Ingredienti
| 800 g | lepre, pulita e tagliata a pezzi medi |
| 400 g | pasta all'uovo fresca (tagliatelle o pappardelle) |
| 1 | carota di media grandezza, tritata |
| 1 | costa di sedano, tritata |
| 1 piccola | cipolla, tritata finemente |
| 300 ml | vino rosso secco |
| 200 ml | brodo di carne |
| 3 cucchiai | passata di pomodoro |
| 4 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 2 | foglie di alloro |
| 3-4 | rametti di rosmarino |
| sale e pepe q.b. | |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 24 | g Proteine |
| 11 | g Grassi |
| 3 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi carota, sedano e cipolla tritati. Rosola per 5-6 minuti finché le verdure non diventano traslucide e cominciano a rilasciare i loro profumi. Non farle bruciare.
2
Rosola la lepre
Aumenta il fuoco a medio-alto. Aggiungi i pezzi di lepre nella pentola, distribuiscili bene nel soffritto. Lasciali rosolare per 8-10 minuti, girandoli a metà cottura. Devono sviluppare una crosticina dorata su tutti i lati.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso sulla lepre. Aumenta leggermente il fuoco, lascia che il vino evapori completamente per 4-5 minuti, mescola di tanto in tanto. Questo toglie l'alcol e concentra i sapori.
4
Aggiungi pomodoro e brodo
Versa la passata di pomodoro e il brodo di carne. Aggiungi le foglie di alloro e il rosmarino. Sala e pepato leggermente. Mescola bene e copri con un coperchio, lasciando uno spiraglio aperto.
5
Cuoci lentamente il ragù
Abbassa il fuoco al minimo. Il ragù deve sobollire a fuoco dolcissimo, quasi senza movimento, per 2 ore e 30 minuti - 3 ore. Mescola ogni 30 minuti. La carne deve diventare tenerissima e il condimento denso, scuro, quasi untuoso.
6
Cuoci la pasta
Negli ultimi 15 minuti di cottura del ragù, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Cala la pasta all'uovo e cuocila secondo il tempo indicato sulla confezione, oppure 3-4 minuti se è fresca fatta in casa. Scola al dente, trattenendo una tazza d'acqua di cottura.
7
Manteca e servi
Metti la pasta in una zuppiera o nei piatti. Versa il ragù sopra, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il condimento risulta troppo denso. Mescola bene. Finisci con parmigiano grattugiato al momento e un giro di pepe nero macinato.
Gusto
Il ragù di lepre è robusto e selvatico, senza essere aspro. La carne della lepre ha una fibra più sottile rispetto a quella della coniglia, un sapore più profondo e leggermente metallico, sostenuto dal vino rosso che resta nel condimento. Le verdure soffritte, carota, sedano e cipolla, si trasformano in dolcezza dopo ore di cottura lenta. Servilo caldo subito, con il parmigiano a parte. Si accompagna bene con un rosso di corpo medio, come un Barbera o un Chianti.
Benessere
- La lepre è una carne magra e ricca di proteine ad alto valore biologico, con meno del 2 per cento di grasso totale quando è pulita dalla pelle e dalle membrane grasse.
- Contiene ferro eme, il tipo più biodisponibile per l'assorbimento nell'intestino, e zinco importante per il sistema immunitario. Presenti anche potassio e magnesio dal ragù di verdure.
- È un piatto molto saziante: la combinazione di proteine, grassi minimi e pasta fornisce energia duratura. Chi lo mangia difficilmente ha fame per ore.
- La lepre contiene carnosina, un dipeptide che agisce come antiossidante naturale nei muscoli, più abbondante che nella carne di animali domestici.
- Abbinalo con un contorno verde, come cicoria ripassata o spinaci, per aggiungere fibre e vitamine che il piatto da solo non contiene in quantità significative.
- Falso mito da sfatare: la carne di selvaggina è sempre grassa e pesante. In realtà la lepre è tra le carni più magre disponibili. Il grasso che sentiamo nel ragù viene dai soffritti iniziali e dal vino, non dalla carne stessa. Chi segue una dieta a contenuto calorico controllato può mangiarla regolarmente, sempre in porzioni ragionevoli.
L'errore da non fare
Non cuocere il ragù a fuoco troppo vivace. Se bolle violentemente, la carne diventa stopposa, il ragù si riduce troppo velocemente e rimane asciutto. Il segreto è una cottura lenta e regolare a fuoco bassissimo, quasi un sobollire continuo ma gentile. Se dopo due ore il ragù è ancora troppo liquido, aumenta leggermente il fuoco negli ultimi 20 minuti, ma sempre con misura.
I nostri consigli
- Se la lepre è difficile da reperire, puoi sostituirla con coniglio selvatico, anche se il sapore risulterà più dolce e meno profondo. Il coniglio domestico è meno adatto perché carente di quella nota selvatica che caratterizza questo piatto.
- Il ragù si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo fino a 3 mesi. Scongela lentamente e riscalda a fuoco dolce, aggiungendo un po' di brodo se necessario.
- La pasta fresca all'uovo fatta in casa è l'abbinamento ideale, ma puoi usare anche pasta secca rigatoni o penne rigate se non hai tempo di farla. L'importante è una pasta che trattenga il ragù.
- Aggiungi al ragù un bicchierino di brandy o cognac insieme al vino rosso per una nota più complessa e rotonda.
- Se il ragù finito ha una consistenza troppo densa, allunghalo con brodo caldo senza alterare il sapore. Non usare acqua, che diluisce troppo.
Quando prepararla
Questo è un piatto da fare in autunno e inverno, quando il freddo consiglia piatti robusti e riscaldanti. La lepre è in stagione da settembre a gennaio, periodo in cui è più facilmente reperibile dal macellaio. È perfetto per una cena in famiglia il fine settimana, quando hai il tempo di stare in cucina ore senza fretta, oppure per un pranzo domenicale in cui il piatto lento e generoso non è fretta ma occasione.
Domande frequenti
- Posso usare brodo di verdure invece che di carne? Il brodo di verdure renderà il ragù meno ricco di sapore. Scegli un brodo di carne, anche quello fatto in casa con ossi di pollo, che amplifica la nota carnea della lepre.
- Quanto sale devo usare se il brodo è già salato? Aggiungi il sale gradualmente. Se il brodo è già salato, limita il condimento iniziale e assaggia a metà cottura. Il ragù si concentra durante la bollitura, il sale aumenta di percezione.
- Cosa fare se la lepre rimane dura dopo tre ore? Potrebbe essere un animale molto anziano o la fiamma era troppo alta. Prolunga la cottura ancora 30-45 minuti a fuoco più basso. Se è successo, aggiusta il fuoco subito.
- Posso preparare il ragù il giorno prima? Sì, anzi è consigliato. Il ragù riposa in frigorifero una notte e i sapori si amalgamano meglio. Riscalda dolcemente prima di usarlo, aggiungendo un po' di brodo se è diventato denso.
