Pastel di scarola

Gusto

Il sapore è netto e non dolce: la scarola amara si equilibra con il salato delle olive e la dolcezza delicata dei pinoli. La pasta fritta dà il carattere croccante e una nota leggermente affumicata di olio. Si mangia tiepido, quando il contrasto fra la crosta e il ripieno è più marcato. Tradizionalmente si accompagna con mezzo limone per sprizzare un goccio di acidità che vivacizza tutto il piatto.

Benessere

• La scarola è ricca di fibre e contiene vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa. Una porzione da 100 grammi di scarola cruda apporta circa 1,2 grammi di fibre.
• Fornisce potassio e magnesio, minerali importanti per l'equilibrio idrosalino e la funzione muscolare. Contiene anche tracce di ferro e calcio.
• Il piatto è saziante grazie alle fibre della verdura e ai grassi della pasta fritta e dei pinoli, ma resta relativamente leggero se non consumato in porzioni eccessive.
• I pinoli sono ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi, che supportano il profilo lipidico. Contengono anche magnesio e zinco.
• Per un pasto equilibrato, abbina il pastel a un contorno di insalata verde o pomodori freschi, per aggiungere altri vegetali e alleggerire la percezione della frittura.
• Falso mito da sfatare: no, la scarola non è controindicata per chi ha problemi di digestione perché sia amara. L'amarezza stimola i succhi biliari e digestivi naturali. Chi soffre di reflusso o ulcere dovrebbe moderare le quantità solo perché è una verdura che accelera la digestione, non perché sia tossica. Le persone sane la digeriscono senza problemi.

L'errore da non fare

Non strizzare bene la scarola dopo la cottura in acqua. Se rimane troppo umida, l'impasto assorbe tutta l'acqua e diventa appiccicaticcio; il ripieno inoltre crea vapore in cottura e rende la crosta molle invece che croccante. Strizza con forza, anche in più riprese se necessario, finché non esce quasi niente.

I nostri consigli

• Puoi preparare il ripieno di scarola il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto. L'impasto invece è meglio farlo fresco e lasciarlo riposare il tempo minimo indicato per non seccarsi.
• Se non hai l'uvetta, puoi usare sola scarola con olive e pinoli, o aggiungere acciughe salate sminuzzate per un sapore più deciso.
• Alcuni preferiscono aggiungere al ripieno caciocavallo filante o provola affumicata a pezzetti, per rendere il pastel più ricco. Funziona bene, ma aumenta il contenuto calorico.
• Conserva i pastel in frigorifero dentro un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Riscaldali in forno a 160 gradi per 10 minuti prima di servire, così ritornano croccanti.
• Se vuoi variare, puoi usare anche cicoria o radicchio rosso al posto della scarola, seguendo lo stesso procedimento.

Quando prepararla

Il pastel di scarola è un piatto tipico della stagione fredda, quando la scarola è più buona e meno amara. Da settembre a marzo è il periodo migliore. Va bene anche come secondo piatto per un pranzo di festa o come anti-pasto sostanzioso quando ricevi ospiti.

Domande frequenti

• Posso fare il pastel al forno invece di friggerlo? Sì, disponi i pastel su una teglia rivestita di carta forno, spennellali con un po' di olio e cuocili a 200 gradi per 20-25 minuti. Saranno meno croccanti della versione fritta, ma più leggeri.
• La pasta si rompe mentre la stendo, cosa faccio? L'impasto è troppo secco. Aggiungi qualche goccia d'acqua alla volta e impasta di nuovo per pochi secondi. Se è troppo elastica e si contrae, copri con il panno e aspetta altri 10 minuti di riposo.
• Devo davvero cuocere la scarola in acqua prima? Sì, rende la verdura tenera e concentra il sapore. Se la usi cruda e ripassata solo in padella, resta troppo fibrosa e il pastel perde consistenza.
• Come faccio a sapere se l'olio è alla giusta temperatura? Usa un termometro da cucina se hai. Senza, immergi un pezzetto di pane: se friggere e dora in circa 30 secondi, la temperatura è giusta.