Pecorino toscano: come degustarlo e abbinarlo in tavola

L'errore da non fare

Non tagliar mai il pecorino quando è freddo di frigorifero perché la pasta si scheggia e perde i cristalli che lo caratterizzano. Non servirlo mai gelato: il freddo copre completamente il sapore e il formaggio diventa gommoso. Chi lo affetta subito dal frigorifero e lo mangia gelido non assaggia davvero quello che sta mangiando.

I nostri consigli

• Conserva il pecorino toscano in frigorifero nel reparto formaggi a 4-6 gradi, avvolto in carta da formaggio o in una scatola per formaggi. Dura facilmente 2-3 settimane se non tagliato, 10 giorni se già affettato. Non metterlo mai nel congelatore perché la cristallinità della pasta cambia.
• Scegli il pecorino giovane (4-5 mesi) se ami un sapore più delicato e dolciastro, quello a media stagionatura (6-8 mesi) se vuoi più carattere, e quello vecchio (oltre 12 mesi) se apprezzi i sapori forti e le scaglie di cristalli minerali.
• L'abbinamento classico è con il miele e le noci, ma anche gli abbinamenti con confetture di frutta scura o marmelata di cotogne sono tradizionali e deliziosissimi.
• Se lo usi grattugiato in cucina, scegli sempre una stagionatura media: il giovane non ha sapore concentrato, il molto vecchio risulta troppo aggressivo sui piatti.

Quando prepararla

Il pecorino toscano si gusta bene tutto l'anno, ma la stagione ideale per la degustazione è l'autunno e l'inverno, quando le tavole tendono ad accogliere formaggi e frutta secca. Non è legato a una ricorrenza particolare, ma è protagonista indiscusso dei taglieri delle festività invernali. Le stagionature più interessanti sono disponibili da luglio in poi, dopo che il latte di primavera ha completato i cicli di maturazione.

Domande frequenti

• Il pecorino toscano è quello con il pepe nero all'interno? No, quella è una variante aromatizzata. Il pecorino toscano classico è naturale, senza additivi, solo latte di pecora, sale e fermenti. La versione col pepe è una creazione successiva.
• Quanta ne devo comprare per 4 persone? Se lo servi come protagonista di un tagliere, calcola 100-150 grammi a persona. Se è uno dei tanti formaggi, 80 grammi sono sufficienti.
• Come riconosco uno buono al banco? Cerca il marchio DOP sulla confezione, la crosta regolare e compatta, e il colore della pasta giallo paglierino omogeneo. Chiedi sempre di assaggiarlo prima di comprare una quantità grande.
• Posso grattugiarlo su un primo piatto? Sì, ma usa una stagionatura media. È perfetto su una zuppa di verdure, su polenta calda, su cavolfiore arrostito. Non lo usare su piatti di pesce.