Ingredienti
| 1 gallina intera | di circa 1,2 kg |
| 2 litri | di acqua fredda |
| 2 carote | tagliate grossolanamente |
| 2 gambi di sedano | spezzati a mano |
| 1 cipolla | divisa a metà |
| 8 grani di pepe nero | interi |
| 3 foglie di alloro | fresche o secche |
| 280 g | di ditalini o stellette di pasta |
| sale marino | quanto basta |
| 3 cucchiai | di olio extravergine di oliva |
| 50 g | di parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 48 kcal | Energia |
| 5,2 g | Proteine |
| 1,8 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 4,5 g | Carboidrati |
| 0,1 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la gallina
Sciacqua la gallina sotto acqua fredda corrente, dentro e fuori. Asciugala con carta assorbente. Se ha ancora piume o residui, rimuovili con una pinzetta o un coltello smussato.
2
Preparare il brodo
Metti la gallina intera in una pentola capiente, copri con due litri di acqua fredda. Aggiungi carote, sedano, cipolla divisa a metà, i grani di pepe e le foglie di alloro. Accendi il fuoco alto.
3
Cottura del brodo
Quando l'acqua arriva a ebollizione, abbassa il fuoco a minimo. Schiumma la superficie con un cucchiaio se necessario nei primi due minuti. Lascia cuocere copertamente per 75 minuti: il brodo deve muoversi appena, non bollire vigorosamente.
4
Filtrare il brodo
A cottura completata, estrai la gallina con una schiumarola e mettila in un piatto. Versa il brodo attraverso un colino fine in un'altra pentola, scartando verdure e spezie. Dovresti ottenere circa 1,5 litri di brodo. Se vuoi, puoi tirar fuori la carne dalla gallina per aggiungerla al brodo, ma non è obbligatorio.
5
Riporta il brodo a bollitura
Rimetti il brodo filtrato sul fuoco, porta a ebollizione moderata. Assaggia e aggiungi sale marino: dovrebbe avere un sapore equilibrato, non eccessivamente salato. Ricorda che il parmigiano aggiungerà ancora sale.
6
Cuoci la pasta nel brodo
Versa la pasta direttamente nel brodo in ebollizione. Mescola bene con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi. Cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione, normalmente fra i 9 e i 12 minuti per ditalini o stellette, fino a quando la pasta è al dente.
7
Monta il piatto
Versa la pasta in brodo nelle scodelle tiepide, facendo in modo che ogni porzione abbia pasta e brodo in equilibrio. Aggiungi un filo di olio extravergine di oliva a crudo su ogni scodella, una manciata di parmigiano grattugiato fresco e servi subito, piatto dopo piatto, dal momento in cui esce dal fuoco.
Gusto
Il brodo di gallina parla da solo: caldo, avvolgente, con quel fondo di carne che non è dolce né eccessivamente sapido, solo equilibrato. La pasta assorbe parte del liquido e mantiene la sua elasticità al dente, senza spezzarsi. Ogni cucchiaio riunisce pasta, brodo e quel sapore di casa che viene solo dal tempo di cottura lenta. Si serve piatto dopo piatto, dal momento in cui esce dal fuoco, e accompagna bene il parmigiano grattugiato, ma anche un filo di olio grezzo a crudo se ami la nota piccante.
Benessere
- La gallina apporta proteine complete di alto valore biologico, fra i 12 e i 16 grammi per 100 millilitri di brodo, essenziali per mantenere la massa muscolare e le difese immunitarie.
- Il brodo contiene collagene naturale, che si trasforma in gelatina durante la lunga cottura, assieme a minerali come potassio, magnesio e calcio estratti dalle ossa della gallina.
- È un piatto saziante ma leggero, che non aggrava la digestione anche se consumato a pranzo o cena; la quantità di grassi dipende da quanta pelle della gallina rimane nel brodo.
- L'amminoacido glicina, presente nel collagene del brodo, favorisce il riposo notturno e la rigenerazione dei tessuti: un motivo per cui è stato a lungo indicato durante convalescenze e stati di affaticamento.
- Abbina questo piatto con verdure cotte a parte (carote, zucchine, spinaci) o un contorno di pane tostato per un pasto equilibrato e completamente digeribile.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il brodo di gallina curi da solo influenza o raffreddore. Il brodo supporta il corpo fornendo nutrimento e idratazione durante malattia, ma la guarigione dipende dalla risposta immunitaria e, se necessario, da una terapia medica. È utile, certo, ma non sostitutivo di cure vere quando serve. Chi ha problemi di ipertensione deve controllare la quantità di sale aggiunto durante la preparazione.
L'errore da non fare
Non cuocere il brodo con la gallina a fiamma alta e vigorosa: il brodo diventa torbido e la carne si disperde in fibre lunghe e sgradevoli. Il brodo deve cuocere lentamente e mansuetamente, in modo che gli elementi solidi rimangano compatti e il liquido resti limpido e trasparente. Un altro errore comune è cuocere la pasta troppo a lungo nel brodo o saltarla completamente: la pasta deve mantenere il suo corpo al dente, assorbire il sapore del brodo senza diventare una pappa.
I nostri consigli
- Se prepari il brodo in anticipo, conservalo in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo per un mese: versalo in vasetti singoli da scongelare al bisogno.
- La pasta si cuoce al momento, poco prima di servire: se la cuoci molte ore prima, assorbe troppo brodo e diventa molle.
- Se vuoi rendere il piatto più ricco e sostanzioso, aggiungi una manciata di carne sfilacciata della gallina al brodo, oppure qualche verdura cotta piccola (carote tagliate a dadini, zucchine, spinaci).
- In alcune zone si aggiunge una piccola pasta fresca ripiena al brodo, come tortellini o ravioli, al posto della pasta secca: il risultato è più delicato.
- Per un brodo ancora più limpido, filtra con una garza alimentare pulita invece che con il colino semplice.
Quando prepararla
La pasta in brodo di gallina è consigliata durante i mesi freddi, dall'autunno all'inverno, quando il caldo di una scodella fumante è una consolazione in sé. Va bene anche in primavera, per pasti leggeri dopo giorni di poco appetito. È indicata dopo stati febbrili o periodi di stanchezza, quando il corpo ha bisogno di nutrimento gentile e facile da digerire.
Domande frequenti
- Posso usare una gallina già cotta? No. Una gallina cotta in precedenza rilascia poco sapore nel brodo e il risultato sarà fiacco. Usa sempre una gallina cruda e intera.
- Quanto tempo dura il brodo in frigorifero? Tre giorni in un contenitore ermetico ben chiuso. Oltre questo termine rischia di irrancidire, soprattutto se contiene grasso di superficie.
- Che pasta usi se non trovo ditalini? Qualsiasi pasta di piccolo formato va bene: stellette, sorpresine, corallini, persino una pasta fresca ripiena. L'importante è che sia in grado di cuocersi rapidamente nel brodo senza diventare molle.
- Se il brodo è troppo salato, posso correggerlo? Diluiscilo aggiungendo acqua calda un poco alla volta. Se è troppo poco salato, aggiungi sale marino granello per granello fino all'equilibrio giusto.
- Devo usare il parmigiano reggiano o va bene uno comodo? Il parmigiano reggiano ha più saporito e granuloso: rende il piatto più piacevole. Un parmigiano comune va bene se non hai alternativa, ma il risultato cambia.
