Pasta ca' la carne

Gusto

Sa di carne ristretta nel tempo, con le note di soffritto, vino rosso che cola sui muscoli della pasta, parmigiano che aggiunge una nota salata e profonda. Ogni cucchiaiata ha la rondezza di un ragù fatto bene, non acido, non insipido. Si serve con un bicchiere di rosso che non sia troppo corposo, e il pane per raccogliere quello che rimane nel piatto vale quasi quanto la pasta stessa.

Benessere

• La carne fornisce proteine ad alto valore biologico, fra 20 e 25 grammi ogni 100 grammi di ragù cotto, essenziali per mantenere la massa muscolare.
• Il ferro contenuto nella carne rossa è ferro eme, assorbito meglio dell'altro ferro vegetale, e raggiunge 2-3 mg ogni 100 g di ragù, importante per chi non ha scorte di ferro.
• È un piatto molto saziante per il contenuto di proteine e grassi, mantiene la sazietà a lungo anche se la pasta raddoppia il contenuto di carboidrati.
• La cottura lunga del ragù migliora la digeribilità delle proteine caseari: il parmigiano invecchiato è già parzialmente pre-digerito dai batteri naturali.
• Abbina questo piatto a contorno di verdure crude, insalata o spinaci bolliti per equilibrare il pasto e aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la pasta con ragù non fa ingrassare se le porzioni sono normali e il resto del pasto è leggero. Una porzione di 80 grammi di pasta con ragù fornisce circa 400 kcal, non di più rispetto a una pasta al burro con prosciutto. Il nemico non è il ragù, ma le porzioni eccessive o i condimenti grassi aggiunti a parte.

L'errore da non fare

Non abbreviare i tempi di cottura del ragù. Molti calano il fuoco per un'ora e pensano che basti: il ragù ha bisogno di almeno tre ore a fuoco bassissimo per sviluppare il sapore profondo e rendere la carne così morbida che si disfaccia. Fretta e ragù sono nemici. Inoltre, non aggiungere il parmigiano mentre il ragù cuoce ancora: rovina il sapore della carne e il formaggio diventa elastico e appiccicaticcio.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva bene in frigorifero per 3 giorni o al congelatore per 2 mesi. Puoi prepararlo in doppia quantità e surgelare le porzioni per settimane senza fretta.
• Usa sempre una combinazione di manzo e maiale: il manzo dà struttura e sapore profondo, il maiale aggiunge dolcezza e morbidezza. Non usare carne troppo magra, perché il grasso porta sapore.
• Se non hai il vino rosso, puoi usare il brodo di carne, ma il vino rosso resta insostituibile per l'acidità che equilibra il pomodoro e la profondità aromatica.
• Abbina il piatto a un rosso secco non troppo corposo: un Chianti o un Barbera leggero, non un Barolo pesante.

Quando prepararla

Questo piatto vale tutto l'anno, ma il momento migliore è fra novembre e marzo, quando il freddo rende il riscaldamento del forno piacevole e le carni di qualità sono più disponibili. Le donne della cucina casalinga lo preparavano nei giorni di festa invernale perché la casa profumava per ore. In estate si mangia, ma il ragù non è il suo ambiente naturale.

Domande frequenti

• Posso usare solo manzo o solo maiale? Sì, ma il ragù risulterà meno rotondo. Il manzo solo diventa più sapido e meno morbido, il maiale solo più dolce ma meno caratteristico. La miscela 50 e 50 è il compromesso perfetto.
• Che differenza c'è fra «pasta ca' la carne» e un semplice ragù di bolognese? La pasta ca' la carne è il nome più comune per questo piatto di pasta con ragù di carni miste, soprattutto al sud. Bolognese è il ragù dell'Emilia Romagna, spesso con l'aggiunta di latte. Sono parenti stretti, non nemici.
• Devo sempre aggiungere il vino? Il vino è importante per l'acidità e la profondità: diminesce la monotonia del grasso e dona complessità. Se non bevi alcol, il brodo di carne ridotto è un'alternativa, ma non eguaglia il risultato.
• Quanto ragù devo contare per porzione? Circa 150 grammi di ragù per 80 grammi di pasta è il rapporto giusto. Una porzione deve essere generosa, altrimenti il ragù rimane solo un condimento leggero.