Ingredienti
| 400 g | pasta (spaghetti o bucatini) |
| 700 g | melanzane tonde |
| 300 g | pomodori maturi |
| 100 g | ricotta salata |
| 15 foglie | basilico fresco |
| 1 l | olio di oliva per friggere |
| sale | quanto basta |
| 3 spicchi | aglio (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le melanzane
Lavare le melanzane, tagliarle a fettine di mezzo centimetro di spessore, salare abbondantemente entrambi i lati e lasciarle riposare 30 minuti in un colander. In questo modo perderanno l'acqua di vegetazione e assorbiranno meno olio durante la frittura.
2
Asciugare bene
Dopo 30 minuti, tamponare ogni fetta con carta da cucina, premendo delicatamente. Le melanzane devono essere completamente asciutte prima di entrare in olio, altrimenti schizzeranno.
3
Friggere le melanzane
Scaldare l'olio di oliva in un tegame profondo a 170 gradi circa. Friggere le melanzane pochi pezzi alla volta, 2-3 minuti per lato fino a quando diventano dorate e morbide. Scolare bene su carta da cucina e salare leggermente.
4
Preparare il condimento
Tagliare i pomodori a cubetti, mettere in una ciotola con il sale, l'aglio schiacciato (se lo si gradisce) e il basilico strappato a mano. Condire con due cucchiai di olio di oliva e mescolare. Lasciare riposare 5 minuti.
5
Cuocere la pasta
In una pentola di acqua salata in ebollizione, buttare la pasta e cuocere al dente, circa 8-10 minuti. Scolare mantenendo mezzo bicchiere di acqua di cottura.
6
Assemblare il piatto
Mettere la pasta in una ciotola, aggiungere le melanzane fritte tagliate a cubetti piccoli, versare il pomodoro condito con il suo liquido e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per 1-2 minuti, in modo che i sapori si amalgamino.
7
Impiattare e finire
Distribuire il piatto nei piatti caldi, spolverare generosamente con ricotta salata grattugiata al momento e decorare con qualche foglia di basilico fresco. Servire subito.
Gusto
Il sapore è equilibrato tra la morbidezza delle melanzane fritte, l'acidità delicata del pomodoro e la salinità intensa della ricotta salata grattugiata. Non è un piatto pesante nonostante le fritture: la ricotta salata drena l'unto e il pomodoro fresco alleggerisce il tutto. Si serve caldo, subito dopo il condimento della pasta. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco locale, che taglia la grassezza e esalta i sapori delle melanzane.
Benessere
- Le melanzane contengono fibre solubili che aiutano il transito intestinale e sono ricche di polifenoli, sostanze che proteggono le cellule dall'ossidazione.
- Il pomodoro fresco apporta licopene, potassio e vitamina C. La ricotta salata fornisce calcio, proteine e sodio in quantità controllata se usata con misura.
- Nonostante la frittura, il piatto rimane relativamente leggero se le melanzane sono ben scolate dall'olio e se non si eccede con le porzioni di ricotta salata.
- Le melanzane assorbono molta acqua durante la cottura: ecco perché sono meno caloriche di quanto sembri una volta fritte, se non lasciate in ammollo nell'olio.
- Abbina questo piatto con una verdura cruda in contorno (insalata amara o rucola) e un frutto di stagione per completare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la melanzana fritta è sempre grassa e indigesta. Se pulita bene, salata e scolata prima di cuocere, e se fritta a temperatura giusta in olio pulito, diventa morbida e assorbe poco olio. Il problema nasce solo se cotta male o lasciata bagnata d'olio. Sconsigliato ripetere il piatto più di una volta alla settimana per chi ha difficoltà di digestione dei grassi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non asciugare bene le melanzane prima di friggerle: se hanno ancora acqua al loro interno, durante la cottura scheizzano olio e la frittura non diventa croccante ma molliccia. Secondo errore: usare olio che scotta troppo poco. Se l'olio non raggiunge i 170 gradi, le melanzane assorbono tutto il grasso e diventano pesanti e indigeste. Terzo errore: non scolate bene l'olio dalle melanzane finite: lasciatele a testa in giù su carta da cucina almeno un minuto.
I nostri consigli
- Se avanzate melanzane fritte, conservatele in frigorifero in un contenitore coperto per massimo due giorni. Non congelano bene perché perdono consistenza.
- La ricotta salata grattugiata al momento ha più sapore e meno umidità di quella pre-grattugiata. Se non la trovate, sostituitela con pecorino romano stagionato grattugiato.
- Se le melanzane vi sembrano ancora amare dopo il riposo e il salaggio, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero al pomodoro condito: bilancia l'amaro senza risultare dolce.
- Potete preparare le melanzane fritte al mattino e conservarle a temperatura ambiente coperte con un canovaccio pulito: mantengono la croccantezza meglio che in frigorifero.
Quando prepararla
La «pasta cun modde» è un piatto da mangiare in estate, quando le melanzane sono al massimo della stagione e il pomodoro è dolce e fragrante. È perfetta come secondo piatto leggero nei mesi caldi, quando gli ortaggi sono abbondanti. Se la preparate in altri mesi, scegliete melanzane sode e pomodori ben rossi, anche se meno saporiti.
Domande frequenti
- Posso cuocere le melanzane al forno invece di friggerle? Sì, ma il risultato cambierà: diventeranno morbide ma non avranno la croccantezza e il sapore tostato. Tagliatele a cubetti, unte leggermente di olio, a 200 gradi per 15-20 minuti fino a quando sono dorate.
- La ricotta salata è obbligatoria? È l'elemento che dà il carattere salato e pungente al piatto. Se non la trovate, il pecorino romano grattugiato è un buon sostituto. Senza nessuno dei due il piatto perde sapore e risulta piatto.
- Quanto olio di oliva devo usare per friggere? Dipende dal tegame. L'olio deve coprire completamente le melanzane, almeno 5-7 centimetri di profondità. Non c'è frugalità che tenga qui: meglio usare olio in abbondanza e scolare bene i pezzi finiti.
- Posso fare il piatto il giorno prima? Preferibilmente no: la pasta assorbirà tutta l'umidità e diventerà gommosa. Preparate le melanzane fritte il giorno prima se necessario, il pomodoro la mattina, e assemblate il piatto al momento di mangiare.
