Pasta al tartufo nero: come esaltare l'aroma senza sprecare il tubero

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il tartufo mentre la pasta è ancora nel tegame a fuoco vivo, oppure grattugiarlo nella pentola bollente. Il calore degrada i composti aromatici volatili in 20-30 secondi e quello che rimane è solo una polvere insapore. Un secondo errore è usare quantità eccessive di tartufo pensando che più ce n'è e meglio è: il tartufo nero è intenso e 15 grammi per due persone bastano a profumare l'intero piatto senza appesantirlo.

I nostri consigli

• Se usi tartufo nero fresco, conservalo in frigorifero avvolto in carta assorbente asciutta dentro un contenitore ermetico per massimo 3-4 giorni. Non metterlo mai vicino a uova o altri alimenti che assorbono odori forti.
• Il tartufo nero tollerato il freddo più di altri tipi: se lo congeli sottovuoto, dura fino a 4-5 mesi senza perdere completamente l'aroma. Tienilo a temperatura ambiente 15 minuti prima di grattugiarlo, per facilitare il lavoro.
• Se non trovi tartufo fresco, il tartufo conservato in vasetto (a fette o grattugiato) va aggiunto alla pasta dopo aver spento il fuoco, scaldando il condimento al massimo a 50-55°C. Il tartufo pastorizzato è più stabile, ma l'aroma è comunque una frazione di quello fresco.
• Abbina questa pasta a un vino bianco secco e minerale oppure a un bianco strutturato che non copra il profumo delicato del tartufo nero.

Quando prepararla

La stagione del tartufo nero inizia in autunno inoltrato, verso novembre, e si protrae fino a febbraio-marzo. È proprio in questo periodo che il tubero è fresco e il suo aroma è più penetrante. Se il mercato lo offre tutto l'anno, si tratta di tartufo conservato o surgelato: funziona, ma è una cosa diversa dalla ricetta che leggi qui, pensata per il tartufo appena colto.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta secca invece di quella fresca? Sì, ma aumenta il tempo di cottura a 8-10 minuti seguendo la confezione. La pasta secca assorbe più liquido e il risultato è un po' meno delicato, ma comunque buono.
• Se il tartufo nero è secco, come lo uso? Il tartufo nero secco va reidratato in poca acqua tiepida per 15 minuti, poi grattugiato finemente. L'aroma è concentrato ma meno fresco. Usa metà dose rispetto al fresco.
• Cosa succede se aggiungo il tartufo mentre la pasta cuoce? L'aroma sparisce quasi completamente per il calore. Resterà il sapore leggero del tartufo ma non la sua caratteristica fragranza.
• Posso fare questa pasta in anticipo? No. La mantecatura va fatta al momento perché il burro inizia a solidificarsi appena la temperatura scende, e il tartufo perde aroma se aspetta. Prepara tutto il resto in anticipo e cucina solo la pasta a ultimo momento.