Pasta ca li calamaretti

Il piatto arriva in tavola con i calamaretti bianchi e morbidi mescolati ai fili di pasta ancora al dente, bagnati da una salsa rossa vivace di pomodoro fresco con aglio e peperoncino. I pezzetti di calamaro si vedono chiaramente tra le spire della pasta, tenerissimi, non gommosi. Un filo di olio crudo brilla in superficie, il prezzemolo fresco tritato fa da contrasto verde, e il profumo di mare si sente già dal piatto.

Gusto

Il sapore è deciso ma equilibrato: i calamaretti cedono una delicatezza marina dolce, il pomodoro dà acidità e corpo, l'aglio e il peperoncino accendono il palato senza coprire il pesce. Si serve caldo, fumante, con un giro di olio a crudo al momento. In Sicilia si accompagna con un vino bianco fresco come un Grillo o un Catarratto, secco e minerale.

Benessere

• I calamari sono ricchi di proteine nobili, circa 13-15 grammi per 100 grammi, e hanno pochissimi grassi saturi, con prevalenza di grassi insaturi utili al cuore.
• Contengono ferro biodisponibile, utile contro l'anemia, e selenio, un antiossidante importante. Anche potassio per l'equilibrio dei fluidi e la funzione cardiaca.
• Il piatto è molto saziante nonostante la leggerezza: proteine e carboidrati da pasta integrale mantengono stabile l'energia senza appesantire.
• I calamaretti conservano taurina, un amminoacido raro nei vegetali, che supporta la funzione muscolare e la circolazione.
• Abbina il piatto con un'insalata di rucola e pomodori per aumentare fibre e vitamine C, oppure con pane integrale tostato per completare i carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: si crede che il calamaro sia difficile da digerire e che gonfi lo stomaco. In realtà, se cotto poco e tagliato fine, è facilmente digeribile perché il muscolo è semplice e povero di tessuto connettivo; il gonfiore viene da eccesso di olio o da porzionatura eccessiva, non dal calamaro stesso. Una porzione ragionevole di 150 grammi di calamari con pasta digerisce normalmente in 2-3 ore.

• 105 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 15 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gpasta lunga (linguine o bucatini)
• 500 gcalamaretti piccoli freschi, puliti
• 400 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 3 spicchiaglio
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco
• 5 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• q.b.sale fino

1. Preparare i calamarettiSciacqua i calamaretti sotto acqua fredda. Se sono interi, togliete l'osso interno e l'interno con le dita. Tagliateli a anelli di circa mezzo centimetro, compreso il tentacolo. Se sono gia puliti, passate direttamente al taglio.
2. Soffritto leggeroIn un tegame largo versate l'olio, riscaldatelo a fuoco medio. Aggiungete l'aglio affettato sottile e il peperoncino. Fateli dorare per 2-3 minuti finché l'aglio non diventa biondo, non bruciatelo.
3. Calamaretti in padellaVersate i calamaretti nel soffritto, aumentate il fuoco a medio-alto e lasciate rosolare per 3 minuti, mescolando spesso. I calamaretti rilasceranno un liquido trasparente. Quando il liquido si ritira leggermente, continuate.
4. Aggiungere il pomodoroVersate il pomodoro pelato o la passata, mescolate bene e abbassate il fuoco a medio. Lasciate cuocere la salsa per 8-10 minuti, in modo che i sapori si amalgamino e il pomodoro si riduca leggermente. La salsa deve essere densa ma fluida.
5. Cuocere la pastaIntanto, in una pentola con acqua salata portate a ebollizione e aggiungete la pasta. Cuocete per il tempo indicato sulla confezione meno 1 minuto, in modo che resti al dente.
6. MantecareA 1 minuto dalla fine della cottura della pasta, scalate la pasta nella salsa con i calamaretti, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Mescolate velocemente per 1 minuto su fuoco medio-alto, in modo che la pasta assorba la salsa e i sapori si leghino.
7. ImpiattareVersate la pasta in piatti caldi, decorate con prezzemolo fresco tritato e un filo di olio crudo. Servite subito, fumante.

L'errore da non fare

Non cuocere troppo i calamaretti prima di aggiungere il pomodoro. Se li lasciate rosolare più di 5 minuti, diventano gommosi e duri. Meglio aggiungervi subito il pomodoro e portare tutto insieme a termine: il calamaretto finisce di cuocere dolcemente dentro la salsa in 10 minuti totali e rimane tenero. L'altro errore è usare calamaretti surgelati senza farli scongelare bene: rilasciano troppa acqua e diluiscono la salsa.

I nostri consigli

• Se avanzate pasta ca li calamaretti, conservatela in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore sigillato. La potete riscaldare dolcemente in padella con un filo d'acqua per restituirle cremosità, oppure servirla fredda come insalata estiva il giorno dopo.
• Sostituite i calamaretti con gamberi o vongole veraci se non li trovate freschi. I tempi rimangono uguali: gamberi cuociono in 4-5 minuti, le vongole si aprono in 3-4 minuti a fuoco alto.
• Usate pasta di semola di grano duro per resistenza, oppure paste regionali come linguine fresche se le trovate. Le paste a grano intero danno piu corpo e fibre, adatte se volete maggiore sazieta.
• Un aggiunta siciliana vera è un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua di cottura della pasta, che dà colore e aroma delicato. Aggiungetelo a piacere.
• Se preferite meno piccantezza, usate solo aglio senza peperoncino, oppure un peperoncino intero che togli prima di mantecare: il piatto resta profumato ma piu dolce.

Quando prepararla

La pasta ca li calamaretti è perfetta in primavera e estate, quando i calamaretti freschi sono piu abbondanti e dolci al mercato ittico. Si può preparare anche in autunno con buoni risultati. Evitate l'inverno, quando i calamaretti freschi scarseggiano e quelli conservati perdono tenerezza. È un piatto da cena con ospiti, veloce da eseguire ma che sembra sofisticato.

Domande frequenti

• Come faccio a sapere se i calamaretti sono davvero freschi? Devono avere odore di mare puro, colore bianco-rosato uniforme, corpo sodo al tatto. Se odorano di ammoniaca o sono grigio scuro, non sono freschi. Comprateli il giorno stesso in cui li cucinate.
• Posso usare calamaretti surgelati? Sì, purché li scongeliate in frigorifero per almeno 12 ore e li asciughiate bene prima di cuocerli. Rilasceranno più acqua di quelli freschi, quindi regolate la salsa di conseguenza.
• Che pasta abbino se non ho linguine? Qualsiasi pasta lunga o corta va bene: spaghetti, bucatini, penne. Evitate le paste troppo spesse che non catturano bene la salsa leggera.
• La ricetta è adatta ai celiaci? Certo, sostituite la pasta con pasta senza glutine. Il resto degli ingredienti è naturalmente privo di glutine.