| 400 g | spaghetti o bucatini |
| 200 g | guanciale in pezzo unico |
| 400 g | pomodori pelati |
| 150 g | pecorino romano grattugiato |
| 1 presa | pepe nero macinato fresco |
| 1 presa | sale |
| 2 litri | acqua |
L'errore più frequente è friggere il guanciale troppo forte e per troppo tempo. Se la fiamma è alta, la parte esterna brucia e l'interno rimane grasso: il piatto diventa piccante e pesante. Il guanciale deve rosolare dolcemente, rilasciando il grasso lentamente, fino a diventare croccante ma non nero. L'altro sbaglio è mettere troppo pecorino fin dall'inizio: la pasta diventa appiccicosa e il formaggio copre il sapore del pomodoro. Il pecorino deve aggiungere una nota salata e una leggera cremosità, non prevalere.
Nella trattoria di mia madre, l'amatriciana era il primo piatto del mercoledì. Mio padre diceva che era il test per capire se una cucina sapeva quello che faceva. Né più guanciale, né troppo pomodoro: era la misura di una mano ferma. Quando ho iniziato a lavorare nelle mense, tanti genitori mi dicevano che i loro figli rifiutavano la pasta rossa, la trovavano troppo forte. Allora capii che la mia madre aveva ragione: un guanciale dosato bene, un pomodoro che non schiaccia, un pecorino che completa, tutti e tre insieme, trasformano quello che sembra un piatto semplice in qualcosa che i bambini capiscono istintivamente. Non è complicato, ma va rispettato.
