Pasta con la neonata

Gusto

Il sapore è pulito, salato dal mare che i pesci piccoli mantengono naturalmente. L'aglio cotto in olio d'oliva caldo regala una nota aromatica dolce e leggera, il peperoncino aggiunge una traccia di pepe che contrasta con la delicatezza del pesce giovane. Niente di denso, niente di grasso: è un piatto che si mangia caldo, subito, quando la pasta rimane al dente e il pesce è ancora morbido. Si abbina bene a un vino bianco secco, fresco, magari della stessa costa da cui arriva il pesce.

Benessere

• La neonata è pesce giovane con carni magre e proteine nobili: circa 18 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto fresco, adatto a chi vuole saziarsi senza carico di grassi.
• Contiene sali minerali importanti: potassio per l'equilibrio idrico, fosforo per ossa e denti, selenio e iodio in quantità naturale dal mare.
• Un piatto leggero e digeribile, perfetto a pranzo o cena anche per stomaci sensibili: la cottura minima non fibrizza le carni delicate e l'olio crudo aiuta l'assorbimento di vitamine liposolubili.
• Il pesce piccolo si mangia intero, testa compresa: ecco perché mantiene un valore nutrizionale completo, con calcio dalle piccole lische e vitamine del gruppo B.
• Abbina pasta integrale per aumentare fibre e sazieta, oppure mantieni la pasta bianca se cerchi un piatto leggero da digerire in fretta: una manciata di insalata di rucola cruda bilancia bene il piatto.
• Falso mito da sfatare: il pesce piccolo non è meno nutritivo del pesce grande. Anzi, la neonata mangiata intera (lische comprese) offre calcio e minerali che nei pesci grandi rimangono sotto forma di lisca discartata. È una scelta nutrizionale completa e genuina, non un compromesso di qualità. L'unico limite è evitarla in caso di allergia documentata al pesce o se si hanno difficoltà di masticazione.

L'errore da non fare

Non lasciare la neonata a cuocere troppo tempo in padella nella speranza che diventi più saporita. Questi pesci piccolissimi cuociono in pochi minuti e il loro valore è proprio nella carne morbida e appena cotta. Oltre i 3-4 minuti totali la carne si secca, si sgretola e perde il sapore di mare che la caratterizza. Tocca il pesce con lo sguardo: quando diventa opaco bianco-grigio è pronto, punto e basta.

I nostri consigli

• Compra la neonata fresca lo stesso giorno in cui la cucini, da un pescivendolo che ha rotazione veloce. Se congelata, scongela in frigorifero 6-8 ore prima e usa entro il giorno. Il pesce giovane non migliora con lo stoccaggio: perde sapore e consistenza.
• Se non trovi neonata fresca, puoi sostituirla con pesce piccolo simile: alaccie, sardine giovani intere, persino anguille di piccolo calibro funzionano bene con la stessa ricetta e gli stessi tempi di cottura.
• Non usare pesce surgelato già pulito in sacchetti: il pesce piccolo mantiene più gusto se cotto intero e appena pulito. La carne si asciugherebbe troppo nel surgelamento.
• Accompagna con un vino bianco fresco e secco, di zone costiere: Vermentino, Fiano, Greco di Tufo oppure un Pinot Grigio asciutto. Evita i bianchi troppo aromatici che coprirebbe il delicato sapore di pesce.

Quando prepararla

La neonata è un pesce di stagione primaverile ed estiva, quando il mare è caldo e i pesci giovani si avvicinano alle coste. Da maggio a settembre trovi il miglior pesce di qualità, dal gusto marino spiccato. È un piatto perfetto per pranzi leggeri in estate, quando cerchi qualcosa di veloce e nutriente senza pesar sullo stomaco nei giorni caldi.

Domande frequenti

• La neonata si mangia con le spine? Sì, le lische sono piccolissime e morbide, si mangiano senza problemi. Se hai difficoltà, mastica bene o scarta le parti più dure. Il valore nutrizionale del piatto sta proprio nel mangiare il pesce intero.
• Posso usare pesce congelato? Puoi, ma il gusto è meno intenso. Se usi pesce congelato, scongela in frigorifero e asciugalo bene prima della cottura, altrimenti la padella farà fumare e il pesce non si cuoce evaporando in acqua.
• Quanto pesce devo mettere per persona? Circa 125 grammi di neonata fresca per piatto: è una porzione abbondante visto che il piatto include pasta, già nutriente.
• Posso fare questa ricetta senza aglio? Certo. Usa solo olio d'oliva, peperoncino e una goccia di limone fresco per non perdere l'aroma di mare del pesce. Oppure sostituisci l'aglio con un'enfasi di prezzemolo fresco.