Pasticcio di melanzane

Gusto

Il sapore è caldo e avvolgente: la melanzana grigliate è morbida, assorbe i condimenti senza risultare molle. Il ragù di carne o verdure è il cuore saporito del piatto, mentre la besciamella cremosa lega tutto mantenendo morbidezza. Si serve al cucchiaio, piatto fondo o piano, sempre caldo. Tradizionalmente abbinato a vino rosso leggero o acqua frizzante, non richiede pane ma una semplice insalata verde di contorno rinfrescante.

Benessere

• La melanzana contiene pochissimi grassi e è ricca di fibre solubili, che facilitano la digestione e mantengono basso l'indice glicemico del piatto.
• Presente potassio per la funzione cardiaca e magnesio per i muscoli, oltre a antociani, pigmenti che danno il colore viola e hanno proprietà antiossidanti.
• È un piatto saziante ma non pesante: le fibre della melanzana e la struttura stratificata creano senso di pienezza senza appesantire lo stomaco.
• La nasunina, sostanza presente nella buccia della melanzana, supporta la salute dei vasi sanguigni e la funzione cerebrale, anche se poco conosciuta.
• Abbina il pasticcio a un'insalata di verdure crude per bilanciare il calore del piatto e aggiungere enzimi vivi che facilitano la digestione.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la melanzana sia "tossica" se non salata prima della cottura. La solanina che contiene è in quantità minuscola e inoffensiva. La salatura preventiva era un metodo antico per eliminare l'acqua in eccesso e ridurre l'assorbimento di olio durante la frittura, non è una necessità. Chi è allergico o intollerante riconosce i sintomi chiaramente, non sono mascherati dalla cottura.

L'errore da non fare

Non grigliate le melanzane troppo poco: devono essere completamente morbide e non croccanti, altrimenti rimangono dure sotto i denti nel piatto finito. Nello stesso modo, non lavatele con troppa acqua dopo il taglio, perderebbero il contatto con il calore della piastra. Infine, non riempite troppi strati: meglio 3-4 strati consistenti e ben legati che una teglia altissima dove il calore fatica a penetrare in profondità e la parte superiore cuoce mentre il centro rimane crudo.

I nostri consigli

• Il pasticcio si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, o si congela già in teglia fino a 2 mesi. Riscaldatelo a 160 gradi coperto con foglio di alluminio per evitare che si secchi.
• Variante vegetale: sostituite la carne con lenticchie rosse cotte o con un mix di zucchine grigliate e piselli, la besciamella rimane identica.
• Aggiungete uno strato sottile di mozzarella fresca (fior di latte) fra la besciamella e il ragù per una versione più ricca, simile alla parmigiana.
• Se preferite una superficie più croccante, aggiungete 30 g di pangrattato all'ultimo strato di parmigiano prima d'infornare.

Quando prepararla

Il pasticcio di melanzane è un piatto da giugno a settembre, quando le melanzane sono al massimo sapore e le temperature calde richiedono piatti robusti ma digesti. È ideale per cene estive, cene importanti o quando avete ospiti, perché si prepara con anticipo e mantenere il caldo non è un'emergenza. Anche a inizio autunno rimane pertinente, soprattutto nei giorni ancora temperati.

Domande frequenti

• Posso friggere le melanzane invece di grigliarle? Sì, ma il piatto diventerà più grasso e pesante. Se fritte, lasciatele scolare bene su carta assorbente e asciugatele completamente prima di assemblare.
• La besciamella mi è venuta con grumi, come rimedio? Passatela al setaccio oppure frullatela con un mixer a immersione per 30 secondi. Riscaldatela a fuoco lentissimo mescolando, dovrebbe riottenere la coesione.
• Che differenza c'è tra pasticcio e parmigiana? La parmigiana è fritta e meno strutturata, il pasticcio è grigliato e stratificato in teglia con besciamella, quindi più compatto e geometrico.
• Quanti giorni prima posso prepararla? Fino a 24 ore se conservata in frigorifero ben coperta. Se congelate, fatela scongelare per 12 ore in frigorifero prima di riscaldare.