Ingredienti
| 320 g | pasta secca tipo rigatoni o penne |
| 4 uova medie | di categoria A |
| 150 g | guanciale di maiale |
| 80 g | grana padano grattugiato |
| 500 ml | brodo di carne tiepido |
| pepe nero | macinato fresco q.b. |
| 5 g | sale fino |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal Energia |
| 14 | g Proteine |
| 18 | g Grassi |
| 8 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il guanciale
Taglia il guanciale in piccoli dadi di circa mezzo centimetro, scarta la cotenna esterna. Mettilo in una padella ampia a fuoco medio: il grasso scioglierà lentamente e la carne diventerà croccante in 8 minuti. Non ha bisogno di olio aggiunto.
2
Emulsionare le uova
In una ciotola capiente, rompi le uova intere e frustale bene con una forchetta per 3 minuti finché diventano omogenee. Aggiungi il grana padano grattugiato e mescola. Il composto deve essere fluido, non montato.
3
Cuocere la pasta
Porta l'acqua a ebollizione in una pentola grande, aggiungi sale e la pasta. Cucila secondo il tempo indicato sulla confezione meno un minuto: deve rimanere al dente. Tienila calda nel colino quando è cotta, non scolarla completamente.
4
Togliere il guanciale dal fuoco
Quando il guanciale è croccante, spegni il fuoco e lascialo nella padella. Se la fiamma è ancora accesa, il calore residuo farà cuocere le uova al momento giusto.
5
Amalgamare la pasta
Versa la pasta ancora al dente nella padella con il guanciale. Mescola subito con forza per distribuire il calore. Dopo 30 secondi, versa il composto di uova e brodo caldo tutto insieme. Continua a mescolare velocemente per 2 minuti finché la salsa non diventa cremosa e uniforme. Se è troppo secca, aggiungi altro brodo cucchiaio per cucchiaio.
6
Regolare il sapore
Assaggia e correggi con sale se necessario. Macinaci abbondante pepe nero fresco sopra, mescola ancora una volta.
7
Servire subito
Dividi la pasta in piatti caldi e versaci sopra il brodo rimasto in padella. Serve subito, mentre la salsa è ancora morbida e fluida. Se aspetti più di due minuti, la salsa inizia a rapprendersi.
Gusto
Ha il sapore salato e profondo del guanciale, l'aroma tostato del formaggio invecchiato, la cremosità che viene dalle uova crude legate al calore. Si mangia subito, mentre la salsa è ancora tiepida e avvolgente, senza aspettare che si rapprenda. La tradizione vuole il brodo caldo nel piatto per mantenere la temperatura e la fluidità della salsa: così ogni cucchiaiata è cremosa fino in fondo.
Benessere
- L'uovo fornisce 6 grammi di proteine per uovo e contiene tutti gli aminoacidi essenziali, con la lecitina che aiuta la digestione e il trasporto dei grassi.
- Il formaggio invecchiato apporta calcio facilmente assorbibile, fosforo e selenio che proteggono le cellule. Il guanciale aggiunge ferro e vitamine del gruppo B.
- È un piatto sostanzioso che sazia per ore: le proteine e i grassi riducono l'appetito velocemente. Non è leggero, ma è densamente nutriente.
- Le uova crude non denaturate conservano la colina, sostanza che supporta la memoria e la funzione epatica, persa durante la cottura prolungata.
- Abbinalo a un contorno di verdura verde cotta o cruda per equilibrare l'apporto di fibre: cicoria, catalogna, spinaci lessati.
- Falso mito da sfatare: le uova crude non sono pericolose se l'uovo è fresco e di buona provenienza. Il calore della pasta e del brodo caldo comunque denatura parzialmente le proteine. Se hai dubbi sulla freschezza o appartieni a categorie vulnerabili (anziani, immunodepressi, donne incinte), usa uova pastorizzate o cuoci il composto a bagnomaria a 60 gradi per tre minuti.
L'errore da non fare
Non cuocere le uova in anticipo nel pentolino: se le uova diventano sode prima di toccare la pasta, la salsa sarà granulosa e cattiva. Le uova devono rimanere crude fino al momento in cui le versi nella padella calda con la pasta. Anche un fuoco troppo alto dopo aver messo le uova rovina tutto: le proteine si rapprenderanno prima che si emulsionino bene e vedrai subito la texture granulosa tipica delle uova strapazzate.
I nostri consigli
- Se la salsa è troppo densa nel piatto, aggiungi brodo caldo mentre la mangi. Se è troppo liquida, usa meno brodo la prossima volta. Il dosaggio del brodo dipende dalla temperatura della cucina e dalla velocità di cottura.
- Il guanciale non va mai sostituito con la pancetta o il bacon: ha un grasso più delicato e un sapore meno affumicato. Se proprio non lo trovi, usa solo formaggio e uova, ma sarà un piatto diverso.
- Puoi conservare gli avanzi in frigorifero per un giorno, ma riposano in una ciotola fredda. Riscaldali a bagnomaria aggiungendo brodo tiepido, non in padella perché le uova potrebbero stracuocersi.
- Usa solo brodo di carne naturale o fatto in casa, mai dado di brodo granulare: il sale artificiale rovina il delicato equilibrio tra l'uovo e il formaggio.
Quando prepararla
La pasta cu' l'ovu si prepara tutto l'anno, perché non richiede ingredienti stagionali. Va bene in autunno e inverno quando il brodo caldo è un conforto, ma anche in primavera e estate come primo piatto leggero se usi brodo tiepido. È perfetta per il pranzo della domenica in famiglia, facile e veloce da fare.
Domande frequenti
- Posso usare la pasta fresca al posto di quella secca? Sì, ma la cottura è diversa: la pasta fresca è pronta in 2-3 minuti, quindi aggiungi il composto di uova subito dopo averla messa in padella. Controlla che non diventino troppo cotte.
- Che brodo devo usare? Un brodo di carne leggero, fatto da pollo e verdure o da manzo. Se non hai brodo in casa, usa acqua calda con un cucchiaino di sale, ma sarà meno saporito.
- Le uova crude sono sicure? Se l'uovo è fresco di qualità certificata e il brodo è bollente, il calore denatura parzialmente le proteine in modo sicuro. Se hai dubbi, pastorizza il composto di uova a bagnomaria a 60 gradi per tre minuti prima di aggiungerlo.
- Posso aggiungere la panna? No, la panna toglie il carattere della ricetta. La cremosità viene dall'emulsione naturale tra l'uovo, il grasso del guanciale e il formaggio.
