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Pastissada de caval
Preparazione
20 min
Cottura
240 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1 kg | Carne di cavallo in pezzi da 5-6 cm |
| 500 ml | Vino rosso secco invecchiato |
| 400 g | Pomodori pelati o passata |
| 2 carote | Tagliate in rondelle |
| 2 gambi di sedano | Tagliati in pezzi |
| 3 spicchi di aglio | Schiacciati |
| 8 bacche di ginepro | Schiacciate |
| 1 stecca di cannella | Intera |
| 4 chiodi di garofano | Interi |
| 1 foglia di alloro | Intera |
| 1 cucchiaio di pepe nero | In grani |
| 3 cucchiai di olio di oliva | Extravergine |
| 500 ml | Brodo di carne caldo |
| Sale q.b. | Secondo il gusto |
| 500 g | Polenta per il servizio |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scalda l'olio di oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Asciuga la carne con carta da cucina, salala, poi adagiala nei lotti nella pentola. Lasciala rosolare per 3-4 minuti per faccia fino a quando non forma una leggera crosta dorata. Non affollare il fondo; lavora in due volte se necessario. Trasferiscila in un piatto.2
Preparare il soffritto aromatico
Nella stessa pentola, aggiungi l'aglio schiacciato, le carote e il sedano. Fai rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché le verdure diventano dorate ai bordi e il soffritto profuma di aglio caramellato.3
Sfumare col vino
Versa il vino rosso nella pentola, alzando leggermente la fiamma. Con un cucchiaio di legno, stacca i residui bruciati dal fondo. Lascia bollire per 4-5 minuti in modo che l'alcol evapori e il vino si riduca di circa un terzo.4
Aggiungere pomodori e spezie
Aggiungi i pomodori pelati o la passata. Aggiungi le bacche di ginepro schiacciate, il pepe in grani, i chiodi di garofano, la cannella e la foglia di alloro. Mescola bene. Reintroduci la carne nella pentola insieme ai suoi succhi accumulate nel piatto.5
Coprire e cuocere a fuoco lento
Versa il brodo caldo fino a coprire la carne di circa due dita. Porta a ebollizione, quindi copri la pentola e riduci il fuoco al minimo. La cottura deve essere un susseguire di occasionali bollicine che risalgono in superficie. Lascia cuocere per almeno 3 ore, mescolando ogni 40 minuti circa e controllando che ci sia sempre un po' di liquido. La carne dovrà essere tenerissima.6
Verificare la cottura
Dopo 2 ore e mezza, preleva un pezzo di carne e schiaccialo fra due dita. Se si sfaldano completamente, è quasi pronta. Se oppone resistenza, prosegui la cottura altri 20-30 minuti. La salsa, nel frattempo, diventerà sempre più densa e scura.7
Regolare il brodo e i sapori
Una volta cotta, assaggia la salsa e regola di sale. Se è ancora troppo liquida, alza il fuoco e fai ridurre il liquido a fuoco vivo per 10-15 minuti fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Se è troppo concentrata, aggiungi mezzo bicchiere di brodo caldo o acqua.Gusto
Il sapore è complesso e rotondo. La carne di cavallo è più magra e saporita di quella bovina, con un gusto leggermente selvatico che si ammorbidisce nella lunga cottura. Il vino rosso invecchiato dona profondità e un'acidità naturale che bilancia la ricchezza della salsa. Le spezie, soprattutto il pepe e la cannella, conferiscono calore e dolcezza. Si serve in piatti fondi e caldi, accompagnata sempre dalla polenta, che raccoglie la salsa e attutisce l'intensità del sapore.
Benessere
- La carne di cavallo è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 20 grammi per 100 grammi di carne cruda, superiore alla carne bovina. È anche più magra, con meno grassi saturi.
- Contiene ferro eme in quantità significativa, facilmente assorbibile dall'organismo, e potassio, che supporta la funzione muscolare e la pressione sanguigna.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante. La lunga cottura rende la carne gelatinosa e il brodo denso, il che favorisce il senso di sazietà prolungato.
- La presenza di vino rosso nella ricetta apporta polifenoli naturali: durante la lunga cottura, molti composti volatili evaporano, ma restano i tannini e alcuni antiossidanti che arricchiscono il profilo nutrizionale.
- Per un pasto equilibrato, abbina la pastissada con verdure crude o cotte a parte (un'insalata amara, cicoria bollita, rapa rossa grattugiata) per aumentare il contenuto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Molti credono che la carne di cavallo sia difficile da digerire o che contenga sostanze nocive. In realtà, una volta cotta lentamente come nella pastissada, diventa molto digeribile. È però controindicata per chi segue una dieta ristretta per allergie specifiche o per motivi religiosi; in questi casi, la ricetta si adatta bene anche con carne di manzo o di cervo, anche se i risultati in gusto saranno diversi.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è accelerare la cottura alzando troppo il fuoco. La pastissada ha bisogno di una cottura lenta e umida: a fuoco vivo la carne diventa stopposa e la salsa non si amalgama bene. Un altro sbaglio è aggiungere il brodo freddo o usare vino di scarsa qualità, che lascia in bocca un sapore acido piatto. Infine, non mescolare abbastanza durante la cottura rischia di far attaccare il fondo e bruciare la salsa.
I nostri consigli
- La pastissada si conserva molto bene in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico. In freezer dura fino a 3 mesi. Quando la scongeli, riscaldala lentamente a fuoco dolce aggiungendo un filo di brodo per riidratare la salsa.
- Se la carne di cavallo non la trovi facilmente, puoi sostituirla con carne di manzo (spalla o petto), cervo o anche capriolo. I tempi di cottura rimangono simili, anche se il sapore sarà meno caratteristico.
- Prepara la polenta a parte circa 30-40 minuti prima di servire. Usala calda e cremosa per raccogliere la salsa della pastissada, o versala in una teglia, lasciala raffreddare e grigliala a fette nel giorno seguente.
- Le spezie possono essere lasciate intere durante la cottura e tolte al momento del servizio, oppure puoi trasferire il brodo a fine cottura in un passaverdure fine per ottenere una salsa liscia e vellutata.
Quando prepararla
La pastissada è un piatto d'autunno e d'inverno, quando il cibo ricco e riscaldante risponde alle giornate fredde. È ideale per cene in famiglia, pranzi domenicali o occasioni importanti. Preparala quando hai tempo e pazienza a disposizione, perché la lunga cottura è parte integrante della ricetta e non ammette fretta.
Domande frequenti
- Dove compro la carne di cavallo? Presso macellerie specializzate che vendono carni di qualità, oppure online da fornitori di carne di cavallo controllata. Chiedi sempre che sia tagliata fresca e non congelata.
- Quale vino rosso devo usare? Un vino secco invecchiato di media struttura, come un Bardolino, un Valpolicella o un Barbera. Evita i vini troppo giovani o troppo tannici, che lascerebbero un gusto amaro.
- La pastissada si può fare senza vino? Sì, ma il sapore cambierà molto. Puoi sostituire il vino con un mix di brodo e aceto di vino rosso (350 ml di brodo più 150 ml di aceto), anche se il risultato sarà meno profondo.
- Quanto sale devo aggiungere? Inizia conservativamente, perché il brodo e la riduzione concentrano il sale. Assaggia spesso durante la cottura e regola sempre alla fine.
- Posso usare una pentola a pressione? Sì, ma ridurrai i tempi a circa 60-70 minuti a pressione dopo aver rosolato la carne. Il risultato sarà più veloce, anche se la salsa non avrà la stessa profondità di sapore della cottura lenta tradizionale.
