Pasta cotta

La pasta cotta giusta è quella che oppone una lieve resistenza al dente, non è gommosa né dura al centro. Osservandola nel piatto, il colore deve essere beige dorato o giallo paglierino secondo il tipo, e quando la rompi con la forchetta il taglio mostra una minuscola linea bianca al centro, detta «anima cruda». La superficie è liscia se la pasta è lunga, leggermente ruvida se rigatata, e non deve brillare di amido disperso nell'acqua.

Gusto

La pasta cotta al dente ha una consistenza che permette di sentire il frumento tra i denti, non una pappa liscia. Il sapore è quello del grano, neutro e lievemente dolce, che esalta il condimento: burro, olio, pomodoro, ragù o semplicemente formaggio. Serve calda, subito dopo lo scolo, senza tempo morto. Tradizionalmente si abbina a piatti semplici nelle trattorie, perché la pasta ben cotta non ha bisogno di competizione.

Benessere

• La pasta integrale cotta correttamente mantiene fibre insolubili che facilitano la digestione e aumentano il senso di sazietà rispetto alla pasta raffinata.
• Contiene potassio e magnesio, minerali importanti per i muscoli e il sistema nervoso, presenti soprattutto nella pasta di semola di grano duro.
• Una porzione di pasta cotta è saziante e fornisce energia duratura grazie ai carboidrati complessi, che vengono assorbiti gradualmente durante la digestione.
• La cottura al dente, non eccessiva, mantiene un indice glicemico più basso rispetto a una pasta molto cotta, perché l'amido si gelatinizza meno completamente.
• Abbinala a verdure cotte o crude e a una fonte proteica magra, come pesce o legumi, per un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: La pasta fa ingrassare. Non è vero se cotta correttamente e condita con moderazione. Cento grammi di pasta secca apportano circa 360 calorie, molto meno di molti altri alimenti. Il problema non è la pasta, ma le porzioni eccessive e i condimenti ricchi di burro e formaggio. La gente che vive nelle zone di produzione della pasta, come la Campania o la Sicilia, ha un indice di obesità inferiore alla media europea, proprio perché consuma pasta regolarmente come base di un pasto vario e misurato.

• 131 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 0,5 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pasta di semola di grano duro. Variano secondo il tipo di pasta (integrale, rigatata, lunga), il metodo di essiccazione e il condimento utilizzato.

• 200 gPasta di semola di grano duro
• 2 litriAcqua
• 20 gSale grosso
• 10 gOlio d'oliva extravergine

1. Portare l'acqua a ebollizioneVersa l'acqua in una pentola capiente, copri con un coperchio e attendi che raggiunga il bollore veloce. Due litri d'acqua per 200 grammi di pasta è il rapporto corretto per evitare che la pasta cuocia in un brodo troppo denso.
2. Salare l'acquaQuando l'acqua bolle, aggiungi il sale grosso e mescola. L'acqua deve essere salata come il mare. Attendi circa trenta secondi perché il sale si dissolva completamente.
3. Versare la pastaVersa la pasta nell'acqua bollente salata e mescola subito con un cucchiaio di legno per evitare che si incolli. Continua a mescolare per i primi due minuti, poi raramente per il resto della cottura.
4. Controllare il tempoLeggi il tempo di cottura sulla confezione. Di solito è indicato un intervallo, per esempio «9-11 minuti». Inizia a controllare la consistenza dopo un minuto dal tempo minimo. Prendi un pezzo di pasta con una forchetta e assaggia.
5. Verificare la cottura al denteNegli ultimi trenta secondi assaggia la pasta ogni dieci secondi. Il momento giusto è quando oppone una resistenza lieve al dente, ma non è cruda nel centro. La pasta continuerà a cuocere leggermente durante il drenaggio e nel piatto, quindi togli la pentola dal fuoco quando è ancora un filo al dente.
6. Scolare senza eccessiVersa la pasta nel colander ma riserva una tazza dell'acqua di cottura, ricca di amido che aiuta il condimento ad aderire. Non risciacquare la pasta con acqua fredda: distruggerebbe l'amido in superficie.
7. Condire subitoTrasferisci la pasta calda nel piatto o nella padella con il condimento già preparato. Se necessario, aggiungi un poco dell'acqua di cottura riservata per creare una salsa leggera che avvolga ogni pezzo. Servi immediatamente.

L'errore da non fare

Non cuocere la pasta in poca acqua, pensando di risparmiare tempo o spazio. Questo causa amido eccessivo intorno ai pezzi, che si incollano insieme, e la pasta cuoce in modo non uniforme. Ugualmente grave è risciacquarla con acqua fredda dopo il drenaggio: rimuove l'amido che permette al condimento di aderire, rendendo il piatto stopposo. Infine, non lasciare la pasta nel piatto con il condimento caldo per più di uno o due minuti prima di servire: continua a cuocere e diventa molle.

I nostri consigli

• Conserva la pasta cotta in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo due giorni. Può essere riscaldata a fuoco dolce con un po' d'acqua o olio, oppure in microonde aggiungendo qualche goccia d'acqua per evitare che secchi.
• Ogni forma di pasta ha un tempo di cottura diverso: la pasta lunga e sottile, come gli spaghetti, cuoce più velocemente rispetto a rigatoni o paccheri. Leggi sempre il tempo sulla confezione.
• Se la pasta è biologica o di grani antichi, potrebbe richiedere uno o due minuti in più. Il primo assaggio è il migliore termometro.
• Usa sempre pasta di semola di grano duro per piatti caldi e conditi: mantiene la consistenza al dente. La pasta all'uovo è più adatta a piatti asciutti o con ragù densi.

Quando prepararla

La pasta cotta è un piatto per tutto l'anno, ma è particolarmente indicata nei pasti quotidiani come pranzo principale in famiglia. D'inverno, abbinata a ragù o a verdure cotte, fornisce calore e energia. In primavera ed estate, con pomodoro fresco, basilico o condimenti leggeri a base di verdure crude, è il pranzo veloce e nutritivo ideale.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra pasta al dente e pasta cotta? La pasta al dente ha una resistenza piacevole al morso e conserva il suo sapore di grano. La pasta «cotta» nel senso di molle o sciupata è stata cucinata troppo a lungo e ha perso struttura e gusto.
• Quanta pasta servire a persona? Una porzione standard è 80-100 grammi di pasta secca per un piatto principale, circa 50 grammi se è contorno.
• Posso surgelare la pasta cotta? Sì, se cotta leggermente al dente. Riponi in vaschette monoporzione e congela fino a tre mesi. Scongela e riscalda a fuoco medio aggiungendo un po' di condimento fresco.
• Il tipo di pentola influenza la cottura? Una pentola in acciaio inox o alluminio mantiene meglio il calore. Evita pentole molto piccole: la pasta ha bisogno di spazio per muoversi e cuocere uniformemente.