per un pasto equilibrato e saziante.
• Falso mito da sfatare: la peperata non gonfia lo stomaco come molti credono. I peperoni crudi sì, perché più ricchi di fibre insolubili e cellulosa meno digeribile, ma cotti a lungo diventano morbidi e assai digeribili. Se proprio il peperone crudo causa gonfiore, la cottura prolungata lo risanifica.

• 35 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 0,6 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 3,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgPeperoni rossi, gialli e verdi
• 500 gPomodori maturi o polpa di pomodoro
• 3 spicchiAglio
• 4 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• sale q.b.Sale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 1 ciuffoPrezzemolo fresco

1. Preparare i peperoniLavare i peperoni, tagliarli a metà, togliere i semi e il picciolo, poi tagliarli a strisce larghe circa 1 centimetro. Lavare e asciugare bene.
2. Preparare i pomodoriSe usi pomodori freschi, passarli in un passaverdura per ottenere polpa senza pelle e semi. Se usi polpa già passata, versarla direttamente in una ciotola.
3. Rosolare l'aglioVersare l'olio in un tegame capiente a fuoco medio, aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e farli rosolare per 2 minuti finché non profumano.
4. Aggiungere i peperoniMettere le strisce di peperoni nel tegame, mescolare bene con l'olio e l'aglio. Lasciar rosolare 3 minuti a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto.
5. Aggiungere i pomodoriVersare la polpa di pomodoro nella pentola, aggiungere sale e pepe, mescolare bene. Ridurre il fuoco a medio-basso e coprire con un coperchio.
6. Cuocere lentamenteLasciare cuocere per 25 minuti circa, mescolando ogni 8 minuti. I peperoni devono diventare morbidissimi e il sugo denso e cremoso. Se risulta troppo brodoso verso la fine, togliere il coperchio gli ultimi 5 minuti per far evaporare il liquido in eccesso.
7. Terminare e servireTogliere dal fuoco, controllare il sale, versare in un piatto da portata. Aggiungere un filo di olio extravergine a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servire tiepida o a temperatura ambiente con pane tostato.

L'errore da non fare

Non trasformare la peperata in una salsa da salsa, alzando troppo il fuoco e facendo evaporare il sugo completamente. I peperoni vanno cotti lentamente in modo da rilasciare i loro liquidi naturali che legano il piatto. Un fuoco troppo forte li indurisce e il sugo diventa stopposo. Allo stesso modo, non aggiungere troppa acqua: il peperone e il pomodoro forniscono già umidità sufficiente.

I nostri consigli

• La peperata si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi congelarla per un mese e ricongelare dolcemente a bagnomaria quando la vuoi riportare in tavola.
• Alcune regioni del meridione aggiungono un pizzico di peperoncino fresco tritato o un'alicia dissolta nel sugo per dare più corpo: prova se gradisci la piccantezza.
• Servila come piatto unico accompagnando con un uovo in camicia o un formaggio fresco tipo ricotta per aumentarne il valore proteico, oppure su una fetta di pane tostato come tramezzino leggero.
• Se preferisci una consistenza più densa, frulla metà della peperata e rimescola con il resto: otterrai una crema spalmabile su crostini o contorno cremoso.

Quando prepararla

La peperata è ideale da fine luglio a settembre, quando i peperoni sono al massimo della dolcezza e a prezzo contenuto. In questo periodo il piatto è anche perfetto per piatti freddi estivi, da preparare al mattino e servire con serenità a pranzo. Rimane eccellente da settembre a ottobre anche con peperoni di stagione autunnale, tornando a essere un piatto di mezza stagione.

Domande frequenti

• Posso usare peperoni surgelati? Sì, ma il risultato è meno denso e più brodoso perché il surgelamento rompe la struttura cellulare e rilascia più acqua. Usa quantità leggermente minore o prolunga un poco la cottura senza coperchio per concentrare il sugo.
• Devo pelere i peperoni? No, la ricetta tradizionale non prevede di pelarne la pelle. Se però trovi la buccia indigesta, puoi lessare i peperoni per 5 minuti, metterli in un sacchetto di plastica per 10 minuti, poi pelarli quando sono ancora caldi.
• Che differenza c'è tra peperata e peperoni in umido? La peperata ha più rapporto di peperone rispetto al pomodoro e si porta a una consistenza più cremosa e densa. I peperoni in umido possono avere più brodo e una base di pomodoro più generosa.
• Quanto aglio metto se non lo amo? Riduci a 2 spicchi o usa mezza cipolla affettata sottile al posto dell'aglio: darai dolcezza senza il sapore forte di aglio.