Ingredienti
| 4 passere intere | da 250-300 g l'una, già pulite dal pescivendolo |
| 150 g | farina di grano tenero tipo 00 |
| 1 l | olio di arachide o oliva leggero per friggere |
| 200 ml | acqua fredda |
| 10 g | sale fino |
| 2 | limoni freschi |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
| 1 | uovo intero |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il pesce
Fai asciugare le passere pulite con carta da cucina: l'umidità superficiale impedisce una pastella uniforme. Controlla che non rimangono scaglie o spine. Se il pescivendolo non le ha pulite, toggli le interiora con un taglietto e sciacqua sotto acqua fredda.
2
Prepara la pastella
In una ciotola mescola 150 grammi di farina con 200 millilitri di acqua fredda e un uovo intero. Lavora con una forchetta fino a ottenere un impasto liscio, senza grumi, della consistenza di una panna. Deve aderire al pesce senza gocciare: aggiungi acqua se è troppo spessa, farina se è troppo liquida.
3
Scalda l'olio
Versa l'olio in un tegame o friggitrice a una profondità di 4-5 centimetri. Scalda a 170-175 gradi: usa un termometro da cucina se possibile, oppure immergi lo stelo di un cucchiaio di legno: deve arrivare una schiuma di piccole bolle intorno. Non deve fumare.
4
Immergi nella pastella
Prendi una passera per la coda o con una pinza, immergila completamente nella pastella per 2-3 secondi, girandola da entrambi i lati. La pastella deve coprire tutto il corpo in uno strato sottile e uniforme.
5
Friggi
Appena la togli dalla pastella, immergila lentamente nell'olio caldo, per 2-3 minuti. Il pesce galleggia: gira a metà cottura perché la parte superiore si dori. Deve diventare dorata uniforme, senza parti bianche o scure.
6
Sgronda l'olio
Estrai il pesce con una schiumarola o pinze e posalo su un piatto con carta da cucina per 30 secondi, in modo che l'olio in eccesso goccioli. Non stare troppo a lungo o diventa fredda.
7
Servi
Trasferisci la passera in un piatto, cospargi di sale fino, circonda di spicchi di limone e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servi subito, mentre la pastella è ancora croccante.
Gusto
La passera fritta ha un sapore dolce e marino, molto fine, quasi neutro. La carne è delicata e non grassa, il gusto naturale del pesce rimane protagonista. La pastella croccante contrasta con la morbidezza della polpa. Si serve con limone spremuto al momento, che taglia la leggerezza e esalta il sapore del mare. È tradizionalmente accompagnata da patate fritte o insalata di stagione.
Benessere
- La passera è un pesce magro ricco di proteine nobili: contiene circa 16-18 grammi di proteine ogni 100 grammi, con tutti gli aminoacidi essenziali per il corpo.
- Fornisce iodio, fosforo, potassio e selenio, minerali importanti per il metabolismo e la salute della tiroide e delle ossa.
- È un piatto molto saziante nonostante sia leggero: la fritura crea una pellicola che lo rende più consistente, i grassi della cottura danno sazietà rapida.
- Contiene omega 3 in quantità minore rispetto ai pesci grassi, ma comunque presenti: hanno effetto antinfiammatorio naturale se il pesce è fresco.
- Abbinala a un contorno di verdura cotta o cruda, come insalata o spinaci bolliti, per bilanciare l'apporto di fibre e aggiungere vitamine.
- Falso mito da sfatare: il pesce fritto non è indigesto se cotto correttamente. L'olio deve raggiungere 170-180 gradi: così la pastella sigilla il pesce, non lo fa assorbire olio. Un pesce fritto in olio freddo resta unto e pesante, da qui il malinteso. Chi ha difficoltà di digestione può limitare le porzioni, non eliminare il pesce fritto: basta cuocerlo bene e servirlo subito.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggerla in olio troppo freddo. Se la temperatura è sotto i 160 gradi, la pastella non sigilla il pesce, che assorbe olio e diventa unto e pesante. Usa un termometro o il test del cucchiaio di legno. Secondo errore: lasciare il pesce fritto in olio caldo mentre friggi gli altri. Mette olio nelle prossime fritture e il pesce continua a cuocere, diventando secco dentro e l'esterno si scurisce.
I nostri consigli
- Puoi conservare la passera fritta in frigorifero per un giorno al massimo, coperta in un contenitore, e riscaldarla a 160 gradi per 3 minuti. Non è buona come appena fritta, ma rimane mangiabile. Non congela bene per il rischio che la pastella diventi molle.
- Se non trovi passera, puoi usare allo stesso modo la «sogliola», il «rombo» o l'«orata» intera: il tempo di cottura cambia se il pesce è più grande, controlla che la polpa sia bianca e opaca vicino alla spina.
- Varia gli abbinamenti: se non usi patate fritte, metti accanto un'insalata di rucola con limone, oppure spinaci bolliti con un filo d'olio. Rimane un piatto equilibrato e leggero.
- Usa olio di arachide se la passera deve arrivare a chi è intollerante al nichel presente negli oli di oliva: l'olio di arachide è più neutro. Controlla sempre le etichette.
Quando prepararla
La passera fritta si prepara tutto l'anno, perché il pesce è disponibile in tutte le stagioni nei mercati e dai pescivendoli. In estate è più leggera come piatto, d'inverno scalda e sazia. È classica nei menù scolastici e ospedalieri perché facile da mangiare, priva di lische grandi e digeribile.
Domande frequenti
- Posso usare pesce surgelato? Sì, ma deve stare tutto il giorno in frigorifero a scongelare. Non scongelare con acqua calda: il pesce diventa molliccia. Asciugalo bene prima di pastare, come il fresco.
- Che olio uso per friggere? Olio di arachide o girasole alto oleico sono i migliori: resiste bene al calore senza degradarsi. L'olio di oliva extra vergine non va bene: ha un punto di fumo troppo basso. Va bene olio di oliva raffinato o leggero.
- Come faccio a sapere se l'olio è abbastanza caldo? Usa un termometro (170-175 gradi), oppure immergi lo stelo di un cucchiaio di legno asciutto: se arrivano bolle minuscole intorno, la temperatura è giusta. Se non fa bolle, è freddo. Se fa un fritto rumoroso subito, è troppo caldo.
- Posso usare un pastello al latte o birra? Sì, la pastella con birra è più friabile e leggera. Usa 100 ml di acqua e 100 ml di birra leggera al posto dei 200 ml di acqua. Toglie l'uovo. Rimane buona, anche un po' più delicata.
- La passera fritta è per bambini? Sì, è un pesce magro e facile da mangiare, senza lische piccole se pulita bene. Perfetto nei menù di asilo e scuola. Piaceva ai miei bambini quando facevo le mense.
