Ingredienti
| 320 g | Pasta tipo penne o rigatoni |
| 200 g | Fontina d'Aosta a fette sottili |
| 100 g | Pancetta affumicata a dadini |
| 750 ml | Brodo di manzo caldo |
| 50 g | Burro |
| 1 pizzico | Sale fino |
| q.b. | Pepe nero macinato fresco |
| 30 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 30 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuocere la pancetta
Metti i dadini di pancetta in una padella ampia a fuoco medio. Lasciali rosolare per 6-7 minuti finché non diventano croccanti ai bordi e rilasciano il loro grasso. Metti da parte con un cucchiaio forato.
2
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Quando bolle, versa la pasta e cuocila secondo il tempo indicato sulla confezione, ma toglila 1 minuto prima rispetto al solito, così resterà al dente.
3
Preparare il brodo
Mentre la pasta cuoce, scalda il brodo di manzo in un altro pentolino. Deve essere fumante ma non a ebollizione, così da mantenere il calore senza far evaporare troppo liquido.
4
Amalgamare pasta e fontina
Scola la pasta e versala nella padella con il grasso della pancetta. Aggiungi il burro a pezzetti e mescola per 1-2 minuti a fuoco medio, così che la pasta si copra di grasso uniforme.
5
Aggiungere il brodo e il formaggio
Versa il brodo caldo poco a poco, continuando a mescolare. Aggiungi le fette di fontina mentre il brodo si integra, sciogliendosi lentamente senza formare grumi. Il risultato deve essere cremoso, non liquido. Ci vorranno circa 4-5 minuti.
6
Mantecatura finale
Rimetti la pancetta croccante nella padella. Aggiungi il Parmigiano Reggiano, mescola velocemente per 30 secondi finché tutto si leghi. Assaggia e aggiusta di sale se necessario.
7
Impiattare
Versa subito la pasta in piatti fondi ben caldi, usando una mescola per raccogliere anche il brodo cremoso che si è formato. Finisci con un'altra macinata di pepe nero fresco. Serve caldissimo.
Gusto
Il sapore è delicato ma persistente, dominato dalla fontina sciolta che lascia in bocca una nota leggermente tannica e salata, senza essere aspra. La pancetta aggiunge fumo e sapidità misurata, mentre il brodo di manzo caldo mantiene tutto morbido e permette alla pasta di rilasciare l'amido che si lega alla salsa. Si serve rigorosamente bollente, in piatti fondo riscaldati, accompagnato da pane rosolato per raccogliere gli ultimi cucchiai di cremosità. È tradizionale abbinarla a un vino bianco di montagna, secco e fresco.
Benessere
- La pasta integrale fornisce circa 10 grammi di proteine per 100 grammi, mentre la fontina ne aggiunge altri 25 grammi, rendendo il piatto proteico e saziante.
- La fontina è ricca di calcio (700 milligrammi per 100 grammi) e di fosforo, essenziali per ossa e denti forti, oltre a fornire vitamina A e vitamina B12.
- Il piatto sazia rapidamente e mantiene il senso di pienezza a lungo, grazie alle proteine e ai grassi del formaggio e della pancetta, ideale per pranzi invernali impegnativi.
- La pancetta affumicata contiene nitrati naturali legati alla conservazione tradizionale, diversi da quelli aggiunti industrialmente, e fornisce ferro facilmente assorbibile.
- Abbinala a un contorno di verdure crude, come un'insalata di radicchio rosso, per aggiungere fibre e controbilanciare la ricchezza del piatto.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta alla valdostana è pesante da digerire perché ricca di formaggi. La fontina fusa nel brodo caldo è più facilmente digeribile di un formaggio solido freddo, perché la temperatura e l'emulsione naturale del brodo facilitano l'assorbimento intestinale. Chi ha sensibilità ai latticini dovrebbe comunque consumarla con moderazione e non ripetere il formaggio nel pasto successivo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere il brodo tutto insieme invece che poco a poco, creando così un piatto acquoso dove il formaggio non si emulsiona bene e forma invece pezzetti duri. Il brodo va integrato gradualmente, mescolando sempre, così che la pasta liberi il suo amido naturale e si leghi con il formaggio fuso creando una vera crema. Se al termine il piatto è troppo liquido, accendi un fuoco alto per 1-2 minuti, mescolando continuamente, finché non si asciuga un poco.
I nostri consigli
- La pasta alla valdostana si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni, coperta. Al momento di riscaldarla, aggiunge un po' di brodo caldo mentre mesci a fuoco medio, perché tende a diventare asciutta. Non ha senso congelarla perché perde la cremosità.
- La fontina autentica d'Aosta ha una DOP ed è diversa da imitazioni scadenti. Fa davvero la differenza nel sapore finale. Se non la trovi, la Valle d'Aosta produce anche la Fontina Valdostana senza marchio che è comunque ottima.
- Il tipo di pasta giusta è una pasta corta rigata come penne rigate, rigatoni o tortiglioni, che trattiene meglio la salsa cremosa. Evita la pasta liscia che scivola via.
- Se usi brodo di dado, scegli marche senza troppi additivi e scaldalo sempre in pentolino separato prima di aggiungerlo, così regoli meglio la cremosità finale.
- Puoi sostituire la pancetta affumicata con guanciale, che dà un sapore ancora più rotondo e alpino, ma è un cambio che sposta il gusto verso direzioni diverse.
Quando prepararla
La pasta alla valdostana è un piatto invernale per eccellenza. Prepara meglio da novembre a marzo, quando il freddo rende appetitose le ricette calde e ricche. È perfetta per pranzi domenicali in famiglia o per cene importanti dove vuoi qualcosa di sostanzioso ma non complicato. In montagna, dove le temperature sono sempre fredde, si mangia tutto l'anno.
Domande frequenti
- Posso usare un'altra pasta? Sì, ma scegli sempre una pasta corta e rigata. La pasta lunga come spaghetti o linguine non trattiene bene la salsa cremosa e il piatto risulta meno equilibrato.
- Che brodo mi consigli? Il brodo di manzo fatto in casa è ideale. Se usi brodo di dado, scegline uno senza glutammato aggiunto e scioglilo in acqua calda subito prima di usarlo. Il brodo di pollo funziona, ma addolcisce il piatto togliendo carattere.
- Come mai la fontina non si scioglie? Probabilmente aggiungi il brodo troppo velocemente o a una temperatura non sufficientemente alta. Il brodo deve essere fumante e va aggiunto poco alla volta, mescolando continuamente con una forza moderata. La fontina sciolta ha bisogno di tempo per integrarsi.
- Posso aggiungere tartufo? In Valle d'Aosta non è tradizione, ma se ami il tartufo puoi aggiungerne qualche scaglia sottile nel piatto finito, non durante la cottura. Cambia il profilo gustativo della ricetta.
- La ricetta è tollerabile per chi soffre di intolleranza al lattosio? Purtroppo no. La fontina contiene lattosio anche se in quantità minore rispetto ad altri formaggi. Se hai un'intolleranza lieve, puoi provare la fontina stagionata più a lungo, che ne contiene meno, ma è comunque un piatto ricco di latticini.
