Ingredienti
| 350 g | Farina integrale |
| 150 g | Farina bianca tipo 0 |
| 200 ml | Acqua tiepida |
| 3 uova intere | Uova |
| 25 g | Lievito madre attivo (o 10 g lievito di birra) |
| 8 g | Sale marino fino |
| 5 ml | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Farina per la spianatoia |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 65 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 4 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il lievito
Sciogli il lievito madre in 100 ml di acqua tiepida e lascia riposare 10 minuti. Se usi lievito di birra, dissolvilo nello stesso modo.
2
Impastare
In una ciotola mischia la farina integrale e la farina bianca. Crea una fontana al centro, versa il lievito sciolto e 2 uova, poi l'olio. Inizia a mescolare con le dita, aggiungendo l'altra metà dell'acqua poco a poco. Quando l'impasto è ruvido, trasferisci su spianatoia e lavora per 8 minuti fino a diventare elastico. Aggiungi il sale durante l'impasto finale.
3
Bulk fermentation
Dividi l'impasto in due parti: 60% per il pane, 40% per la pasta. Lascia entrambe in ciotole coperte per 2 ore a temperatura ambiente, finché il volume aumenta di un terzo.
4
Lavorare la pasta fresca
La parte destinata alla pasta va stesa con il mattarello a circa 2 mm. Spennella con 1 uovo sbattuto, arrotola delicatamente e taglia a mano a strisce larghe 8 mm, oppure riporta a forma di nido. Disponi su carta forno leggermente infarinata.
5
Formare il pane
L'impasto per il pane va prelevato con la base del palmo verso il basso, tirato verso di sé leggermente per creare tensione in superficie. Forma una palla o un cilindro, posizionalo su carta forno in una ciotola. Copri e fai una seconda lievitazione di 3 ore, finché aumenta di volume del 50%.
6
Cuocere il pane
Accendi il forno a 220°C. Scarifica il pane con un coltello affilato in modo deciso, 2-3 tagli. Inforna per 35 minuti fino a doratura e crosta croccante. Il suono sordo quando lo colpisci sulla base significa che è cotto.
7
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione 2 litri di acqua salata. Immergi la pasta fresca, cuoce in 4-5 minuti. Scola e condisci con olio extravergine, sale e verdure saltate se desideri.
Gusto
Il pane ha il sapore di cereale tostato, con una leggera nota di fermentazione che lo rende profondo e saziante. La pasta è delicata, dolce di uovo, con quella texture elastica che si scioglie lentamente. Insieme creano un abbinamento naturale, quasi ogni volta che siamo a tavola. Il pane accompagna il condimento della pasta e assorbe i sughi; la pasta da il corpo al pasto. Si servono entrambi caldi, con semplicità.
Benessere
- La farina integrale contiene il germe e la crusca: fornisce circa 3,7 grammi di fibre per 100 grammi, contro i 0,9 della farina bianca raffinata.
- Apporta ferro, magnesio e zinco: il ferro della crusca aiuta a prevenire l'anemia, il magnesio supporta le funzioni muscolari.
- Un pasto di pasta e pane integrali è saziante per ore: la fibra rallenta l'assorbimento degli zuccheri e mantiene stabile la glicemia.
- Il lievito naturale durante la fermentazione riduce i fitati, sostanze che bloccano l'assorbimento di minerali: il pane diventa più digeribile.
- Abbina pasta e pane a una proteina (formaggio, uova, legumi) e a verdure per un pasto equilibrato che copre proteine, carboidrati e fibre.
- Falso mito da sfatare: "Pane e pasta fanno ingrassare". Non è vero se mangiati in porzioni giuste e preferibilmente integrali. Un fetta di pane integrale ha 70-80 kcal, una porzione di pasta integrale cotta circa 120 kcal. Il problema non è l'alimento ma la quantità e gli abbinamenti grassi (burro, condimenti pesanti). La fibra presente rende questi alimenti meno caloricamente densi di quanto si crede.
L'errore da non fare
L'errore più comune è impastare con acqua fredda: il lievito naturale ha bisogno di tepore per attivarsi, altrimenti la fermentazione non decolla e il pane rimane compatto. Un secondo errore è calcolare male i tempi di lievitazione: se il pane lievita troppo poco resta denso, se lievita troppo collassa in cottura. Infine, non infornare il forno già caldo rovina la spinta iniziale del pane in forno, il cosiddetto oven spring.
I nostri consigli
- Il pane cotto si conserva in un sacchetto di carta per 2-3 giorni. Dopo, taglia fette e congela: durano 3 mesi. La pasta fresca non condita si conserva in frigorifero su un vassoio infarinato per 24 ore; se condita, consuma entro 2 ore.
- Prova a sostituire una parte della farina bianca con farina di farro o di segale per un pane ancora più nutriente e con aroma di nocciola.
- Se non hai lievito madre, il lievito di birra secco funziona bene: usa 10 grammi per quantità simili di impasto, anche se il sapore sarà meno complesso.
- Abbina il pane tiepido a un brodo vegetale leggero o a una zuppa di legumi per un pasto invernale completo e digeribile.
Quando prepararla
Questa ricetta è perfetta tutto l'anno, ma ha un ruolo particolare nei mesi freddi quando il forno acceso riscalda la cucina. In estate, prepara il lievito e l'impasto la sera, lascia la bulk fermentation in frigorifero e cuoci al mattino presto quando la casa è ancora fresca. La pasta fresca è ideale anche per cene informali in famiglia, quando vuoi evitare la pasta secca e cerchi qualcosa di più personale.
Domande frequenti
- Quanto pesa il pane finito? Circa 600-650 grammi con l'impasto descritto. Una fetta intera è circa 80 grammi.
- Posso fare solo il pane o solo la pasta? Certo. Raddoppia una delle due quantità e dimezza l'altra. I tempi rimangono simili.
- Come capisco se il pane è cotto dentro? Togli il pane dal forno e colpiscilo sul fondo: se suona sordo, è pronto. In alternativa, infila uno stuzzicadenti al centro: deve uscire asciutto.
- La pasta fresca e il pane possono lievitare insieme? La pasta lievita meno del pane, circa 2 ore per conto. Conviene separare gli impasti per controllare meglio.
