Ingredienti
| 600 g | avanzi di carne (collo di manzo, petto di maiale, frattaglie, scarti di bollito) |
| 250 g | carote |
| 200 g | sedano |
| 150 g | cipolla gialla |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 400 g | pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 2 cucchiai | olio d'oliva |
| 1 | foglia di alloro |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| sale | quanto basta |
| pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 7 g | Carboidrati |
| 2,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli scarti
Tritura la carne di scarto con il tritacarne o con il coltello. Rimuovi le ossa più grosse, ma mantieni il connettivo: sarà lui a dare corpo al ragù. Se usi frattaglie, puliscile bene e tritale finemente. Lavora in 5 minuti.
2
Soffritto
Taglia carota, sedano e cipolla a dadini piccoli e regolari. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio, versa il soffritto e cuoci per 8 minuti, mescolando ogni tanto, finché la verdura non diventa translucida e profuma.
3
Rosolare la carne
Alza il fuoco a temperatura media-alta, versa la carne tritata nel soffritto e lasciala rosolare per 10 minuti, spezzando i grumi con il cucchiaio di legno. Deve perdere il suo colore rosato e iniziare a dorare leggermente. Non deve restare umida.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso sulla carne rosolata e lascia che evapori completamente a fuoco vivo per 5 minuti. Il fondo della pentola deve asciugarsi e la carne deve attaccare leggermente.
5
Aggiungere il pomodoro
Versa la passata di pomodoro o i pomodori pelati. Aggiungi la foglia di alloro e il rametto di rosmarino. Mescola bene, sala e pesa il pepe. Porta a ebollizione.
6
Sobbollire
Riduci il fuoco al minimo e copri la pentola con il coperchio leggermente inclinato. Il ragù deve sobollire lentamente per 3 ore. Controlla ogni 45 minuti, mescola e aggiungi acqua tiepida (mezzo bicchiere per volta) solo se il ragù tende a seccarsi troppo. Deve restare umido ma non brodoso.
7
Rifinitura
Dopo 3 ore il ragù deve essere scuro, denso, con la verdura completamente sfatta e la carne ridotta in fibre. Estrai l'alloro e il rosmarino. Assaggia e correggi di sale e pepe. Se è ancora troppo liquido, alza il fuoco e lascia evaporare per altri 10 minuti a pentola scoperta, mescolando continuamente.
Gusto
Ha il sapore della carne lunga e dei peperoni sfatti, del soffritto che ha raggiunto il punto giusto. Il ragù di scarti assomiglia al ragù di tutti i giorni, ma dietro c'è l'economia: carne di terza scelta, ossi con poco o niente attaccato, frattaglie, persino le teste dei fegatini se vanno bene. Si condisce la pasta lunga e si beve il vino rosso, quello che costa poco e ha corpo. Tradizionalmente si serve con parmigiano o pecorino, un grattata decisa senza guardare le dosi.
Benessere
- La carne, anche di scarto, fornisce proteine utili al corpo: le frattaglie come il fegato contengono ferro biodisponibile, quello che il corpo assorbe bene.
- Le verdure del soffritto (carota, sedano, cipolla) cedono al sugo potassio, magnesio e calcio durante la cottura lenta, minerali che il corpo fissa nel liquido.
- È un piatto sostanzioso e saziante: tre ore di cottura a fuoco lento trasformano le fibre della verdura in gelatina, il ragù diventa denso e rimane nello stomaco a lungo.
- Il grasso della carne, anche dei tagli di scarto, contiene colesterolo, ma anche acidi grassi insaturi quando la carne arriva da animali nutriti bene: il consumo moderato non è un problema.
- Abbinare il ragù di scarti a una contorno di verdure crude o di insalata verde migliora l'equilibrio del pasto, aggiunge fibre che il ragù da solo non ha.
- Falso mito da sfatare: il ragù fatto con carne di scarto non è «carne di bassa qualità» nel senso medico. Contiene proteine e ferro quanto un taglio nobile, solo ha più connettivo e osso. La carne di collo, di petto, le frattaglie sono apprezzate nelle mense scolastiche e negli ospedali proprio perché nutrienti e ben tollerati. Il costo basso non corrisponde a valore nutrizionale basso.
L'errore da non fare
Non cuocere il ragù a fuoco troppo alto: la carne si indurisce, il connettivo non si trasforma in gelatina e rimane duro in bocca. L'umidità evapora troppo in fretta e il ragù si secca. Il fuoco deve essere basso, il ragù deve murmurare appena, non bollire rumorosamente. Se vedi che dopo un'ora il fondo della pentola è asciutto e la carne attacca, hai alzato la fiamma: riduci e aggiungi acqua tiepida.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro fino a 7 giorni. Puoi anche congelarlo in porzioni singole per 3 mesi: scongela in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco basso aggiungendo una cucchiaiata d'acqua.
- Se non hai avanzi di carne, puoi usare carne trita di terza scelta, collo di manzo o petto di maiale a costo basso: il risultato non cambia. Le frattaglie come il fegato, il polmone e il cuore aggiungeranno sapore più intenso.
- Condisci la pasta lunga, tagliatelle o pappardelle sono ideali perché trattengono il ragù negli ondeggiamenti. Se usi pasta corta, la carne e la verdura non aderiscono bene e restano sul fondo del piatto.
- Una variante leggera: sostituisci metà della carne macinata con lenticchie rosse cotte. Aggiungi le lenticchie negli ultimi 30 minuti di cottura. Il ragù diventa più leggero e la fibra aumenta.
Quando prepararla
Il ragù di scarti è un piatto dell'inverno e dell'autunno, quando il riscaldamento è acceso e il forno a lungo non è un peso. Si prepara il sabato o la domenica, quando il tempo lento non è una fretta. È anche un piatto utile nei giorni di festa, quando in cucina rimangono avanzi di carni cotte: invece di buttarle, le trasformi in un condimento nuovo e diverso.
Domande frequenti
- Posso ridurre i tempi di cottura? No, i 180 minuti non sono negoziabili. Il connettivo della carne di scarto ha bisogno di tempo per sciogliersi e diventare gelatina. Sotto i 120 minuti il ragù rimane duro e insapore.
- Se il ragù è troppo brodoso alla fine, cosa faccio? Aumenta il fuoco e lascia evaporare a pentola scoperta per 15-20 minuti, mescolando spesso. Deve diventare denso e aderente alla pasta, non un sugo liquido che cade nel piatto.
- Quale tipo di carne di scarto uso? Collo, petto, spalla, la parte del ginocchio dell'animale. Le frattaglie (fegato, cuore, polmone) vanno bene ma danno sapore più forte: non superare il 30% del peso totale della carne.
- Posso fare il ragù senza vino? Sì, sostituisci il vino con mezzo bicchiere di aceto di vino rosso diluito in un bicchiere d'acqua. Il sapore sarà meno rotondo ma il ragù funzionerà lo stesso.
