| 320 g | grano duro bollito (o 150 g grano secco da cuocere) |
| 500 g | ricotta di bufala fresca, cremosa |
| 200 g | zucchero semolato |
| 4 | uova intere |
| 150 g | pasta frolla (gia pronta o preparata) |
| 80 g | canditi misti (arancia e cedro), tagliati piccoli |
| 2 g | cannella in polvere |
| 1 cucchiaio | acqua di fiori d'arancio |
| 1 pizzico | sale fino |
L'errore più comune è usare ricotta fredda direttamente dal frigo e ancora granulosa. Quando la mescoli con le uova, i grumi di ricotta non si stemperano mai e il ripieno resta sabbioso al morso. Stesso danno se il grano è cotto troppo poco e rimane duro, o se lo cuoci oltre il punto e diventa una pasta appiccicosa. Entrambi questi sbagli rendono la texture della pastiera sgradevole, anche se tutti gli altri ingredienti sono giusti.
Lavoro in laboratorio da trentotto anni e ricordo ancora il primo aprile in cui mi hanno fatto preparare la pastiera. Ho usato una ricotta che aveva appena tolto dal frigorifero e il risultato è stato deprimente: grumosa, pesante, stonata. Il pasticciere di allora mi ha detto senza tanti giri di parole che la ricotta deve respirare un poco, stare a temperatura ambiente, e se non è cremosa di suo, non ha senso farla. Per il grano, ho imparato guardando mia madre quando ancora lavorava al bancone: lei lo assaggiava ogni dieci minuti negli ultimi venti minuti di cottura, e lo toglieva dal fuoco quando sentiva che era al punto. Non con un timer, con la bocca. È una festa di Pasqua, il dolce che aspetti tutto l'anno, e non si fa con fretta o con le scorciatoie.