Ingredienti
| 250 g | Fegato di manzo |
| 150 g | Milza di manzo |
| 200 g | Carne macinata mista |
| 1 cipolla media | Cipolla |
| 2 carote medie | Carote |
| 2 gambi | Sedano |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 320 g | Pasta all'uovo o di semola |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| Sale e pepe q.b. | Sale e pepe |
| 1 rametto | Prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 23 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le frattaglie
Sciacqua il fegato e la milza sotto acqua fredda, asciuga bene con carta assorbente. Rimuovi eventuali membrane o dotti. Taglia il fegato a cubetti di 1 centimetro e la milza a pezzetti più piccoli. Reserva in un piatto.
2
Preparare il soffritto
Trita finemente cipolla, carote e sedano. Scalda l'olio in un pentola larga a fuoco medio, aggiungi le verdure tritate e lascia cuocere 5 minuti, mescolando frequentemente, finché la cipolla non inizia a trasparire.
3
Rosolare la carne
Alza il fuoco a medio-alto. Aggiungi la carne macinata e i pezzi di frattaglie al soffritto. Rosola per 8 minuti, rompendo la carne con il cucchiaio di legno e mescolando bene, finché non hanno perduto il colore rosso e iniziano a dorare leggermente.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso sulla carne e lascia evaporare completamente, circa 3 minuti, a fiamma media-alta. Questo passaggio dona sapore e aiuta a eliminare gli odori forti delle frattaglie.
5
Aggiungere i pomodori e cuocere
Unisci i pomodori pelati, sala e pepali leggermente. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco a minimo e copri il pentola lasciando uno spiraglio. Lascia sobbollire per 75 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve diventare denso, scuro e le frattaglie devono disintegrarsi quasi completamente nel sugo.
6
Cuocere la pasta
A 10 minuti dalla fine della cottura del ragù, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Tuffa la pasta e cuocila secondo il tempo indicato sulla confezione, di solito 9-11 minuti. Scola la pasta mantenendo 100 ml di acqua di cottura.
7
Mantecatura e impiattamento
Versa la pasta nel pentola del ragù caldo, aggiungi metà del parmigiano e mescola energicamente per 1 minuto, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il piatto risulta secco. Impiatta subito in piatti riscaldati, guarnisci con altro parmigiano e prezzemolo tritato.
Gusto
Il ragù di frattaglie ha un sapore profondo e terroso, con note leggermente selvaggina che non risultano aggressive ma eleganti. Il fegato e la milza danno un aroma particolare che si sposa bene con il pomodoro e il vino rosso usato nella cottura. Si serve caldo, subito dopo la mantecatura, accompagnato con parmigiano a tavola. L'abbinamento tradizionale è con pasta lunga come spaghetti o formato corto come rigatoni, e si beve volentieri un rosso secco della zona.
Benessere
- Il fegato di manzo apporta circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di alimento crudo, ed è uno dei tagli più ricchi di proteine nobili della carne.
- Il fegato contiene ferro altamente biodisponibile in forma eme, fino a 7-8 milligrammi per 100 grammi, ben più accessibile rispetto al ferro vegetale.
- Il piatto risulta sostanzioso e molto saziante grazie alla combinazione di proteine e grassi; una porzione da 80 grammi di pasta plus ragù tiene sazio per molte ore.
- Le frattaglie conservano anche le vitamine del gruppo B, in particolare B12 e B2, importanti per il metabolismo energetico e non presenti negli alimenti vegetali.
- Per un pasto equilibrato, abbina il piatto con un contorno di verdura cruda o cotta, come un'insalata di cicoria o broccoli al vapore, per aumentare fibre e leggerezza.
- Falso mito da sfatare: Le frattaglie non sono tossiche e non contengono sostanze nocive se cotte correttamente. Il fegato filtra gli scarti metabolici dell'animale ma non li accumula in quantità dannose per chi mangia. La cottura prolungata del ragù elimina comunque eventuali agenti patogeni. Va evitato solo il consumo eccessivo e frequente, come per qualsiasi alimento ricco di vitamina A.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non lasciare il ragù a cuocere il tempo sufficiente. Se cuoci solo 30 minuti, le frattaglie rimangono in pezzi visibili e il sapore risulta grezzo. Il ragù ha bisogno di almeno 75 minuti a fuoco bassissimo per sprigionare tutto il gusto e rendere il sugo omogeneo e denso. Un altro errore è aggiungere la pasta direttamente nel ragù freddo: la pasta si appesantisce e non assorbe bene il sugo. Aggiungi la pasta quando il ragù è caldo e sta ancora sobbolendo.
I nostri consigli
- Il ragù di frattaglie si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, oppure in freezer fino a 2 mesi suddiviso in porzioni. Scongela lentamente in frigorifero la sera prima dell'uso.
- Se non trovi facilmente la milza dal macellaio, puoi sostituirla con 150 grammi di reni di manzo, che aggiungono comunque ricchezza di gusto, oppure aumentare la quantità di fegato fino a 400 grammi totali.
- Questo ragù si sposa bene anche con pasta ripiena come tortellini di ricotta o ravioli, o addirittura con la polenta morbida: il sugo accompagna qualsiasi pasta all'uovo o semola.
- Usa sempre vino rosso secco, mai dolce o frizzante: gli acini rossi locali vanno perfettamente.
Quando prepararla
La pasta con ragù di frattaglie è ideale soprattutto nei mesi autunnali e invernali, quando il clima freddo e il desiderio di piatti sostanziosi si fanno sentire. È un piatto perfetto per domeniche in famiglia o cene con ospiti, poiché il ragù può essere fatto in anticipo e scaldato al momento. Tradizionalmente la si mangia nei giorni ordinari dopo il primo raccolto autunnale, quando la carne lavorata è abbondante.
Domande frequenti
- Posso usare solo fegato senza la milza? Sì, va bene. Usa 400 grammi di solo fegato per lo stesso risultato, anche se la milza aggiunge una nota leggermente più delicata. Il fegato da solo rende il gusto più deciso.
- Che differenza c'è tra questo ragù e il ragù bolognese? Il ragù bolognese usa carne macinata pura, mentre il ragù di frattaglie integra i tagli minori per un sapore più profondo e terroso. È meno diffuso del bolognese ma altrettanto tradizionale in diverse zone d'Italia.
- Devo coprire il pentola durante la cottura? Sì, è importante coprire lasciando uno spiraglio per far evaporare lentamente l'umidità in eccesso senza che il ragù si asciughi troppo.
- Posso usare frattaglie surgelate? Sì, scongela lentamente in frigorifero la notte prima e procedi come indicato. Il risultato sarà ugualmente buono.
