Pasticcada trevigiana

Gusto

Il sapore è profondamente umami: la carne di cavallo, quando brasata a lungo, rilascia una dolcezza naturale che si mescola alle note acide e tanniche del vino rosso invecchiato. L'aroma caratterizzante viene dall'aceto o dal vino stesso, che taglia la ricchezza e rende il brodo pulito nonostante la lunga cottura. Si serve in piatto fondo, accompagnata sempre dalla «polenta», che assorbe il brodo in modo equilibrato. L'abbinamento tradizionale prevede un vino rosso secco della regione, magari un Raboso o un Merlot friulano.

Benessere

• La carne di cavallo contiene proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di parte edibile, con una percentuale di grasso inferiore rispetto al manzo.
• Fornisce ferro eme, facilmente assimilabile dall'organismo, insieme a vitamina B12 e zinco, minerali importanti per il metabolismo energetico e le difese.
• La cottura lenta in umido rende il collagene più assimilabile, favorendo la sintesi di collagene anche nelle ossa e cartilagini chi la consuma.
• L'aceto o il vino rosso della marinata contengono polifenoli con proprietà antiossidanti, che aumentano durante la lunga cottura e si integrano nel brodo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la pasticcada con polenta e una porzione di verdure crude, come una semplice insalata con cicoria o rucola, per aggiungere fibre e freschezza.
• Falso mito da sfatare: la carne di cavallo non è "rossa" perché cattiva o difficile da digerire. Il colore intenso dipende dall'alto contenuto di mioglobina, una proteina che legittima ossigeno nei muscoli. È proprio questa caratteristica che la rende facilmente digeribile se cotta a lungo. L'unica vera controindicazione riguarda chi ha allergia specifica al cavallo, rara ma documentata. Per gli altri, è un alimento molto sicuro.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza la carne. La pasticcada richiede almeno 2 ore e mezza di brasatura lenta, non di più perché diventi fibrosa. Se interrompi la cottura prima, la carne rimane gommosa e perde il sapore profondo. Un altro errore comune è non marinare abbastanza: 12 ore sono il minimo, ma 24 rendono la carne più tenera e insaporita. Infine, non aggiungere il brodo giusto: se il liquido evapora completamente, la carne si attacca e brucia; se ce n'è troppo, il brodo rimane acquoso e scipito.

I nostri consigli

• La pasticcada si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico, brodo compreso. Si congela benissimo per due mesi. È anzi più saporita riscaldata il giorno dopo, quando i sapori si sono integrati completamente.
• Se non trovi carne di cavallo, puoi usare manzo da brasato come il muscolo della spalla o il reale, ma aumenta il tempo di cottura di 30 minuti e il risultato sarà leggermente meno delicato.
• Servila sempre con la «polenta», sia quella morbida che quella tagliata e fritta. L'amido assorbe il brodo senza competere con i sapori della carne.
• Usa un vino rosso secco che piacerebbe a te bere: un Raboso del Friuli o un Merlot veneto si abbinano perfettamente sia alla marinata che al brodo finito.
• Se il brodo finisce troppo salato durante la concentrazione, aggiungi un po' di brodo non salato o di acqua tiepida. È più facile aggiungere che togliere.

Quando prepararla

La pasticcada è perfetta da preparare in autunno e inverno, quando la carne rossa brasat fa più piacere e il caldo della cucina è gradito. È il piatto ideale di una festa di paese o di una domenica in famiglia, quando hai tempo e voglia di stare in cucina senza fretta. Si può preparare un giorno prima, quando i sapori si equilibrano meglio durante la notte in frigorifero.

Domande frequenti

• Posso marinare la carne solo 6 ore? Tecnicamente sì, ma il risultato sarà meno profondo. Se hai fretta, fai almeno 8-10 ore. Con 24 ore la differenza è netta.
• Che differenza c'è tra cavallo e manzo? Il cavallo ha meno grasso visibile, un colore più scuro e un sapore più elegante e meno pesante. È anche più magro, quindi tende a seccarsi se cotto troppo veloce: da qui l'importanza della marinata e della cottura lenta.
• Posso usare vino bianco? No, cambia completamente il carattere del piatto. Il vino rosso è essenziale per le tannine che rendono la carne più tenera e per il colore finale scuro che la rende visivamente appetibile.
• Se il brodo è troppo denso, cosa faccio? Aggiungi un po' di brodo tiepido o acqua mentre servi. Non deve essere quasi una salsa: il brodo deve scorrevole intorno alla carne.
• Quanto tempo regge in freezer? Fino a 2 mesi senza perdita di qualità. Scongela in frigorifero durante la notte e riscalda a bagnomaria o in pentola a fuoco dolce per 15-20 minuti.