Ingredienti
| 500 g | Carne di selvaggina macinata (lepre, cinghiale o fagiano) |
| 200 g | Pancetta affumicata tritata |
| 150 g | Burro morbido |
| 60 ml | Cognac o brandy |
| 1 | Uovo |
| 2 cucchiai | Prezzemolo fresco tritato |
| 1 cucchiaino | Pepe nero macinato |
| 8 g | Sale fino |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| 50 g | Burro chiarificato (per copertura) |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 31 g | Grassi |
| 18 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Trita e mescola
In una ciotola, unisci la carne di selvaggina macinata con la pancetta affumicata tritata finissima. Se la carne è congelata, scongelala in frigorifero la notte prima. Mescola con una forchetta per amalgamare bene i due ingredienti, circa due minuti.
2
Aggiungi burro e uovo
Incorpora il burro morbido a temperatura ambiente, tagliato a dadini, poco alla volta. Continua a mescolare fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungi l'uovo intero e mescola finché non è completamente assorbito, circa tre minuti.
3
Aromatizza
Versa il cognac a filo nel composto e mescola bene. Aggiungi il prezzemolo fresco tritato, il pepe nero, il sale e la noce moscata. Assaggia e correggi di sale se necessario. L'impasto deve essere saporito già assaggiato crudo, perché la cottura non lo insaporirà ulteriormente.
4
Trasferisci in stampo
Riversa il composto in uno stampo da plumcake o una terrina di ceramica leggermente unta. Liscia la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato. Copri con carta stagnola e appoggia lo stampo in una teglia più grande riempita con acqua calda fino a mezza altezza dello stampo.
5
Cuoci a bagno maria
Inforna a 160 °C per 45 minuti. Il paté è cotto quando un termometro inserito al centro raggiunge 65 °C oppure quando non esce più liquido trasparente dalla superficie. Non deve gonfiarsi eccessivamente, deve rimanere compatto.
6
Raffredda e ricopri
Togli lo stampo dal forno e lascialo raffreddare a temperatura ambiente per trenta minuti. Successivamente riponi in frigorifero per almeno quattro ore, preferibilmente una notte, fino a quando il paté non è completamente freddo. Copri il paté completamente con il burro chiarificato tiepido per sigillarlo e conservarlo più a lungo.
7
Taglia e servi
Estrai il paté dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per dieci minuti. Se è in stampo, immergilo brevemente in acqua tiepida per smontarlo facilmente. Taglia fette di circa mezzo centimetro di spessore con un coltello affilato bagnato e pulito tra i tagli. Servi con pane tostato o grissini.
Gusto
Il paté di selvaggina ha un sapore deciso e profondo, con note di caccia trattenute da burro cremoso. L'aroma principale viene dalla carne di lepre, cinghiale o fagiano, aromatizzato con cognac, sale e pepe. Si serve freddo su fette di pane tostato, grissini o pane carasau. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi secchi invecchiati o, per un contrasto, con spumanti brut.
Benessere
- La carne di selvaggina contiene proteine ad alto valore biologico, dai 22 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto finito, superiore al pollo.
- Ricco di ferro facilmente assorbibile (eme iron), fosforo e selenio, minerali che supportano la circolazione e la risposta immunitaria.
- Nonostante il burro, la densità calorica è moderata per il tipo di preparazione: il paté sazia con poche cucchiaiate, riducendo le porzioni abituali.
- La selvaggina contiene acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 in misura superiore alla carne di allevamento, grazie alla dieta naturale dell'animale.
- Accompagna bene un pasto leggero se servito con verdure crude o cotte, pane integrale e un calice di vino, senza appesantire la digestione.
- Falso mito da sfatare: Il paté di selvaggina non va evitato da chi ha colesterolo alto solo perché contiene burro. Una porzione di 40 grammi (due cucchiai) non supera i 120 mg di colesterolo totale e può rientrare in una dieta equilibrata, purché il resto della giornata sia povero di grassi saturi. Vanno invece evitati gli eccessi ripetuti.
L'errore da non fare
Non aggiungere troppa pancetta pensando che aumenti il sapore: la proporzione deve restare 500 g di selvaggina per 200 g di pancetta, altrimenti il paté diventa troppo grasso e perde il carattere della carne di caccia. Inoltre, non cuocere il paté direttamente nel forno senza il bagno maria: il calore diretto lo farà gonfiare e separare, creando una consistenza friabile e granulosa invece che cremosa e densa.
I nostri consigli
- Il paté si conserva in frigorifero coperto dal burro chiarificato per dieci giorni circa. Se vuoi conservarlo più a lungo, congelalo in contenitori ermetici fino a tre mesi. Non scongelare a temperatura ambiente, ma in frigorifero la notte prima di servire.
- Se non trovi carni di selvaggina fresche, puoi usare carni congelate di buona qualità da fornitori specializzati. La selvaggina d'allevamento è più facilmente reperibile rispetto a quella cacciata e ha sapore comunque robusto.
- Varia gli aromi a seconda della caccia: per paté di fagiano usa vino bianco invece di cognac e aggiungi timo; per paté di cinghiale aggiungi ginepro schiacciato; per paté di lepre usa un po' di miele in sostituzione di mezza parte di cognac.
- Servilo come antipasto in una cena invernale, accompagnato da una mostarda di frutta fatta in casa, noci tostate e pane nero tostato.
- Se non hai uno stampo da plumcake, usa una terrina rotonda di ceramica oppure trasferisci il paté finito in una ciotola di vetro e sigilla sempre con il burro chiarificato per evitare ossidazione.
Quando prepararla
Il paté di selvaggina è tipico della stagione autunnale e invernale, quando la caccia è aperta e le carni di selvaggina sono fresche e facilmente reperibili. È perfetto per cene di stagione, aperitivi prima delle feste di fine anno, o come regalo gastronomico fatto in casa se confezionato bene. Nei mesi freddi la sua consistenza cremosa e i sapori decisi si apprezzano di più, accompagnati da vini rossi invecchiati.
Domande frequenti
- Posso preparare il paté senza bagno maria? No, il bagno maria è essenziale per una cottura lenta e uniforme. Senza acqua calda intorno, il paté cuoce troppo velocemente sulla superficie e rimane crudo internamente, oppure si spacca.
- Che differenza c'è tra paté e pâté? In italiano si scrive «paté» senza accento. È un termine francese ormai naturalizzato. Non cambia nulla nella ricetta.
- Posso usare fegato di selvaggina per renderlo più cremoso? Sì, puoi aggiungere 100 g di fegato di lepre o di selvaggina, tritato finissimo e aggiunto dopo il burro. Il paté risulterà più scuro e ancora più cremoso.
- Il paté fatto in casa è meno stabile di quello comprato? Sì, perché non contiene conservanti. Per questo va sigillato con il burro chiarificato e conservato in frigorifero, non a temperatura ambiente. Se vuoi mantenerlo più a lungo, congelalo.
- Come servirlo se è diventato troppo duro in frigorifero? Lascialo a temperatura ambiente quindici minuti prima di servire, oppure immergilo brevemente in acqua tiepida se è in stampo. La consistenza tornerà cremosa naturalmente.
