Pecorino toscano al forno: il formaggio che diventa cremoso e filante

L'errore da non fare

Non lasciate il pecorino in forno più di 8 o 9 minuti. Se cuocete troppo, il formaggio asciuga, si squarcia in superficie e perde quella cremosità che lo rende appetibile. Controllate dopo 6 minuti, soprattutto se usate un forno che tende al calore forte. Anche la temperatura conta: 180 gradi è il limite massimo, se salite oltre il formaggio non si ammorbidisce in maniera uniforme.

I nostri consigli

• Conservate il pecorino toscano avanzato in una scatola di cartone o carta da macellaio, mai in plastica, al ripiano meno freddo del frigorifero. Dura circa 3 settimane se il formaggio è intero.
• Se volete una variante più locale, sostituite il miele con sapa di mosto, oppure aggiungete fichi secchi spezzettati al posto delle noci.
• Il pecorino riscaldato in questo modo accompagna bene anche una frugola di uva nera, se la trovate fresca, e rimane tradizionale se vi affiancate un bicchiere di vino rosso non troppo tannico.
• Il pane tostato è fondamentale: se lo mettete crudo, assorbe il calore del formaggio e diventa gommoso invece che croccante.

Quando prepararla

Questo piatto appartiene all'autunno e all'inverno, quando il pecorino toscano ha raggiunto una giusta stagionatura e il freddo rende appetibile un formaggio caldo. È comodo da proporre a novembre e dicembre, quando il clima incoraggia piatti cremosi e rassicuranti. Non ha senso prepararla d'estate, non tanto per la conservazione del formaggio quanto per il contesto: il piatto vuole il calore e la convivialità delle sere più fredde.

Domande frequenti

• Posso usare un pecorino più giovane? Sì, ma il sapore sarà più delicato. Scegliete comunque un pecorino di almeno tre mesi di stagionatura, altrimenti manca il carattere.
• Se non ho la ciotola in terracotta, che cosa uso? Una ciotola in ceramica va bene, oppure una piccola padella in ghisa. Evitate solo la plastica e il vetro, che trasferisce il calore in maniera instabile.
• Posso prepararlo sotto il grill invece che nel forno? Il grill è troppo violento. Rischiate che il formaggio si scuoia e che le noci brucino. Restate sul forno a 180 gradi.
• Quanto ne mangio per porzione? Circa 125 grammi a persona è una porzione decente se lo servite come piatto unico con il pane. Se è un antipasto, bastano 80 grammi.