Pecora in umido

La pecora in umido si presenta in piatto fondo con pezzi di carne ben cotti di colore marrone intenso, immersi in un sugo concentrato e lucido. Accanto alla carne nuotano rondelle di carota arancione, frammenti di cipolla trasparenti e qualche radice di prezzemolo. Il brodo è denso e aderente, senza essere grasso visibile in superficie. Se servito con pane tostato o polenta, questi accompagnamenti assorbono il sugo senza inzupparsi. Il profumo che esce dal piatto è di vino rosso secco, rosmarino e carne cotta a lungo.

Gusto

La pecora ha sapore carnoso e deciso, con note leggermente selvatiche che la cottura lunga non cancella ma armonizza. Il sugo intenso di vino rosso equilibra il gusto della carne senza coprirlo. Cipolle e carote caramellizzate aggiungono dolcezza naturale. Si serve calda, con fette di pane tostato per raccogliere il sugo oppure con polenta morbida. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco della stessa zona di provenienza della ricetta.

Benessere

• La carne di pecora contiene proteine ad alto valore biologico, circa 20-22 g per 100 g di carne cotta, essenziali per mantenere e riparare i tessuti muscolari.
• Ricca di ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbito dall'organismo, importante per la prevenzione dell'anemia. Contiene anche zinco e fosforo.
• È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine e grassi, che prolungano il senso di pienezza per diverse ore. Ideale nei pasti principali invernali.
• La lunga cottura in umido con verdure aumenta la biodisponibilità di alcuni nutrienti, in particolare il ferro della carne attraverso l'associazione con la vitamina C della cipolla e carota.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la pecora in umido con una porzione di verdure crude di stagione (insalata, rucola o radicchio) per aggiungere fibre e vitamine, ridurrà anche la percezione di pesantezza.
• Falso mito da sfatare: la carne di pecora è ritenuta troppo grassa e inadatta a chi vigila sul peso. In realtà, il grasso della pecora è distribuito nelle fibre muscolari e rimane nel sugo durante la cottura se non è sgrassato. Una porzione controllata di 120-150 g di carne cotta rientra tranquillamente in un'alimentazione equilibrata. Il colesterolo presente è simile a quello di altri tipi di carne rossa. Non ci sono controindicazioni specifiche per il consumatore medio, salvo patologie diagnosticate dal medico.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gspalla di pecora tagliata in pezzi di 5 cm
• 1 cipolla mediatagliata a spicchi
• 2 carotetagliate a rondelle di 1 cm
• 1 gambo di sedanotagliato a pezzi di 3 cm
• 250 mlvino rosso secco
• 400 mlbrodo vegetale tiepido
• 2 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 2 ramettirosmarino fresco
• 1 fogliaalloro
• sale e pepequanto basta

1. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola di fondo spesso a fuoco medio-alto. Asciuga bene i pezzi di pecora con carta da cucina. Rosola la carne in porzioni, senza affollare il fondo, circa 3-4 minuti per lato finché non forma una crosticina dorata. Togli i pezzi dalla pentola e mettili da parte.
2. Cuocere le verdureNello stesso olio della pentola, aggiungi cipolla e sedano. Cuoci per 4-5 minuti mescolando, finché non diventano traslucidi e profumati. La cipolla deve iniziare a caramellizzare leggermente.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nella pentola, lascia che il fuoco alto faccia evaporare l'alcol per circa 2 minuti, mentre raschi il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura dorati. Il sugo diventerà più scuro e concentrato.
4. Tornare la carne e aggiungere il brodoRimetti la carne nella pentola insieme alle carote. Aggiungi il rosmarino e l'alloro. Versa il brodo fino a coprire quasi completamente la carne. Porta a ebollizione, assaggia e aggiusta di sale e pepe.
5. Cuocere a fuoco dolceAbbassa il fuoco al minimo e copri la pentola con un coperchio. Lascia cuocere per 90 minuti senza toccare né mescolate spesso. Controlla il livello di liquido a metà cottura se il coperchio non è sigillato perfettamente, aggiungi brodo tiepido se serve.
6. Verificare la tenerezzaDopo 90 minuti, trafiggi un pezzo di carne con una forchetta. La carne deve spezzarsi facilmente senza resistenza. Se è ancora dura, continua la cottura altri 20-30 minuti. Il sugo deve essere ristretto e concentrato, non liquido.
7. Togliere il coperchio e rifinireNegli ultimi 10 minuti di cottura, togli il coperchio per far restringere il sugo ancora di più. La salsa deve avvolgere la carne glossata, non essere un brodetto. Togli i rametti di rosmarino e la foglia di alloro prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è ridurre il tempo di cottura sotto i 70-80 minuti per fretta. La carne di pecora è fibrosa e ha bisogno di calore prolungato per sciogliere il collagene e diventare tenera. Se la cotti troppo poco, rimane coriacea e sgradevole, e il piatto perde il suo appeal. Un altro errore è non rosolare bene la carne all'inizio: questo passaggio crea la crosticina che sigilla i succhi e dà colore e sapore al sugo finale.

I nostri consigli

• La pecora in umido si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Il sugo aderirà ancora meglio il giorno dopo. Puoi congelarla in porzioni per un mese. Scalda sempre a fuoco dolce per non seccare la carne.
• In alcune zone si prepara con concentrato di pomodoro aggiunto nel vino: aggiungi 1-2 cucchiai nel passaggio di sfumatura per un sugo più acido e profumato, ideale con polenta.
• Puoi sostituire la spalla con costine di pecora, che cuociono in 70 minuti, o con la gamba tagliata spessa, che richiede i 90 minuti pieni.
• Accompagna il piatto con fette di pane tostato al forno, spicchi di polenta cremosa, o riso bianco se preferisci un'alternativa. Le verdure cotte nel sugo sono già parte del piatto.

Quando prepararla

La pecora in umido è un piatto perfetto da fine ottobre a marzo, quando il clima è freddo e il corpo ha bisogno di nutrimento sostanzioso. Adatta per cene in famiglia nelle serate piovose, oppure come piatto principale per una festa invernale. A primavera e estate preferisci preparazioni più leggere.

Domande frequenti

• Posso usare carne di agnello invece di pecora? Sì, ma ridurrai il tempo di cottura a 60-70 minuti perché l'agnello è più tenero. Il sapore sarà più delicato e meno caratteristico.
• Il sugo è troppo liquido alla fine. Cosa faccio? Togli la carne dal fuoco e mettila da parte. Aumenta il fuoco sotto la pentola per altri 5-10 minuti per fare restringere il sugo. Non scuocere la carne nel frattempo.
• Come tolgo il grasso dalla superficie del sugo? Lascia raffreddare il piatto fino a temperatura ambiente. Il grasso salirà in superficie e potrai raccoglierlo con un cucchiaio o con della carta da cucina. Riscalda poi il piatto prima di servire.
• Devo pulire la carne prima della cottura? No. Asciugala semplicemente con carta da cucina per farla rosolare bene. Se visibili frammenti di osso, rimuovili con un coltello, ma non sciacquare.