Pecorino fresco con fichi: il contrasto dolce-salato che non stanca

L'errore da non fare

L'errore più comune è scegliere un pecorino che non sia davvero fresco, oppure uno già duro e stagionato pensando di fare una scelta "migliore". Il pecorino fresco ha una texture cremosa, quasi liquida al centro, ed è proprio questa morbidezza che crea il contrasto migliore con il frutto. Un altro errore è tagliare il formaggio ore prima: il pecorino fresco si secca rapidamente una volta al taglio e a temperatura ambiente, perdendo il profumo che lo caratterizza. I fichi, poi, non devono mai essere freddi: se vengono serviti appena estratti dal frigorifero, il loro sapore dolce si appiattisce.

I nostri consigli

• Conservare il pecorino fresco in frigorifero fino a 4-5 giorni in un contenitore ermetico o avvolto in carta pellicola. Non congelarlo: il formaggio fresco non resiste bene al congelamento e diventerebbe granuloso.
• Se i fichi freschi non sono disponibili, si può ricorrere a fichi secchi reidratati in acqua tiepida per 10 minuti, ma il sapore e la dolcezza saranno diversi, più concentrati.
• Variare i condimenti a piacere: al posto del miele si può aggiungere un filo di aceto balsamico denso, o una punta di pepe nero macinato al momento. Alcune tradizioni aggiungono anche un cucchiaio di mostarda di frutta.
• Questo piatto funziona bene come antipasto delicato, ma anche come secondo leggero accompagnato da una fetta di pane tostato.

Quando prepararla

Il momento migliore è quando i fichi sono in piena stagione, tra agosto e settembre, oppure in una fase secondaria a settembre inoltrato. Il pecorino fresco si trova tutto l'anno, ma è in estate che raggiunge la massima espressione. Se arriva l'autunno e i fichi stagionali finiscono, il piatto può essere messo da parte e riproposto di nuovo l'anno seguente, piuttosto che ricorrere a frutti forzati o importati da lontano che non hanno il medesimo sapore.

Domande frequenti

• Il pecorino fresco è davvero privo di affumicatura? Sì, il pecorino fresco è il formaggio da latte di pecora nella sua forma più giovane e pura, senza stagionatura. Non ha mai contatto con il fumo. Se cercate questo prodotto, assicuratevi che la confezione o il negoziante specifichino "fresco".
• Posso usare miele con diversi sapori? Certamente. Il miele di acacia è più neutro e delicato, mentre quello di castagno è più robusto. Anche il miele di tiglio funziona molto bene con questa combinazione. Evitate solo mieli molto aromatici che rischiano di coprire il sapore del formaggio.
• Devo sgranare i fichi prima di servire? No. I fichi vanno lasciati integri, con la buccia e i semi: il seme contribuisce alla masticabilità e alla consistenza finale del boccone. Se non piace la buccia a qualcuno, può scartarla a mano mentre mangia.