Pasteles

I «pasteles» escono dalla padella con una crosta color oro intenso e uniforme, croccante al tatto. L'involucro di platano è uniforme, spesso circa mezzo centimetro, privo di crepe. All'interno si intravede il ripieno scuro di carne macinata mescolata al riso bianco e a cubetti di verdure che sporgono leggermente dal taglio. Si servono fumanti, appoggiati su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, accompagnati da spicchi di lime fresco e peperoncino rosso affettato.

Gusto

Il sapore è ricco di carne speziata, con note di comino e aglio che emergono dal ripieno caldo. La massa di platano non è dolce, bensì neutra e leggermente amilacea, che contrasta con la salinità del ripieno. La crosta fritto ha una sensazione croccante al primo morso, cedendo poi a una consistenza morbida dentro. Si mangiano con le mani o con forchetta, accompagnati da una spremuta d'agrumi, che taglia la ricchezza del fritto.

Benessere

• Il platano contiene amido resistente se cotto e fatto raffreddare prima di impanare, una fibra che resiste alla digestione e alimenta la flora intestinale.
• La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico e ferro eme, subito assimilabile. Il riso completa il profilo amminoacidico rendendolo proteina completa.
• Il piatto è sostanzioso e saziante per diverse ore, perfetto come piatto unico a pranzo, anche se fritto.
• Il platano crudo contiene vitamina B6 e potassio, minerali che si mantengono anche dopo la cottura.
• Per un pasto equilibrato, accompagnare con un'insalata di lattuga e pomodoro fresco per aumentare le fibre solubili e le vitamine antiossidanti.
• Falso mito da sfatare: si crede che il fritto sia sempre indigesto, ma la temperatura corretta dell'olio (170-180°C) sigilla la superficie impedendo all'olio di penetrare. I pasteles cotti a questa temperatura trattengoil grasso sulla crosta, non lo assorbono internamente. Il vero danno viene dalla cottura a temperature basse, dove l'olio entra dentro l'alimento.

• 185 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,65 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una ricetta tipica con platano bollito, carne macinata di manzo, riso, e olio d'oliva per friggere. Variano secondo le dosi, il tipo di carne, il metodo di cottura e gli ingredienti usati.

• 800 gplatani verdi (non maturi)
• 300 gcarne macinata di manzo
• 150 griso bianco cotto
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 spicchiaglio tritato
• 1 cucchiainocomino macinato
• 2 cucchiaiolio d'oliva
• sale e pepe q.b.
• olio di semiper friggere (circa 1 litro)
• 3-4 fogliedi platano o carta pergamena antiaderente

1. Lessare i plataniSbucciare i platani verdi, tagliarli a pezzi da 8-10 cm. Cuocerli in acqua salata a ebollizione per 20 minuti fino a quando diventano teneri al coltello. Scolarli e farli raffreddare per 5 minuti.
2. Preparare il ripienoIn una padella riscaldare 2 cucchiai di olio d'oliva, rosolare la cipolla tritata per 2 minuti a fuoco medio, aggiungere l'aglio e il comino. Versare la carne macinata, spezzarla con il cucchiaio e cuocerla per 8-10 minuti fino a che non sia più rossa. Aggiungere il riso cotto, mescolare bene, salare e pepare. Far intiepidire.
3. Impastare il platanoPassare i platani lessati attraverso uno schiacchiatore per patate, creando un impasto omogeneo. Se troppo umido, lasciar evaporare l'umidità residua in padella per 2-3 minuti a fuoco basso. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicaticcio.
4. Modellare gli involtiPrendere un quadrato di carta pergamena di circa 15x15 cm, stendervi dentro un cucchiaio scarso di impasto di platano, appiattirlo a forma rettangolare. Porre al centro un cucchiaio raso di ripieno caldo, chiudere l'involto sollevando i bordi della carta e facendo scivolare il pastele in un piatto. Ripetere fino a esaurire gli ingredienti.
5. Riscaldare l'olioVersare l'olio di semi in un tegame largo e profondo, riscaldarlo a 175°C. Controllare la temperatura immergendo un piccolo pezzo di pane: deve dorare in 40 secondi.
6. Friggere i pastelesImmergere delicatamente i pasteles nell'olio caldo, 3-4 per volta per non abbassare la temperatura. Friggere per 3-4 minuti per lato fino a doratura uniforme color oro intenso. Toglierli con una schiumarola e poggiarli su carta assorbente.
7. ServireServire i pasteles caldi, accompagnati da spicchi di lime fresco e peperoncino rosso affettato, se desiderato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere a temperatura troppo bassa (sotto 160°C): i pasteles si gonfiano, l'olio penetra dentro rendendo il ripieno unto, e la crosta rimane molle. Un altro sbaglio frequente è usare platani troppo maturi: il loro contenuto zuccherino li brucia e li rende dolci, falsando completamente il sapore salato del piatto. Infine, non fare raffreddare sufficientemente l'impasto di platano prima di riempirlo: si scappa dalla forma e il ripieno fuoriesce durante la cottura.

I nostri consigli

• I pasteles si conservano in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarli, metterli in forno a 160°C per 8 minuti: recuperano la croccantezza meglio che in microonde. Non congelarli crudi, poiché l'umidità altera la struttura del platano.
• Se non si trovano platani verdi, è possibile usare patate dolci bollite in parte della massa, mescolate a un po' di amido di mais per dare compattezza, ma il sapore cambierà leggermente verso il dolce.
• Abbinare a una birra fresca o a un'acqua con limone per tagliare la ricchezza del fritto. Non servire con vini secchi bianchi: il fritto li squilibra.
• Per alleggerire il piatto, è possibile cuocere i pasteles al forno a 200°C per 15-18 minuti su una carta forno, spennellando leggermente con olio. Non avranno la stessa croccantezza, ma saranno meno grassi.

Quando prepararla

I pasteles sono adatti tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati durante le festività natalizie in molti paesi dell'America Latina. Vanno preparati il giorno prima fino al punto della frittura, conservando gli involti crudi in frigorifero, e fritti al momento di servire per garantire massima croccantezza. Il loro carattere sostanzioso li rende ideali come piatto principale a pranzo, specialmente nei mesi freddi quando il caldo del fritto è più gradito.

Domande frequenti

• Posso usare il platano giallo al posto del verde? Il platano giallo è più dolce e meno amilaceo. È usato in alcune varianti regionali, ma il verde è più indicato per il sapore salato e la consistenza compatta che caratterizza il pastele classico.
• Come faccio a capire se l'olio è alla temperatura giusta? Usa un termometro da cucina, oppure immergi un cubetto di pane secco: deve dorare in 40 secondi. Se oscura subito, è troppo caldo. Se impiega più di un minuto, è troppo freddo.
• Il ripieno deve essere caldo o freddo quando lo metto dentro? Leggermente tiepido. Se gelato, il platano si raffredda mentre riempi e diventa difficile da modellare. Se bollente, brucia la carta pergamena e rende l'impasto molle.
• Posso fare i pasteles senza friggere? Sì, puoi cuocerli al forno a 200°C per 15-18 minuti su carta forno. Non avranno la croccantezza del fritto, ma ridurrai significativamente il contenuto di grassi.