Le penne al ragù di lepre arrivano al tavolo ricoperte di un condimento denso, dal colore marrone scuro e profondo, che rivela subito la presenza della selvaggina. La pasta, al dente, brilla leggermente per il grasso del ragù e la mantecatura con il formaggio. In superficie il parmigiano grattugiato forma una spolverata dorata. Il piatto si presenta sostanzioso e ricco, con il ragù che rimane attaccato alle penne grazie alla sua consistenza densa e cremosa. Una spolverata di prezzemolo fresco tritato o qualche ricciolo aggiunge un tocco di colore verde, a contrasto con il marrone intenso della salsa.
Gusto
Il sapore è profondo e leggermente selvatico, caratterizzato dal gusto della lepre che ha una leggera nota di ferratoia rispetto al coniglio. Il vino rosso aggiunge acidità e corposità, mentre il pomodoro e il soffritto di sedano, carota e cipolla creano una base dolce e aromatica. Il ragù deve riposare a lungo per permettere alla carne di cedere i suoi succhi e alla salsa di diventare morbida e aderente. Si serve con parmigiano grattugiato a parte e un bicchiere di vino rosso della stessa regione in cui nasce il piatto.
Benessere
- La lepre contiene proteine di alta qualità, con circa 22-24 grammi per 100 grammi di carne, e ha un contenuto di grasso inferiore a quello del coniglio o della carne rossa.
- È ricca di ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, oltre a selenio, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina.
- Il ragù di lepre, nonostante sia un piatto sostanzioso, risulta digeribile perché la cottura lunga ammorbidisce le fibre muscolari della carne selvaggina.
- Le carote e il sedano del soffritto apportano fibra e potassio, mentre il pomodoro aggiunge licopene, un antiossidante naturale.
- Abbinare le penne al ragù di lepre con un contorno di verdure crude o una semplice insalata verde aiuta a bilanciare il pasto e aumenta l'apporto di vitamine e fibre.
- Falso mito da sfatare: la selvaggina non è più grassa della carne rossa. Anzi, la lepre ha generalmente un contenuto lipidico inferiore al manzo e al maiale. L'idea che sia difficile da digerire è un'altra leggenda. La cottura lunga del ragù rende la carne tenera e accessibile anche a chi ha digestioni sensibili. Chi ha problemi di acido urico dovrebbe però moderat il consumo di selvaggina, come consigliato dal medico.
- 285 kcalEnergia
- 18 gProteine
- 12 gGrassi
- 3,5 gdi cui saturi
- 28 gCarboidrati
- 2 gdi cui zuccheri
- 2 gFibre
- 0,8 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 800 gCarne di lepre, tagliata a pezzi (spalla e coscia)
- 400 gPenne rigate
- 1 bottigliaVino rosso secco (750 ml)
- 400 gPomodori pelati in scatola
- 1 mediaCipolla gialla
- 2 gambiSedano
- 2 medieCarote
- 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
- 2 spicchiAglio
- 2 foglieAlloro
- 1 ramettoRosmarino fresco
- 1 ramettoTimo fresco
- q.b.Sale e pepe nero macinato
- 100 gParmigiano reggiano grattugiato
- q.b.Prezzemolo fresco tritato
- Preparare il soffrittoTritare finemente cipolla, sedano e carota. Scaldare l'olio extravergine in un tegame capiente a fuoco medio e aggiungere il soffritto. Cuocere per 5 minuti fino a quando gli odori sono ben sprigionati e la cipolla diventa trasparente.
- Rosolare la carneAumentare il fuoco a medio-alto. Aggiungere i pezzi di lepre al soffritto e rosolarli bene da tutti i lati per circa 10 minuti, girando spesso, fino a ottenere una bella doratura. Salare e pepare durante la cottura.
- Sfumare con il vinoVersare il vino rosso e lasciar evaporare completamente a fuoco vivace per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve ridursi praticamente a nulla, concentrando il sapore.
- Aggiungere pomodori e aromiAggiungere i pomodori pelati, gli spicchi di aglio schiacciati, le foglie di alloro, il rosmarino e il timo. Mescolare bene e abbassare il fuoco a medio-basso. Il ragù deve sobbollire lentamente.
- Cottura lentaCoprire il tegame con un coperchio lasciando uno spiraglio aperto. Cuocere per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve diventare tenerissima e il ragù denso, scuro e brillante. Se durante la cottura il ragù diventa troppo secco, aggiungere un bicchiere d'acqua tiepida.
- Cuocere la pastaNel frattempo, portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente. Quando il ragù è quasi pronto, aggiungere le penne e cuocerle al dente secondo il tempo indicato sulla confezione. Scolare la pasta, conservandone un bicchiere d'acqua di cottura.
- Mantecatura finaleTrasferire le penne nel tegame con il ragù, aggiungere la metà del parmigiano grattugiato e mescolare vigorosamente per circa 2 minuti. Se la mantecatura risulta troppo asciutta, aggiungere un poco dell'acqua di cottura. Regolare il sale e il pepe. Servire in piatti caldi con il resto del parmigiano e il prezzemolo tritato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù di lepre a fuoco troppo alto e per poco tempo. Il fuoco vivace fa evaporare troppo liquido e la carne rimane fibrosa e stopposa. La lepre è una carne selvaggina e tende a seccarsi facilmente se non trattata con il tempo e la pazienza che merita. Serve una cottura lenta e regolare, controllando spesso che il liquido non si asciughi del tutto. Un altro errore è dimenticare di togliere gli aromi (alloro, rosmarino, timo) prima di servire: devono restare dentro durante la cottura ma vanno rimossi prima di portare il piatto in tavola.
I nostri consigli
- Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure in freezer per 2-3 mesi. È un ottimo ragù anche da fare in anticipo e scongelare quando serve.
- Se trovi difficile reperire lepre fresca, puoi usare coniglio selvatico o domestico, anche se il sapore sarà leggermente più dolce. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
- Questo ragù è perfetto anche con altre paste lunghe e larghe, come tagliatelle, pappardelle o lasagne. Molte regioni italiane preparano varianti simili con denominazioni diverse.
- Servire il piatto con un vino rosso corposo della stessa zona della ricetta: un Barolo, un Barbera o un Vino Nobile di Montepulciano sono scelte classiche.
Quando prepararla
Le penne al ragù di lepre sono un piatto autunnale e invernale, quando la selvaggina è di stagione e il freddo invita a pietanze ricche e lunghe da preparare. È il piatto perfetto per una domenica di famiglia, quando avete il tempo di lasciare sobbollire il ragù per ore. In alcuni anni la si prepara anche intorno a caccia e raccolte regionali, o per cene importanti quando volete sorprendere con qualcosa di raffinato e tradizionale.
Domande frequenti
- Dove trovo la carne di lepre? Presso i macellai che lavorano selvaggina, soprattutto in autunno e inverno. In alternativa, alcuni supermercati la vendono surgelata. È importante che sia fresca o stata congelata correttamente.
- Quanto tempo prima posso fare il ragù? Il ragù si fa benissimo 1-2 giorni prima e si conserva in frigorifero. Basta riscaldarlo dolcemente al momento di servire. Non ha bisogno di essere tiepido per mantecarlo con la pasta.
- Posso sostituire il vino rosso con altro? No, il vino rosso è fondamentale per il sapore del ragù. Non usare vino bianco né aceto. Se non puoi usare alcol, riduci e togli il vino, ma saprai che manca un elemento importante.
- Il ragù è adatto ai bambini piccoli? Sì, la lepre è una carne magra e nutriente, ottima per i bambini. Assicurati solo di tritare bene la carne e di cucinare la pasta al dente ma morbida per loro.
