Pasta e patate con le cotiche

Gusto

È un piatto che sa di brodo concentrato e grasso, dove la gelatina delle cotiche dà una sensazione vellutata in bocca e il sapore profondo della carne cotta lentamente pervade ogni boccata. Le patate assorbono il brodo e rimangono morbide, la pasta non è asciutta come di solito ma impregnata di umido. Si mangia con il cucchiaio principalmente, e se vuoi essere autentico, versa sopra un filo di olio d'oliva a crudo e qualche giro di pepe nero macinato.

Benessere

• Le cotiche contengono proteine e una quantità significativa di collagene, che durante la cottura si trasforma in gelatina; questo contribuisce al colore e alla consistenza del brodo oltre a fornire aminoacidi importanti per la salute della pelle e delle articolazioni.
• Le patate apportano potassio, vitamina B6 e vitamina C, minerali fondamentali per il sistema nervoso e la funzione muscolare. Una patata media cotta contiene circa 500 mg di potassio.
• È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di amido (dalla pasta e patate) e proteine (dalle cotiche), mantiene il senso di pienezza a lungo ed è adatto come piatto unico.
• La lunga cottura delle cotiche in acqua fredda, che arriva piano a ebollizione, consente una migliore estrazione dei nutrienti e della gelatina nel brodo, rendendo il piatto più digeribile.
• Per completare il pasto in modo equilibrato, accompagna con un'insalata semplice di verdure crude, che apporterà fibre e contrasterà la densità del piatto.
• Falso mito da sfatare: No, le cotiche non sono puro grasso e calorie vuote. Contengono infatti proteine di buona qualità e il collagene è un nutriente vero, non un riempitivo. Il grasso presente è in buona parte saponificato dalla lunga cottura e non rimane concentrato come potrebbe sembrare. Chi ha problemi di colesterolo deve prestare attenzione alle quantità e consultare il medico, ma non è un alimento da demonizzare a priori.

L'errore da non fare

Non lessinare la pasta prima e poi aggiungerla al brodo, altrimenti cuoce due volte e si disfa. Non mettere il sale subito con le cotiche, anche se sembra controintuitivo: il sale in acqua fredda impedisce una buona estrazione del collagene dalle cotiche. Non abbassare le patate a purea durante la cottura con un cucchiaio nel tentativo di affrettare il processo: rimangono più sode se lasciate intere e tagliate bene da inizio.

I nostri consigli

• Il piatto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore ermetico. Il brodo si gelifica ancora di più una volta freddo per via della gelatina: riscaldalo a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua se risultasse troppo denso.
• Una variante comune aggiunge un dado di brodo di manzo o un pezzo di pancetta cruda insieme alle cotiche per enfatizzare il sapore di carne, ma la ricetta base affida tutto alle cotiche.
• Se non trovi le cotiche fresche dal macellaio, chiedi esplicitamente al banco carni: molti le hanno ma non le espongono in vetrina. Le cotiche surgelate vanno bene, basta scongelare prima.
• Accompagna con un bicchiere di vino bianco secco o con un'insalata di cicoria ripassata in padella con aglio: contrasta la densità del piatto.

Quando prepararla

È un piatto ideale in autunno e inverno, quando il clima freddo e il corpo chiedono piatti caldi e sustanziosi. Non è legato a ricorrenze specifiche, ma è il genere di cibo che compare sulle tavole nei giorni feriali quando fa freddo e c'è voglia di mangiare qualcosa che riscaldi e sazi. È perfetto anche per il pranzo della domenica in famiglia quando il tempo è grigio.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta all'uovo al posto dei tubetti Sì, ma cambia il sapore: pappardelle o tagliatelle all'uovo assorbono meno brodo e il piatto risulta più asciutto. I tubetti o i ditalini sono la scelta giusta perché hanno vuoti interni che si riempiono di brodo.
• Le cotiche hanno molte calorie Per 100 g di cotiche crude sono circa 350 kcal, ma nella ricetta finita il loro apporto è diluito nel brodo e nelle porzioni normali il piatto rimane equilibrato. Non è un alimento leggero, ma non è nemmeno una bomba calorica se mangiato con moderazione.
• Posso usare il brodo già pronto invece dell'acqua Tecnicamente sì, ma perdi la bellezza della ricetta: il brodo di cotiche fatte da te è superiore. Se proprio vuoi usare brodo pronto, diluiscilo con acqua per non renderlo troppo salato.
• Quanto tempo conservo gli avanzi nel freezer Fino a 3 mesi in contenitore ben sigillato. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco d'acqua se necessario.