Pasticcada di cavallo

La pasticcada di cavallo appare nel piatto come uno stufato dal colore marrone profondo, quasi caramellato dal lungo sobbollire. I pezzi di carne sono morbidi e scuri, circondati da un sugo denso e lucido che ha assorbito tutto il profumo del vino rosso e delle verdure. La carota rimane visibile, leggermente dolce al taglio, mentre sedano e cipolla si sono quasi sciolti nel fondo. Una spolverata di pepe nero macinato al momento e qualche foglia di rosmarino completano l'impiattamento, spesso servito direttamente nella terracotta di cottura.

Gusto

La pasticcada ha un sapore profondo e leggermente acidulo dal vino, ammorbidito dalla dolcezza della carota cotta e dalle spezie. La carne di cavallo è più magra di quella bovina e sviluppa un gusto caratteristico, quasi selvatico, che si addolcisce con la lunga cottura. Si serve caldissima, direttamente nello stesso sugo, spesso accompagnata da pane tostato o polenta. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi robusti di media tannicitá.

Benessere

• La carne di cavallo contiene più proteine della carne bovina a parità di porzione, con meno grassi totali. Il contenuto proteico supera i 20 grammi per 100 grammi di carne cruda.
• Fornisce ferro ben biodisponibile, fondamentale per prevenire l'anemia, oltre a zinco, selenio e vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso.
• Nonostante la lunga cottura in liquido, rimane un piatto saziante e sostanzioso, ideale nelle stagioni fredde quando l'organismo richiede più energia.
• La presenza di verdure aggiunge fibre e minerali come potassio e magnesio, che aiutano l'equilibrio idrico e muscolare.
• Abbinalo con verdure crude di stagione o una semplice insalata verde per rendere il pasto più equilibrato e aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: No, la carne di cavallo non è più tossica o pericolosa di altri tipi di carne se proviene da allevamenti regolamentati. In Italia, la commercializzazione è controllata e sottoposta agli stessi controlli sanitari della carne bovina. Chi ha dubbi sul consumo può verificare l'origine presso il macellaio di fiducia.

• 220 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 13 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1200 gCarne di cavallo a pezzi grandi (spalla o coscia)
• 350 mlVino rosso secco
• 250 mlBrodo di carne
• 2 medieCarote tagliate a rondelle
• 2 gambiSedano in pezzi
• 1 mediaCipolla gialla intera
• 2 foglieAlloro
• 3 ramettiRosmarino fresco
• 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
• 50 mlOlio extravergine di oliva
• Quanto bastaSale marino fine
• Quanto bastaPepe nero macinato fresco

1. Rosolare la carneSciacqua i pezzi di carne e asciugali bene con carta cucina. Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto e rosola la carne in 3 o 4 volte, 3 minuti per lato, fino a formare una crosticina dorata. Non affollare il fondo: la carne deve sigillare, non stuffare. Togli la carne e mettila da parte.
2. Soffritto aromaticoNella stessa pentola, aggiungi la cipolla intera, il sedano a pezzi e il rosmarino. Fai rosolare leggermente per 3 minuti, mescolando. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola bene, lasciando che prenda colore per 1 minuto.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia che evapori completamente a fuoco medio, circa 4-5 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare tutti i residui caramellizzati.
4. Brasare la carneRimetti la carne nella pentola, aggiungi il brodo, l'alloro e copri con un coperchio. Riduci il fuoco a medio-basso: il liquido deve sobbollire appena, non bollire. Cuoci per 150 minuti, girandola ogni 40 minuti.
5. Aggiungere le caroteDopo 150 minuti, aggiungi le carote a rondelle e mescola. Prosegui la cottura a coperchio per altri 30 minuti fino a quando la carota è tenera e la carne si sfalda con il cucchiaio.
6. Regolazione finaleAssaggia e correggi di sale e pepe. Se il sugo è troppo liquido, togli il coperchio e lascia cuocere 10 minuti a fuoco medio. Se è troppo concentrato, aggiungi mezzo bicchiere di brodo caldo. Il sugo deve coprire la carne senza essere brodoso.
7. Riposo e servizioLascia riposare 10 minuti, poi servi direttamente nella pentola di cottura o in una terracotta. Spolvera con pepe nero macinato fresco. Accompagna con pane tostato o polenta morbida.

L'errore da non fare

Non affrettare la cottura con fuoco troppo alto. Se il liquido bolle vigorosamente, la carne rimane dura e fibrosa invece di diventare tenera. La pasticcada ha bisogno di un sobbollire dolce e costante: il termometro mentale deve rimanere intorno ai 90-100 gradi, non di più. Controlla ogni tanto che il fondo non si asciughi completamente; se vedi che il liquido scende troppo, aggiungi brodo caldo mezzo bicchiere alla volta.

I nostri consigli

• Prepara la pasticcada un giorno prima: il sapore si sviluppa di più durante la notte in frigorifero. Riscalda a fuoco dolce il giorno seguente, coperta, aggiungendo un po' di brodo caldo se necessario. Si conserva in frigorifero per 4 giorni, coperta, e si congela fino a 3 mesi.
• Se la carne di cavallo non la trovi, puoi usare spalla di manzo o stracotto, aumentando il tempo di cottura di 30-40 minuti se la carne è molto grossa. Il risultato cambierà leggermente di gusto, ma il metodo rimane lo stesso.
• Accompagnala con polenta cremosa, riso bianco o pane tostato per assorbire il sugo ricco. In alcuni territori viene servita con pasta all'uovo larga tipo pappardelle.
• Se il sugo finisce prima della carne, prepara mezzo litro di brodo caldo in anticipo e aggiungilo gradualmente durante la cottura, invece di aspettare che si asciughi completamente.

Quando prepararla

La pasticcada di cavallo è un piatto d'autunno e inverno, quando le temperature scendono e il calore di una pentola che cuoce lentamente riscalda la cucina. È perfetta nei fine settimana, quando hai il tempo di badare alla cottura senza fretta, oppure nei giorni festivi quando riunisci la famiglia intorno a un piatto abbondante. Preparala quando il cielo è grigio e il freddo invita a stare in casa: questo piatto è nato per quelle giornate.

Domande frequenti

• Dove si trova la carne di cavallo? Presso i macellai tradizionali o le macellerie specializzate, soprattutto nelle aree del Centro e Nord Italia. Alcuni supermercati la propongono già tagliata a pezzi. Chiedi il taglio di spalla o coscia, robusto e adatto alla cottura lunga.
• Posso usare vino bianco invece del rosso? No: il vino rosso è essenziale per il sapore caratteristico della pasticcada. Il bianco renderebbe il piatto troppo delicato e privo dell'acidità che equilibra la ricchezza della carne.
• Quanto sale metto? Inizia con mezzo cucchiaino e correggi verso la fine della cottura, quando assaggi il sugo. Ricorda che il brodo può essere già salato, quindi non esagerare subito.
• Se la carne rimane ancora dura dopo 3 ore? È probabile che il fuoco sia stato troppo alto all'inizio. Prosegui la cottura per altri 30-40 minuti a fuoco molto basso, coprendo sempre. La carne di cavallo, se di animale maturo, può richiedere tempi anche più lunghi della carne bovina.