Il vero errore che la rovina è mettere il tonno a crudo e poi aggiungere tutto il resto. Panna, acciughe, capperi, pomodoro fresco, e via dicendo. Il tonno è in scatola, ha bisogno di calore per diventare protagonista, per legare con l'olio e la pasta. Se lo versi freddo alla fine, rimane staccato. Secondo errore: far bollire l'aglio finché diventa marrone scuro. Quando l'aglio brucia anche poco, sa di amaro e copre il pesce. Terzo: versare tutta l'acqua di cottura nella padella. La pasta deve trascinare amido, non nuotare. Quarto, spesso sottovalutato: non controllare che il tonno sia ben sgocciolato. L'acqua della conserva annacqua tutto e il piatto diventa insipido.
In mensa, quando preparavo questo piatto per i bambini, mi è tornato in mente un momento della trattoria di mia madre. Una cliente ordinò spaghetti al tonno e rimase in silenzio mentre mangiava. Non disse bene, non disse male, ma quando finì il piatto, chiese di portare i complimenti in cucina. Mia madre era li dietro e sorrise senza dire niente. Era solo tonno, olio, aglio e pasta. Niente di più. In mensa, coi bambini, imparai che se una cosa è buona, non è perché è complicata. Era perché ogni ingrediente faceva il suo lavoro senza litigare. Il tonno non diceva come l'aglio, l'aglio non gridava come il pepe. Avevano una gerarchia naturale, come in una sala da pranzo tranquilla. Negli anni, ho visto troppe paste col tonno trasformarsi in raccoglitori di avanzi. Mezzo pomodoro, le acciughe di ieri, i capperi del fondo della latta. E pensai: forse è più difficile togliere che aggiungere. Aggiungere ti distrae da quello che non funziona. Togliere ti chiede di guardare in faccia quello che hai già e decidere se basta.
