Ingredienti
| 600 g | spalla d'agnello disossata, tagliata a pezzi |
| 400 g | penne rigate o rigatoni |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 1 carota | tritata finemente |
| 1 gambo di sedano | tritato finemente |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 400 g | pomodori pelati in conserva |
| 3 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| sale e pepe | quanto basta |
| 100 g | parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1.5 g | Fibre |
| 0.8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Scalda l'olio in una pentola ampia a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati. Fai rosolare per 5-6 minuti, finché diventano morbidi e leggermente dorati. Mescola di tanto in tanto.
2
Rosolare l'agnello
Aumenta il fuoco a medio-alto. Aggiungi i pezzi di agnello e rosola per 8-10 minuti, girandoli frequentemente, finché la carne non cambia colore da tutti i lati e si forma una leggera crosticina. Salsa e pepalo generosamente durante la cottura.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nella pentola, alzando il fuoco. Lascia che il vino evapori completamente per 3-4 minuti, mescolando. Questo passaggio elimina l'alcol e concentra i sapori.
4
Aggiungere i pomodati
Versa i pomodori pelati nella pentola, mescolando bene. Abbassa il fuoco a minimo e lascia sobbollire coperto con il coperchio leggermente inclinato, per circa 2 ore e 30 minuti. Mescola ogni 20 minuti circa e assicurati che il sugo non attacchi il fondo.
5
Controllare la cottura
Dopo 2 ore, verifica che l'agnello sia completamente tenero e quasi sfibrato. Se il sugo è ancora troppo liquido, continua la cottura a coperchio scoperto per altri 20-30 minuti finché non raggiunge la consistenza desiderata: denso ma non appiccicaticcio.
6
Cuocere la pasta
Quando il sugo è quasi pronto, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Cuoci la pasta secondo il tempo indicato sulla confezione, scolala al dente riservando 150 ml di acqua di cottura.
7
Assemblare il piatto
Versala pasta direttamente nel sugo d'agnello. Mescola bene per 1-2 minuti, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se necessario per renderlo cremoso. Servi caldo con una generosa manciata di parmigiano grattugiato per ogni piatto.
Gusto
Il sugo d'agnello è caratterizzato da un sapore intenso, leggermente selvatico, con note aromatiche che arrivano dalla lunga cottura della carne e dal soffritto di cipolla, carota e sedano. La pasta assorbe perfettamente il sugo, che rimane denso e aderente. Si serve caldo, e l'abbinamento tradizionale prevede un pecorino romano grattugiato al posto del parmigiano, per aumentare la sapidità, oppure entrambi. A tavola si accompagna con un vino rosso secco di corpo medio.
Benessere
- L'agnello fornisce proteine nobili di alta qualità biologica, con un contenuto proteico simile al manzo ma con un profilo amminoacidico completo e ben assimilabile.
- Ricco di ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dall'intestino, e di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 che la pasta da sola non fornisce.
- È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e carboidrati, mantiene il senso di sazietà per molte ore.
- Il collagene dell'agnello, soprattutto nelle parti usate per il sugo come il collo o la spalla, si trasforma in gelatina durante la cottura e favorisce la salute delle articolazioni.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a un contorno di verdure cotte o crude, come spinaci, bietole o un'insalata mista, per aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: spesso si pensa che l'agnello sia troppo grasso e indigeribile. In realtà, il sugo d'agnello lungo, soprattutto se sgrassato dopo il riposo, è molto digeribile. I grassi dell'agnello contengono acido oleico e palmitico, simili a quelli dell'olio d'oliva, e non appesantiscono quanto si crede. Chi ha problemi di digestione deve evitare piuttosto le preparazioni fritte o troppo ricche di burro, non la carne d'agnello di per sé.
L'errore da non fare
L'errore più comune è affrettare la cottura del sugo d'agnello. Due ore sono il minimo indispensabile per far diventare la carne tenera e per far sviluppare i sapori complessi. Se cuoci il sugo solo 45 minuti come una salsa veloce, l'agnello rimane duro e il sugo non ha alcun carattere. La pazienza è l'ingrediente principale di questo piatto. Un altro errore è non sgrassare il sugo: dopo aver tolto dal fuoco, se vedi un velo di grasso in superficie, usa un cucchiaio per asportarlo, il piatto diventerà più pulito al palato.
I nostri consigli
- Il sugo d'agnello si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo fino a 3 mesi, così avrai sempre una base pronta per un primo veloce.
- Se preferisci un sapore più delicato, puoi usare il collo d'agnello al posto della spalla. Se vuoi un sugo più ricco, aggiungi 50 g di pancetta tritata al soffritto iniziale.
- Questo sugo combina bene anche con pasta fresca all'uovo, tagliatelle o pappardelle, che catturano ancora meglio la densità del sugo rispetto alle penne.
- Se il sugo risulta troppo acido dai pomodati, aggiungi un pizzico di zucchero a fine cottura e mescola bene. Non deve essere dolce, ma l'acidità deve essere bilanciata.
Quando prepararla
La pasta con sugo d'agnello si prepara in autunno e inverno, quando l'appetito di piatti più sostanziosi e riscaldanti aumenta. È una ricetta perfetta per le cene in famiglia nei mesi freddi, quando il tempo lungo di cottura non è un problema ma anzi un vantaggio. A primavera e estate è meno indicata, non per ragioni culinarie ma perché il clima non la chiede.
Domande frequenti
- Posso usare carne di montone al posto dell'agnello? Sì, ma la cottura potrebbe essere leggermente più lunga, fino a 3 ore. Il sapore sarà più intenso e selvatico.
- Il sugo d'agnello si può fare senza vino? Puoi sostituirlo con brodo di carne, ma il risultato sarà meno caratteristico. Il vino rosso aggiunge profondità che difficilmente altro riesce a dare.
- Come faccio a capire se l'agnello è cotto abbastanza? La carne deve essere talmente morbida che si rompe facilmente con un cucchiaio, quasi sfibrata. Se oppone ancora resistenza, deve cuocere ancora.
- Che pasta conviene usare? Penne, rigatoni o rigatelle vanno benissimo. Evita la pasta troppo fine o le forme che non trattengono bene il sugo, come gli spaghetti.
