| 400 g | bucatini o spaghetti |
| 150 g | guanciale in un pezzo |
| 100 g | pecorino romano |
| 1 presa | sale grosso per l'acqua |
| 1 cucchiaio | pepe nero macinato |
Il primo errore è pensare che le proporzioni non contino. Chi riduce il guanciale ottiene un piatto di pasta al pecorino, non una gricia. Chi riduce il pecorino ottiene un piatto di pasta al guanciale. Entrambi i piatti esistono, ma non sono questa ricetta. L'altro errore è aggiungere l'acqua di cottura come nella carbonara. La gricia non la vuole. La mantecatura avviene a fuoco spento, con la pasta ancora calda, e il formaggio fa da legante da solo. Se serve acqua significa che il guanciale non aveva grasso a sufficienza o il pecorino era poco.
Ho imparato questa ricetta da una collega nelle mense, trent'anni fa. Non era un'insegnante, era una cuoca vecchia che controllava il nostro lavoro una volta alla settimana. Mi ha fermato mentre stavo preparando una gricia con la ricetta di casa mia, e mi ha detto una cosa che non ho dimenticato: se togli una cosa a questo piatto, non è più un piatto, è un errore. Nelle mense gli ingredienti scarseggiano spesso. Ma lei non ha mai tolto nulla. Ha tolto il numero di porzioni, ha cucinato per meno bambini, ma ha mantenuto le dosi intatte. Adesso capisco che aveva ragione. Un piatto costruito su due ingredienti non perdona. Mia madre cucinava la gricia quando il guanciale era avanzato dalla domenica. Non era economia, era rispetto per quello che aveva in mano.
