Porzioni
4 barattoli da 500 ml
Ingredienti
| 2 kg | pomodori San Marzano o ramati, maturi e sodi |
| 400 ml | olio extravergine di oliva |
| 3 spicchi | aglio fresco sbucciato |
| 2 cucchiai | aceto di vino bianco |
| 6-8 foglie | basilico fresco |
| 1 peperoncino rosso | intero (facoltativo) |
| sale marino fino | 2 cucchiaini |
| 4 | barattoli di vetro da 500 ml con coperchio ermetico sterilizzati |
Valori nutrizionali
| 45 kcal | Energia |
| 1,8 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 6,5 g | Carboidrati |
| 4,2 g | di cui zuccheri |
| 1,4 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Sbiancare i pomodori
Porta a ebollizione una pentola d'acqua. Incidi una croce sulla punta di ogni pomodoro, immergi 4-5 pomodori alla volta in acqua bollente per 30-40 secondi. Trasferisci subito in acqua fredda con ghiaccio. La buccia si staccherà facilmente. Ripeti finché non hai pelato tutti i pomodori. Il tempo è critico: troppo poco e la buccia non si stacca, troppo e il pomodoro cuoce.
2
Pulire i pelati
Togli con delicatezza la buccia dai pomodori sbollentati. Rimuovi anche il picciolo e le parti dure intorno al gambo. Lascia i pomodori interi. Se trovi semi o liquido gelatinoso in eccesso, schiaccia leggermente verso il basso per far uscire il succo in eccesso.
3
Preparare i barattoli
Sterilizza i barattoli e i coperchi in acqua bollente per 10 minuti, oppure in forno a 100 gradi per 15 minuti. Tienili caldi. Prepara uno straccio pulito e asciutto per estrarre i barattoli senza ustionarti.
4
Comporre i barattoli
Nel fondo di ogni barattolo caldo metti mezzo cucchiaio di aceto di vino, uno spicchio d'aglio intero, un pizzico di sale e mezzo peperoncino se lo gradisci. Inizia a inserire i pomodori pelati verticalmente o in strati, alternando pomodori e foglie di basilico. Riempi fino a 2-3 dita dal bordo del barattolo.
5
Coprire di olio
Versa delicatamente l'olio extravergine tiepido fino a sommergere completamente i pomodori. Assicurati che non ci siano bolle d'aria: passa un coltello lungo le pareti interne per liberarle. I pomodori devono stare completamente immersi in olio.
6
Sigillare e sterilizzare
Chiudi i barattoli con i coperchi ermetici. Mettili in una pentola grande piena di acqua calda fino al collo, fai bollire lentamente per 20 minuti dal momento in cui l'acqua raggiunge il bollore. Estrai i barattoli con una pinza e lasciali raffreddare completamente su un tavolo, lontani da correnti d'aria. Sentirai il coperchio "cliccare" quando si sigilla sottovuoto, è un buon segno.
7
Riposo e conservazione
Aspetta almeno una settimana prima di aprire un barattolo, il sapore migliora con il riposo. Conserva in luogo fresco, asciutto e buio, lontano dalla luce diretta. Durano 8-12 mesi se sigillati correttamente. Una volta aperto, mantieni il barattolo in frigorifero e consuma entro 15 giorni.
Gusto
Il sapore è agrodolce, pulito e deciso: la dolcezza naturale del pomodoro appena colto contrasta con l'acidità dell'aceto e la ricchezza dell'olio. L'aglio cede un'aroma persistente ma non invadente, il peperoncino (se presente) lascia una leggera piccantezza che si sviluppa dopo il primo morso. Si servono come antipasto freddo, condimento per bruschette, o aggiunti tal quali a insalate estive e piatti freddi. L'abbinamento tradizionale è con pane tostato, mozzarella fresca e basilico, oppure come base per pasta fredda con tonno e olive.
Benessere
- Il pomodoro pellato contiene licopene, un carotenoide naturale con proprietà antiossidanti che rimane stabile anche dopo il trattamento termico.
- Fornisce potassio, essenziale per l'equilibrio dei fluidi, e vitamina C in buona quantità, pur ridotta dalla cottura rispetto al pomodoro crudo.
- È un alimento molto leggero se servito come condimento puro: poche calorie dal pomodoro, la maggior parte dell'energia viene dall'olio in cui è conservato, che rimane nel barattolo.
- Contiene anche vitamina B6 e folati, minerali utili per il metabolismo cellulare e la funzione nervosa.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a una porzione di formaggio fresco o uova per le proteine, e aggiungi verdure crude per le fibre solubili e il contrasto di croccantezza.
- Falso mito da sfatare: molti credono che l'olio della conserva renda il piatto grasso e poco salutistico. In realtà, una porzione di pelati sott'olio contiene solo 2-3 grammi di grassi se se ne consuma il pomodoro senza eccesso di olio condimento. L'olio extravergine è ricco di grassi monoinsaturi e vitamina E. Non è un cibo che gonfia o appesantisce se mangiato in quantità ragionevole, circa 2-3 pomodori interi per porzione.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare pomodori non completamente maturi o lesionati, che si trasformano in poltiglia durante la cottura e la sterilizzazione. Scegli sempre pomodori sodi, rossi ma non molli al tatto. Un altro errore grave è non sterilizzare correttamente i barattoli o non lasciar raffreddare il barattolo sottovuoto: l'igiene è essenziale per una conserva che dura mesi. Infine, riempire il barattolo fino all'orlo lascia poco spazio al sigillo ermetico e il coperchio potrebbe non sigillare bene.
I nostri consigli
- Se non vuoi aprire una conserva intera, prepara anche barattoli più piccoli da 250 ml. Riducono gli sprechi una volta aperto il barattolo.
- Puoi aggiungere un ramo di timo fresco o una foglia di alloro nel barattolo per variare il sapore, seguendo sempre il procedimento di sterilizzazione.
- Se noti che il coperchio non scatta sottovuoto dopo 24 ore di raffreddamento, significa che la chiusura non è riuscita. Metti il barattolo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni.
- I pelati sott'olio si abbinano benissimo con formaggi freschi, tonno in scatola, uova sode e pane abbrustolito per un antipasto completo e veloce.
Quando prepararla
I pelati sott'olio si preparano tra agosto e settembre, quando i pomodori ramati e San Marzano raggiungono la massima maturazione e dolcezza al mercato o nell'orto. È il momento ideale per fare scorta prima che finisca la stagione. Se prepari una conserva a fine estate, avrai pelati freschi e genuini da usare per tutto l'inverno, da aggiungere a zuppe, minestre e risotti quando i pomodori freschi non sono più disponibili.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori non italiani? Sì, puoi usare qualsiasi varietà di pomodoro maturo e sodo, anche quelli locali. Evita solo le varietà molto acquose e piene di semi come il Corniola.
- L'aceto è obbligatorio? Sì, l'aceto aiuta a conservare i pelati prevenendo la proliferazione batterica. Non toglierlo dalla ricetta.
- Posso fare i pelati sott'olio senza sterilizzare in acqua bollente? Sconsigliato. La sterilizzazione è fondamentale per una conserva sicura che dura mesi. Senza sterilizzazione puoi tenerli solo in frigorifero per 2-3 settimane.
- Che differenza c'è tra pelati sott'olio e pelati sotto aceto? I pelati sott'olio hanno un gusto più morbido e oleoso, perfetti per antipasti. Quelli sotto aceto sono più acidi e si usano soprattutto come condimento amaro per piatti caldi.
