Ingredienti
| 1,2 kg | carne di lepre (cosce e petto), tagliata a pezzi |
| 400 ml | vino rosso secco corposo |
| 500 ml | brodo di carne caldo |
| 300 g | polpa di pomodoro o passata |
| 150 g | cipolla gialla |
| 100 g | carota |
| 100 g | sedano |
| 80 ml | olio d'oliva extravergine |
| 2 foglie | alloro |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 5 bacche | ginepro |
| 1 cucchiaino | sale grosso |
| mezzo cucchiaino | pepe nero macinato |
| 15 g | farina 00 |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Asciuga bene la carne di lepre con carta assorbente. Distribuisci la farina in un piatto, passa i pezzi nel sale grosso, pepe e farina. Scuoti via l'eccesso. Questo passaggio dura 5 minuti.
2
Rosolatura
Versa 60 ml d'olio in una cocotte o pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia i pezzi di carne e fai rosolare su tutti i lati per 12-15 minuti, finché non si forma una crosta dorata e scura. Non affollare la pentola: procedi in due turni se necessario. Togli la carne e mettila da parte.
3
Soffritto aromatico
Nello stesso grasso rimasto, aggiungi il soffritto (cipolla, carota e sedano tagliati a dadini). Rosola per 8-10 minuti a fuoco medio-basso, finché non diventano morbidi e leggermente caramellati. Aggiungi le bacche di ginepro, sfregale leggermente con il cucchio per sprigionare l'aroma.
4
Sfumatura al vino
Versa il vino rosso nel soffritto, alza la fiamma a medio e lascia evaporare per 10 minuti, muovendo di tanto in tanto. Vedrai la salsa ridursi e diventare più scura. Raschia il fondo della pentola con il cucchio per staccare gli eventuali residui della rosolatura.
5
Ritorno della carne e aggiunta del brodo
Rimetti la carne nella pentola, aggiungi il pomodoro, il brodo caldo, le foglie d'alloro e il rosmarino. Mescola bene. Porta a ebollizione, poi riduci al minimo e copri con il coperchio, lasciando uno spiraglio. La cottura dura 3 ore a fuoco lentissimo: la carne deve diventare tenerissima e quasi sfaldarsi con il cucchiaio.
6
Controlli durante la cottura
Ogni 45 minuti, togli il coperchio e mescola delicatamente. Se la salsa tende a seccarsi troppo, aggiungi un mestolo di brodo. La carne è pronta quando, affondando un pezzo con il cucchiaio, questo si divide senza resistenza. Il tempo totale dipende dall'età della lepre e dalla dimensione dei pezzi: potrebbe variare tra 2 ore e 30 minuti e 3 ore e 30 minuti.
7
Rifinitura e serve
Togli dal fuoco, lascia riposare 5 minuti coperto. Assaggia e rettifica di sale e pepe. Serve il pasticcio in piatti fondi con abbondante brodo fumante, una maciata di prezzemolo fresco tritato e accompagna con fette di pane tostato.
Gusto
Il sapore è robusto e selvatico, caratteristico della carne di lepre. La nota principale è terrosa e leggermente amara, ammorbidita dal vino rosso e equilibrata dall'acidità del pomodoro. Le verdure contribuiscono dolcezza, il brodo concentrato dona corposità. Si serve caldo, in piatto fondo con brodo, accompagnato da pane nero o polenta. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi da invecchiamento: Barolo, Brunello o Amarone.
Benessere
- La carne di lepre contiene 26-28 g di proteine ogni 100 g e ha un bassissimo contenuto di grasso (circa 1-2 g), inferiore al pollo. È una scelta ideale per chi cercaproteine magre.
- La carne selvaggina è ricca di ferro eme (quello di assorbimento migliore) e fornisce anche selenio, zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina essenziali per i globuli rossi e l'energia.
- Il pasticcio è un piatto saziante e sostanzioso: il tempo di cottura lenta e la presenza di brodo concentrato favoriscono una digestione graduale e duratura.
- La lepre contiene carnosina, una molecola bioattiva che supporta la resistenza muscolare e ha proprietà antiossidanti, rara negli alimenti comuni.
- Abbina il pasticcio a un contorno di verdure crude (insalata amara, cavolo) o cotte al vapore (spinaci, cavolfiore) per bilanciare il grasso della salsa e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: la selvaggina è tossica o pericolosa. La carne di lepre, se cucinata correttamente a una temperatura interna di 65-70 °C per almeno 30 minuti, è sicura come qualunque carne. Il mito nasce dalla scarsa conoscenza e dalla paura del "selvatico". Se acquistata da fornitori autorizzati o cacciatori certificati, non presenta rischi superiori. Chi ha dubbi sul reperimento è meglio rivolgersi al macellaio di fiducia.
L'errore da non fare
Non abbreviare la cottura pensando che 90 minuti bastino. La lepre è una carne molto muscolare e richiede tempo per ammorbidirsi: una cottura insufficiente la rende gommosa e dura, rovinando completamente il piatto. Allo stesso modo, non alzare il fuoco per accelerare: la cottura rapida indurisce la carne anziché ammorbidirla. Il segreto è la pazienza e il fuoco bassissimo.
I nostri consigli
- Se la lepre fresca non la trovi, chiedi al macellaio se può ordinarla: generalmente è disponibile da novembre a gennaio in periodo di caccia. In alternativa, il coniglio selvatico (non quello di allevamento, che è più molle) ha una resa simile, anche se il sapore è meno pronunciato.
- Il pasticcio migliora il giorno dopo: la salsa continua a concentrarsi. Puoi cucinarlo un giorno prima, conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni, e riscaldarlo lentamente a fuoco basso prima di servire.
- Il brodo fatto in casa con ossa di lepre o di pollo dà migliore risultato del brodo confezionato: se hai tempo, preparalo il giorno prima usando scarti e verdure.
- Serve perfettamente con polenta morbida al posto del pane: la polenta assorbe il sugo e rende il piatto ancora più sostanzioso.
- Se il sugo finale risulta troppo liquido, dopo aver tolto la carne, fai ridurre il brodo rimanente a fuoco medio per 15-20 minuti senza coperchio, finché non si concentra. Poi rimetti la carne e continua la cottura lenta.
Quando prepararla
Il pasticcio di lepre è un piatto invernale, legato al periodo venatorio che va da novembre a gennaio. È perfetto per i fine settimana freddi quando hai tempo di stare in cucina e il profumo della cottura lenta riempie la casa. Tradizionalmente, lo si prepara in cene conviviali di autunno e inverno, quando le temperature esterne suggeriscono piatti ricchi e confortanti.
Domande frequenti
- Posso fare il pasticcio di lepre in forno anziché sul fuoco? Sì, dopo la rosolatura e la sfumatura, versa tutto in una cocotta con coperchio e cuoci in forno a 160 °C per 2 ore e 30 minuti fino a 3 ore. Il risultato è identico e il controllo della temperatura è più stabile.
- Che vino scelgo per il pasticcio? Usa un vino rosso secco con corpo e tannini, come Chianti, Barbera o Montepulciano. Evita i vini troppo giovani o leggeri, che evaporano lasciando poco sapore. Se hai dubbi, chiedi consiglio al vignaiolo.
- La lepre ha un forte odore di selvaggina: come lo attenuo? Marinala per una notte in frigorifero con vino, carota e sedano prima di usarla. L'acidità del vino e il tempo riducono l'odore. In alternativa, durante la rosolatura aggiungi mezzo cucchiaino di aceto balsamico nel vino.
- Posso surgelata la lepre prima di cucinarla? Sì, ma scongelala in frigorifero per almeno 24 ore per mantenerla soda. Non scongelare a temperatura ambiente.
