Pasta e patate con le cotiche

Il piatto si presenta in un fondo, con la pasta morbida immersa in un brodo denso e cremoso dal colore nocciola chiaro. Le patate tagliate a dadini sono visibili tra le linguette di pasta, mentre frammenti di cottica gelatinosa e trasparente galleggiano nel liquido. Una macinata di pepe nero in superficie, un filo di olio d'oliva, qualche foglia di prezzemolo fresco: così arriva in tavola, umido e invitante, con un'aria di piatto che scaldava le tavole delle famiglie contadine.

Gusto

È un piatto che sa di brodo concentrato e grasso, dove la gelatina delle cotiche dà una sensazione vellutata in bocca e il sapore profondo della carne cotta lentamente pervade ogni boccata. Le patate assorbono il brodo e rimangono morbide, la pasta non è asciutta come di solito ma impregnata di umido. Si mangia con il cucchiaio principalmente, e se vuoi essere autentico, versa sopra un filo di olio d'oliva a crudo e qualche giro di pepe nero macinato.

Benessere

• Le cotiche contengono proteine e una quantità significativa di collagene, che durante la cottura si trasforma in gelatina; questo contribuisce al colore e alla consistenza del brodo oltre a fornire aminoacidi importanti per la salute della pelle e delle articolazioni.
• Le patate apportano potassio, vitamina B6 e vitamina C, minerali fondamentali per il sistema nervoso e la funzione muscolare. Una patata media cotta contiene circa 500 mg di potassio.
• È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di amido (dalla pasta e patate) e proteine (dalle cotiche), mantiene il senso di pienezza a lungo ed è adatto come piatto unico.
• La lunga cottura delle cotiche in acqua fredda, che arriva piano a ebollizione, consente una migliore estrazione dei nutrienti e della gelatina nel brodo, rendendo il piatto più digeribile.
• Per completare il pasto in modo equilibrato, accompagna con un'insalata semplice di verdure crude, che apporterà fibre e contrasterà la densità del piatto.
• Falso mito da sfatare: No, le cotiche non sono puro grasso e calorie vuote. Contengono infatti proteine di buona qualità e il collagene è un nutriente vero, non un riempitivo. Il grasso presente è in buona parte saponificato dalla lunga cottura e non rimane concentrato come potrebbe sembrare. Chi ha problemi di colesterolo deve prestare attenzione alle quantità e consultare il medico, ma non è un alimento da demonizzare a priori.

• 185kcal
• 9g Proteine
• 6g Grassi
• 2g di cui saturi
• 24g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gcotiche di maiale, pulite e tagliate a pezzi di 3-4 cm
• 320 gpasta corta tipo ditalini o tubetti
• 500 gpatate bianche, sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 litriacqua fredda
• 3 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• sale e pepe neroquanto basta
• 1 manciataprezzemolo fresco, tritato

1. Pulizia delle coticheRisciacqua le cotiche sotto acqua fredda, strofinale leggermente per togliere eventuali residui di pelo o sporco. Tagliale in pezzi regolari di 3-4 cm, non troppo grandi altrimenti la cottura sarà irregolare.
2. Avvio della cotturaMetti le cotiche in una pentola capiente con l'acqua fredda. Posa la pentola sul fuoco medio e porta lentamente a ebollizione, senza fretta: occorrono circa 10 minuti. Durante il riscaldamento affiorerà schiuma in superficie, toglila con un cucchiaio per avere un brodo più limpido.
3. Cottura delle coticheUna volta raggiunta l'ebollizione, abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per almeno 30-35 minuti. Le cotiche dovranno diventare gelatinose al tatto e il brodo assumerà un colore beige-nocciola. Il sale e il pepe vanno aggiunti verso la metà della cottura, così le cotiche cuociono non saline e assorbiranno meglio i sapori.
4. Aggiunta di cipolla e patateQuando le cotiche sono quasi pronte, aggiungi la cipolla tritata e le patate tagliate a dadini. Mescola bene e continua la cottura a fuoco medio per altri 12-15 minuti, fino a quando le patate sono quasi tenere ma ancora tenendo la forma. In questo tempo assaggerai il brodo e regolaai il sale se necessario.
5. Aggiunta della pastaAggiungi la pasta già secca, senza lessarla prima. Mescola con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo. Continua la cottura a fuoco medio, controllando che il brodo rimanga a livello sufficiente; se evapora troppo, aggiungi un bicchiere d'acqua tiepida. La pasta deve cuocere interamente nel brodo e assorbirne il sapore, non deve stare asciutta. Occorrono circa 10-12 minuti dal momento dell'aggiunta.
6. Cottura finale e mantecaturaQuando la pasta è al dente e le patate sono morbide, togli dal fuoco. Il brodo deve avere una consistenza densa ma fluida, cremosa per via della gelatina sciolta. Mantecar bene con un filo di olio d'oliva crudo e una macinata di pepe nero, mescolando delicatamente.
7. Impiattamento e finituraVersa il piatto nei fondi usando un mestolo, così ogni porzione ha brodo a sufficienza. Termina con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un altro giro di pepe nero. Serve subito, mentre è ancora caldo.

L'errore da non fare

Non lessinare la pasta prima e poi aggiungerla al brodo, altrimenti cuoce due volte e si disfa. Non mettere il sale subito con le cotiche, anche se sembra controintuitivo: il sale in acqua fredda impedisce una buona estrazione del collagene dalle cotiche. Non abbassare le patate a purea durante la cottura con un cucchiaio nel tentativo di affrettare il processo: rimangono più sode se lasciate intere e tagliate bene da inizio.

I nostri consigli

• Il piatto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore ermetico. Il brodo si gelifica ancora di più una volta freddo per via della gelatina: riscaldalo a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua se risultasse troppo denso.
• Una variante comune aggiunge un dado di brodo di manzo o un pezzo di pancetta cruda insieme alle cotiche per enfatizzare il sapore di carne, ma la ricetta base affida tutto alle cotiche.
• Se non trovi le cotiche fresche dal macellaio, chiedi esplicitamente al banco carni: molti le hanno ma non le espongono in vetrina. Le cotiche surgelate vanno bene, basta scongelare prima.
• Accompagna con un bicchiere di vino bianco secco o con un'insalata di cicoria ripassata in padella con aglio: contrasta la densità del piatto.

Quando prepararla

È un piatto ideale in autunno e inverno, quando il clima freddo e il corpo chiedono piatti caldi e sustanziosi. Non è legato a ricorrenze specifiche, ma è il genere di cibo che compare sulle tavole nei giorni feriali quando fa freddo e c'è voglia di mangiare qualcosa che riscaldi e sazi. È perfetto anche per il pranzo della domenica in famiglia quando il tempo è grigio.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta all'uovo al posto dei tubetti Sì, ma cambia il sapore: pappardelle o tagliatelle all'uovo assorbono meno brodo e il piatto risulta più asciutto. I tubetti o i ditalini sono la scelta giusta perché hanno vuoti interni che si riempiono di brodo.
• Le cotiche hanno molte calorie Per 100 g di cotiche crude sono circa 350 kcal, ma nella ricetta finita il loro apporto è diluito nel brodo e nelle porzioni normali il piatto rimane equilibrato. Non è un alimento leggero, ma non è nemmeno una bomba calorica se mangiato con moderazione.
• Posso usare il brodo già pronto invece dell'acqua Tecnicamente sì, ma perdi la bellezza della ricetta: il brodo di cotiche fatte da te è superiore. Se proprio vuoi usare brodo pronto, diluiscilo con acqua per non renderlo troppo salato.
• Quanto tempo conservo gli avanzi nel freezer Fino a 3 mesi in contenitore ben sigillato. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco d'acqua se necessario.