Patane fritte: come farle croccanti in casa senza che assorbano olio

L'errore da non fare

L'errore più comune è pensare che una sola cottura a temperatura alta sia sufficiente. Le patate finiscono brutte: bruciate fuori, crude dentro, e assorbono quantità assurde di olio. La doppia cottura a temperature diverse non è una complicazione inutile, è l'unica strada che funziona. Non saltate nemmeno l'asciugatura con il panno: l'acqua presente sulla superficie impedisce la formazione della crosticina e fa assorbire olio come una spugna.

I nostri consigli

• Conservate le patate fritte in un contenitore a temperatura ambiente coperto da carta assorbente per il giorno stesso. Non mettetele in frigorifero subito: diventano molli. Se avanzi, il giorno dopo potete riscaldarle pochi minuti in forno a 160 gradi.
• L'olio di semi funziona meglio di altri oli per la stabilità a temperature alte. Se usate olio di oliva, la temperatura non deve superare i 160 gradi sulla prima cottura e i 170 sulla seconda, altrimenti brucia.
• Aggiungete curry, paprika o pepe nero insieme al sale se volete una variante. Mescolate sempre mentre le patate sono ancora calde.
• La scelta della varietà di patata è importante: evitate le patate molto farinose (adatte ai purè), cercate varietà a polpa soda come Monalisa o Charlotte.

Quando prepararla

Le patate fritte si preparano meglio in autunno e inverno quando le patate appena raccolte hanno una polpa più compatta. Durante l'estate, le patate conservate da mesi perdono gradualmente consistenza. Per feste in famiglia o cene informali, la doppia cottura vale ogni minuto di lavoro, non è un piatto per fretta.

Domande frequenti

• Posso riutilizzare l'olio dopo la frittura? Sì, ma solo 1-2 volte. Filtratelo quando è ancora tiepido attraverso un colino con carta da cucina. Conservatelo in un barattolo scuro al buio. L'olio utilizzato diverse volte diventa rancido e trasferisce sapore alle patate.
• Che differenza c'è tra patate fritte e patate chips? Le chips sono tagliate molto più sottili (2-3 millimetri) e richiedono una sola cottura a temperatura alta, 160-170 gradi. Le fritte sono bastoncini più spessi che richiedono doppia cottura.
• Come mai le mie patate rimangono unte anche dopo aver asciugato? Quasi sempre è perché non sono state lasciate riposare abbastanza tra le due cotture oppure l'olio sulla prima cottura non era alla giusta temperatura. Se bolliva troppo velocemente, la superficie sigillava senza cuocere l'interno.
• Quanto deve essere spesso il bastoncino? Sei millimetri è lo standard. Se più sottili, friggono troppo veloce e bruciano. Se più spessi, rimangono crude al centro. Una guida è tagliarle come un dito.