Ingredienti
| 400 g | penne rigate |
| 150 g | guanciale abruzzese a cubetti |
| 400 g | pomodori pelati |
| 80 g | pecorino romano grattugiato |
| 1 spicchio | aglio affettato sottile |
| 4-5 foglie | pepe nero macinato fresco |
| sale | quanto basta per l'acqua della pasta |
| q.b. | peperoncino secco (facoltativo, secondo il gusto) |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 7,5 g | Grassi |
| 3,2 g | di cui saturi |
| 21 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il guanciale
Tagliate il guanciale a cubetti di circa 1 centimetro. Se preferite una resa più croccante, lasciatelo riposare al caldo per 5 minuti prima di usarlo.
2
Rosolare il guanciale
In una padella ampia a fuoco medio, mettete i cubetti di guanciale. Lasciateli rosolare per 5-6 minuti circa, finché rilasciano il grasso e i bordi cominciano a diventare croccanti. Non serve aggiungere olio.
3
Aggiungere aglio e pomodori
Unite l'aglio affettato sottile e fatelo rosolare per 30 secondi con il guanciale. Versate i pomodori pelati nella padella, mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti. Il sugo deve ridursi e concentrarsi leggermente.
4
Cottura della pasta
Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Tuffate le penne e cuocetele per il tempo indicato sulla confezione, generalmente 10-12 minuti, fino a ottenere un'al dente vero.
5
Mantecare
Scolate la pasta conservando una tazza di acqua di cottura. Versate le penne nella padella con il sugo di pomodoro e guanciale. Mescolate energicamente per 1-2 minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura se il sugo risulta troppo secco.
6
Finishing
Spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino romano grattugiato e una macinata generosa di pepe nero. Mescolate una ultima volta fino a ottenere un piatto cremoso e ben legato.
7
Servire
Versate subito le penne nei piatti caldi. Completate con un'altra grattugiata di pecorino e una spruzzata di pepe nero. Servite immediatamente, mentre il sugo è ancora fumante.
Gusto
Il sapore è intenso e salato, dominato dal guanciale che rilascia la sua grassezza umami nei pomodori. Il pomodoro mantiene l'acidità giusta senza sopraffare, mentre il pecorino aggiunge una nota piccante e minerale. È un piatto che si mangia caldo, quando il sugo ancora rilascia vapore, e il guanciale conserva una leggera croccantezza. La tradizione abruzzese lo serve senza altre decorazioni: solo pasta, sugo e formaggio, come deve essere.
Benessere
- Il guanciale contiene proteine di elevata qualità biologica, intorno ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto, e grassi principalmente monoinsaturi e polinsaturi nonostante la reputazione.
- I pomodori pelati apportano licopene, un antiossidante che si concentra nella cottura, oltre a potassio e vitamina C in quantità significativa.
- È un piatto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e carboidrati della pasta, adatto a un pranzo principale.
- Il pecorino romano è ricco di calcio e fosforo, minerali essenziali per ossa e denti: una manciata copre una buona quota del fabbisogno giornaliero.
- Per un pasto equilibrato, accompagna le penne con un contorno di verdure crude o cotte leggere, come insalata di cicoria o bietole saltate, per bilanciare la densità del sugo.
- Falso mito da sfatare: Il guanciale non è più grasso del pancetta o della spalla di maiale perché la differenza non è sostanziale dal punto di vista lipidico. Quello che varia è il tipo di grasso e la sua composizione. Il guanciale contiene una buona quota di grassi insaturi e ha un profilo nutrizionale non dissimile da altre carni. Rimane un alimento da consumare con consapevolezza di porzioni, come tutti i piatti a base di carni affumicate.
L'errore da non fare
Non scuocete il guanciale cercando una croccantezza eccessiva: finisce per diventare duro e amaro, perdendo la sua dolcezza naturale. Il guanciale va rossolato giusto quanto basta per rilasciare il grasso e sviluppare un leggero colore dorato. Allo stesso modo, non lasciate i pomodori cuocere troppo a lungo: devono mantenersi acidi e freschi, non trasformarsi in una salsa scura e piatta. Infine, non dimenticate l'acqua di cottura della pasta: è quella che rende il piatto cremoso e unito, non una minestra.
I nostri consigli
- Se preparate le penne in anticipo, conservate il sugo e la pasta separati in frigorifero per massimo 3 giorni. Riscaldate a fuoco dolce con un cucchiaio di acqua per ridare fluidità al sugo.
- La ricetta abruzzese autentica non prevede aggiunta di panna o burro: il grasso del guanciale è sufficiente. Se trovate il piatto troppo asciutto, aggiungete acqua di cottura, mai altri grassi.
- Il pepe nero macinato al momento fa la differenza: quello già macinato da tempo perde gran parte dell'aroma. Usate un macinapepe manuale e fatelo fresco.
- Potete variare leggermente aggiungendo un pizzico di peperoncino secco, che è una pratica diffusa in certe zone dell'Abruzzo, ma non è elemento principale della ricetta classica.
Quando prepararla
Le penne all'amatriciana abruzzese sono adatte tutto l'anno, ma trovano il loro contesto ideale in autunno e inverno, quando il guanciale affumicato si sposa bene con il clima freddo e le pomodoro in conserva mantiene ancora un buon profilo aromatico. È un piatto da pranzo robusto, perfetto anche quando rientra qualcuno da una giornata di fatica.
Domande frequenti
- Posso usare la pancetta al posto del guanciale? La pancetta è più magra e cambia il profilo aromatico del piatto. Se non trovate guanciale affumicato, cercatelo online presso fornitori specializzati di prodotti abruzzesi: vale davvero la differenza.
- E se non amo il pecorino molto piccante? Potete usare una quantità minore di pecorino e completare con parmigiano reggiano, che è più dolce. La tradizione però prevede il pecorino romano, che è parte della ricetta.
- Come faccio a scegliere un buon guanciale? Cercate guanciale affumicato naturale, non trattato con conservanti eccessivi. Deve avere un colore rosso scuro e un profumo intenso di affumicatura. Compratelo presso macellerie di fiducia.
- L'amatriciana è lo stesso piatto della carbonara? No. L'amatriciana ha pomodoro e pecorino, la carbonara ha uovo e guanciale. Sono piatti completamente diversi, nati da tradizioni distinte.
