| 320 g | penne |
| 400 g | pomodori pelati in scatola |
| 1 peperoncino | fresco o secco di media grandezza |
| 80 ml | olio di oliva extravergine |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 presa | sale fino |
| 1 presa | pepe nero macinato |
| acqua | per la pasta |
L'errore più frequente è mettere il peperoncino a fuoco troppo alto per troppo tempo. Chi lo lascia bruciare, anche solo per 3-4 minuti in olio bollente, finisce con un sugo che pizzica male, amaro e non gradevole. L'altro errore è non assaggiare mentre si cucina: quando senti che è buono, devi smettere, non attendere che il tempo di ricetta scada. Il peperoncino continua a sprigionare sapore anche dopo che lo hai tolto dall'olio.
Nelle mense dove ho cucinato per anni, le arrabbiata era il piatto che i bambini chiedevano meno ma che mangiavano di più quando riuscivi a farla giusta. Una volta una maestra mi domandò come mai i suoi alunni non protestassero mai su quel sugo, mentre a casa lo trovavano troppo piccante. Dissi la verità: perché dosavo il peperoncino come aveva insegnato mia madre, cioè con il cuore più che con la misura. Nella trattoria di famiglia non usavamo bilancia per queste cose. L'olio, il peperoncino, l'aglio: dovevano entrare nel piatto come una conversazione, non come una lezione. Oggi le ricette hanno numeri precisi, e va bene così, ma la penne all'arrabbiata rimane un piatto dove il tatto conta più della tecnica.
