Ingredienti
| 400 g | Spaghetti o tonnarelli di semola di grano duro |
| 150 g | Sugna di maiale (ciccioli possibilmente esclusi) |
| 15 g | Pepe nero in grani interi |
| 80 g | Pecorino romano grattugiato |
| 1 L | Acqua di fonte o di rubinetto fredda |
| 10 g | Sale marino grosso |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la sugna
Mettere la sugna a temperatura ambiente per 10 minuti se fredda dal frigorifero, poi passarla al crivello o al passaverdure a maglie fini per togliere eventuali impurità e ciccioli rimasti, mantenendola morbida e omogenea.
2
Portare a ebollizione
In una pentola capiente mettere l'acqua fredda e il sale marino grosso. Portare a ebollizione vivace, aspettare che l'acqua bolla bene per 30 secondi.
3
Cuocere la pasta
Versare la pasta nell'acqua bollente e girare subito con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione, meno un minuto, in modo che resti con un leggero morso al dente. Il tempo medio è 9-11 minuti.
4
Macinare il pepe
Mentre la pasta cuoce, mettere il pepe nero in grani in un mortaio e macinare grossolanamente con il pestello, fino a ottenere una consistenza simile a granelli di riso. Non deve essere una polvere fine, ma grani rotti visibili.
5
Preparare la padella
A 2 minuti dal termine della cottura della pasta, mettere la sugna in una padella larga e capiente a fuoco medio-basso. Lasciarla sciogliere completamente per 1 minuto, mescolando appena con un cucchiaio di legno, senza farla colorare né friggere.
6
Mantecate
Quando la pasta è al dente, scolarla direttamente nella padella con la sugna calda, senza passarla al colino, in modo da portarvi anche un poco di acqua di cottura. Girare la pasta con due cucchiai di legno per 1 minuto in modo che si distribisca uniformemente con la sugna. La pasta deve diventare cremosa ma non bagnata.
7
Servire
Dividere la pasta in quattro piatti precaldati ben caldi. Cospargere subito il pepe nero macinato e il pecorino grattugiato su ogni piatto. Portare in tavola immediatamente, il piatto va mangiato mentre fuma ancora.
Gusto
Il sapore è netto: il grasso della sugna copre la bocca con una dolcezza lieve e salata, il pepe nero brucia leggermente la gola con una nota piccante pulita, il pecorino tira con l'amarezza caratteristica di un buon cacio di pecora. Questi tre sapori insieme fanno un equilibrio austero, senza eccessi. La pasta va servita caldissima, subito dopo il condimento in padella, perché la sugna si assorbe dalla pasta calda e crea quella cremosità che non scappa via. Si accompagna bene a un vino bianco secco e fresco, meglio se della stessa regione di provenienza del piatto.
Benessere
- La sugna di maiale contiene grassi saturi e monoinsaturi in parti uguali, e fornisce una quantità discreta di vitamina D e selenio, minerali che il corpo assorbe meglio dai grassi animali.
- Il pepe nero attiva la piperina, una molecola che aumenta l'assorbimento della curcuma se abbinata, e favorisce la digestione dei grassi stimolando i succhi gastrici.
- Il pecorino è ricco di calcio, fosforo e proteine del caseificio, che rendono il piatto saziante anche in porzioni contenute, intorno a 80-100 grammi di pasta.
- La pasta di semola di grano duro fornisce una buona quantità di ferro non eme, che si assorbe meglio in presenza di vitamina C, quindi consumare questo piatto dopo un agrume aiuta l'assorbimento.
- Abbinare il piatto a una porzione di verdura di stagione cotta o cruda (un'insalata di radicchio, un contorno di cicoria ripassata) rende il pasto più equilibrato e meno pesante.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la sugna sia un condimento da evitare per le arterie o il colesterolo. La sugna di maiale ha un profilo di grassi simile a quello dell'olio di oliva (se di maiale nutrito bene) e contiene acido oleico, lo stesso di cui è ricco l'olio. Chi ha problemi reali di colesterolo deve consultare il medico e il dietologo, ma escludere sistematicamente il grasso animale non è scientificamente fondato per chi sta bene.
L'errore da non fare
Non usare una sugna di qualità cattiva o a lungo conservata, perché diventa rancida e il suo odore e sapore cattivo rovinano tutto il piatto. La sugna deve profumare leggermente di maiale pulito, non di stantio. Un altro errore frequente è scolare la pasta nel colino: così si perde l'acqua amidacea che serve a manteccare bene e la pasta rimane asciutta e incollata. Inoltre, non macinare il pepe all'ultimo momento lo rende piatto e privo di aromaticità.
I nostri consigli
- La sugna si conserva in frigorifero fino a 3 settimane in un barattolo di vetro ben chiuso, o in freezer fino a 4 mesi. Se la comprate dal macellaio, chiedete che sia stata separata dalle carni fresche di recente.
- Se non trovate sugna di qualità, un'alternativa è usare pancetta macinata cruda e sciolta a fuoco lento, che dà cremosità simile. Il gusto cambia, ma il metodo funziona.
- Il pepe nero deve essere macinato al momento: il pepe già macinato perde l'aroma nella scatola ed è più polveroso che granelloso.
- Abbinate il piatto a un vino bianco secco e poco alcolico, come un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino, che alleggeriscono il grasso della sugna.
Quando prepararla
La «pasta ca' sugna e pepe» è un piatto da fare tutto l'anno, ma è particolarmente indicato nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il grasso della sugna riscalda bene e la si tollera più volentieri. È un piatto da cena informale o da pranzo di festa minore, non da occasioni speciali, perché la sua bellezza è nella semplicità e nell'autenticità della ricetta povera.
Domande frequenti
- Posso usare lo strutto del negozio? Lo strutto è la sugna raffinata e privata dell'acqua. Va bene se di buona marca, ma il profumo è meno intenso rispetto a una sugna fresca dal macellaio.
- Che differenza c'è tra sugna e lardo? La sugna viene dalla parte addominale e dorsale del maiale, più morbida e cremosa. Il lardo viene dalla spalla e dal collo, è più compatto e stagionato. Per questo piatto serve la sugna, non il lardo.
- Posso ridurre la dose di sugna? Tecnicamente sì, ma il piatto perde cremosità e diventa asciutto. La ricetta originale ne usa una quantità precisa. Se volete piatto meno ricco, preparate una porzione di pasta più piccola.
- Il piatto rimane bene se aspetta dieci minuti prima di mangiarlo? No, la sugna si solidifica velocemente quando la pasta si raffredda, e il piatto diventa grasso e poco piacevole. Va mangiato caldo subito.
